Ugnsstekt vildsvin i vedugn

Det ugnsvaxna vildsvinet får smak av en vitlöksmarinad som får stå över natten. Det steks sedan i en lergryta med lök, lagerblad och vitt vin. En del av såsen används till potatisen, som får färg i en annan form innan den kommer på bordet.

Ett recept från Atalaia

Receptet samlades in i Atalaia i kommunen Gavião, under en intervju med kocken Cassilda Marques Chambel. Dokumentationen beskriver en stek tillagad i vedeldad ugn: köttet vänds och öses, medan potatisen tillagas separat med sås från vildsvinsformen. Det är denna ordningsföljd vi följer här.

Portioner: cirka 6 personer
Förberedelse i förväg: 24 timmars marinering
Tid i ugnen: cirka 2 timmar och 30 minuter till 3 timmar, beroende på ugnens värme och köttets mörhet

Ingredienser

• 1,5 kg vildsvinskött i en bit eller stora bitar, lämpligt för stekning
• 1 kg små potatisar
• 3 stora lökar
• 1 vitlökshuvud
• 750 ml alentejanskt vitt vin, till exempel EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citron
• 5 lagerblad
• 2 matskedar paprikapasta
• 80 ml extra jungfruolivolja
• Cirka 150 ml vatten till formen, plus varmt vatten vid behov
• Svartpeppar och salt efter smak

Tillagning

1. Marinera dagen före. Krossa hälften av vitlöksklyftorna och blanda dem med 500 ml vitt vin, citronen i skivor, 2 lagerblad, paprikapastan, peppar och en nypa salt. Vänd runt vildsvinsköttet, täck över och låt stå i kylskåpet i 24 timmar. Vänd köttet en eller två gånger.
2. Förbered ugnen och formen. Värm upp den vedeldade ugnen och låt lågan avta, så att värmen blir måttlig och utsidan inte bränns. Ta upp vildsvinsköttet ur marinaden och häll bort vätskan och kryddorna. Lägg de grovt skivade lökarna, resten av vitlöken och 3 lagerblad i en ugnstålig lerform. Lägg köttet ovanpå och häll över de återstående 250 ml vinet, olivoljan och cirka 150 ml vatten.
3. Stek vildsvinsköttet. Ställ formen i den vedeldade ugnen. Vänd köttet och ös det med såsen var 20:e till 30:e minut. Om det får färg för snabbt, flytta formen längre från den hetaste delen eller täck den med ett lämpligt lock. Om såsen minskar mycket, tillsätt varmt vatten. Räkna med cirka 2 till 3 timmar, men gå efter hur köttet känns: det ska vara helt genomstekt och mört, så att det lätt ger efter för en gaffel.
4. Tillaga potatisen separat. Skala de små potatisarna och lägg dem i en annan ugnstålig form. När det finns sås i botten av vildsvinsformen, ta upp några slevar och häll över potatisen. Ställ in den i den vedeldade ugnen i cirka 45 till 60 minuter. Vänd potatisarna efter halva tiden, tills de är mjuka och gyllene. Tiden kan variera. Om köttet blir klart först, håll det varmt medan potatisen tillagas färdigt.
5. Skiva och servera. Ta ut vildsvinsköttet ur ugnen, låt det vila i cirka 15 minuter och skiva det. Servera med potatisen, löken och steksåsen.

Tips för den vedeldade ugnen

Det finns ingen exakt temperatur: värmen varierar beroende på ugnen och glöden. Håll koll på köttets färg och mängden sås och justera formens placering. Paprikapastan kan redan innehålla salt, så smaka på såsen innan du justerar kryddningen.

Vin att servera till

Servera EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano till vildsvinsköttet och den ugnsrostade potatisen.

Förberedelse i förväg och förvaring

Gör marinaden dagen före och förvara alltid köttet i kylskåpet. Kyl ner eventuella rester av vildsvinsköttet snabbt efter tillagningen och förvara dem övertäckta i kylskåpet tillsammans med såsen. Värm upp ordentligt före servering.

Vanliga frågor

Hur vet jag när vildsvinsköttet är färdigt?

Tiden beror på ugnens värme och köttets mörhet. Stick in en gaffel i den tjockaste delen: köttet ska ge efter lätt och vara helt genomstekt. Om det fortfarande är segt, fortsätt steka och se till att det finns sås kvar i formen.

Kan jag använda marinaden till att ösa köttet?

Inte i denna version. Häll bort marinaden som varit i kontakt med rått kött och använd reserverat vin, olivolja och vatten i formen.

Ta Alentejo till bordet

Använd EA Branco 2025 till vitlöksmarinaden och steken och servera EA Alicante Bouschet Tinto 2024 till maten. För en annan vilträtt, upptäck vår hare i escabeche på Évoravis.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 196. Recept på vildsvin tillagat i vedeldad ugn, insamlat i Atalaia, Gavião, under en intervju med Cassilda Marques Chambel.

Receptet samlades in i Alto Alentejo och har bearbetats av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan anger 24 timmars marinering, vedeldad ugn och potatis som tillagas separat med köttets sås. I denna version används olivolja i stället för olja och margarin, och mängderna och de ungefärliga tiderna har justerats.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.