Galinha Corada de Alcáçovas

Den brynta hönan från Alcáçovas är ett förslag till julbordet: först kokas den med sidfläsk, linguiça, lök och persilja och avslutas i stekpannan, där den får en gyllene yta. Buljongen används till en nudelsoppa som kan inleda måltiden.

Ett recept från Alcáçovas

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna tillagning i Alcáçovas, i kommunen Viana do Alentejo, genom Maria Eduarda, som lärde sig den av sin familj. Källan förknippar den med vintern och beskriver en kokt höna som delas på mitten och sedan bryns med lök, vitlök, persilja och lagerblad, med lite vinäger på slutet.

Beräknad mängd: 4 till 6 personer, med nudelsoppa till förrätt
Ungefärlig tid: 2 till 3 timmar, beroende på hönans ålder och mörhet

Ingredienser

• 1 frigående höna, rensad och klar att tillaga, cirka 1,8 till 2 kg
• 100 g färskt sidfläsk
• 1 alentejansk linguiça på 250 g
• 2 medelstora lökar, cirka 300 g totalt
• 3 vitlöksklyftor
• 20 g persilja, delad i två delar
• 1 lagerblad
• 60 ml olivolja
• 15 ml rödvinsvinäger
• Cirka 2,5 till 3 l vatten, tillräckligt för att täcka hönan
• Salt, justera efter att du smakat på buljongen
• 80 g små pastabitar till nudelsoppan, till exempel brutna vermicelli

Förberedelse steg för steg

1. Förbered kastrullen.
   Lägg hönan i en stor kastrull tillsammans med sidfläsket, den hela linguiçan, en skalad lök skuren i klyftor och hälften av persiljan. Tillsätt vatten så att fågeln täcks, börja med cirka 2,5 l. Salta sparsamt i början, eftersom linguiçan kommer att smaksätta buljongen.
2. Koka långsamt.
   Koka upp och skumma av ytan. Sänk värmen till en svag sjudning och tillaga med locket på glänt. En frigående höna kan behöva cirka 1,5 till 2,5 timmar; börja kontrollera efter 75 minuter. Ta upp linguiçan så snart den är färdigkokt, vanligtvis efter 20 till 30 minuter, och lägg åt sidan. Hönan är klar när lårköttet lätt ger efter för gaffeln och börjar lossna vid leden. Om du använder termometer, kontrollera att den tjockaste delen når minst 75 °C utan att termometern vidrör benet. Tillsätt hett vatten vid behov så att fågeln förblir täckt.
3. Låt rinna av och dela hönan.
   Ta upp den kokta hönan och sidfläsket. Sila buljongen och ställ åt sidan. Låt fågeln vila några minuter tills den går att hantera och dela den på mitten med en fågelsax eller en lämplig kniv på en stadig skärbräda. Torka skinnet lätt med hushållspapper så att det bryns bättre.
4. Förbered löken och bryn hönan.
   Skär den andra löken i bitar och hacka vitlöken och resten av persiljan. Hetta upp olivoljan i en bred stekpanna och tillsätt löken. Låt den mjukna i cirka 5 minuter och tillsätt sedan vitlök, persilja och lagerblad. Lägg i hönhalvorna med skinnsidan nedåt och bryn i cirka 6 till 8 minuter. Vänd och värm den andra sidan i ytterligare 3 till 4 minuter. Arbeta i två omgångar vid behov och flytta löken åt sidorna så att den inte bränns; ta tillfälligt upp den om den börjar mörkna för mycket.
5. Avsluta med vinägern.
   Lägg tillbaka löken i pannan med hönan. Häll i vinägern och cirka 50 ml av den sparade buljongen för att lösa upp stekskyn utan att såsen blir vattnig. Täck över och låt sjuda på låg värme i 3 till 5 minuter. Smaka av såsen, justera saltet och ta bort lagerbladet.
6. Gör nudelsoppan.
   Medan hönan avslutas, koka upp 1,2 l av den silade buljongen i en annan kastrull. Om den är för koncentrerad eller salt, späd med lite vatten. Tillsätt de 80 g pastan och koka enligt tiden på förpackningen. Rör om i början så att pastan inte klibbar ihop. Smaka av och justera saltet. Servera nudelsoppan varm som förrätt.
7. Servera hönan.
   Lägg den brynta hönan på ett serveringsfat tillsammans med löken och stekskyn. Skär den kokta linguiçan och sidfläsket i bitar och servera dem separat. Värm dem vid behov i lite buljong. Dela hönan i portioner vid bordet eller före servering.

Hemligheten är att låta den rinna av ordentligt

Den första kokningen gör köttet mört; stekpannan ger det färg. Låt ytan rinna av och torka den före bryningen, så att vattnet inte orsakar stänk eller hindrar skinnet från att bli gyllenbrunt. Låt inte hönan ligga för länge i stekpannan: den är redan tillagad.

Vin och linguiça till måltiden

Till detta rekommenderar vi Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, serverat väl kylt.

Använd Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g när hönan kokas. En förpackning motsvarar mängden i detta recept; skär den kokta korven i skivor och servera den separat.

Förbered i förväg och förvaring

Du kan koka hönan dagen innan. Separera fågeln från buljongen, kyl ner båda utan dröjsmål och förvara dem övertäckta i kylskåpet. Värm hönan i lite buljong tills den är genomvarm innan den bryns; låt den rinna av och torka skinnet igen. Tillaga nudelsoppan nära servering, så att pastan inte absorberar för mycket buljong. Överbliven buljong kan frysas in i små portioner.

Fler smaker från Alentejo

För ett annat fågelrecept, upptäck vår Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju med Maria Eduarda av Mariana Santos, Terras Dentro, 2012.

Receptet samlades in i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har behållit kokningen med sidfläsk och linguiça, nudelsoppan tillagad med buljongen samt avslutningen i stekpannan med lök, vitlök, persilja, lagerblad och vinäger. Mängderna, tiderna och de 50 ml buljong som används i avslutningen är riktlinjer i denna anpassning. Mängd och tillagningstider är uppskattningar.