Ugnsstekt bläckfisk från Sines

Bläckfisken och potatisen tillagas i ugnen, täckta av en lökröra med paprika, tomat och skivad linguiça. Såsen får koka ihop i ugnsformen och omsluter ingredienserna utan att dölja bläckfiskens smak.

Det här receptet samlades in i Sines under en intervju med Catarina Maria Silva år 2012. Hon hade lärt sig det av en vän från Grândola som hade bott i Sines i många år. I Alentejos gastronomiska guide anges det som en maträtt för hela året.

Portioner: 4 personer.
Förberedelsetid: cirka 25 minuter.
Beräknad total tid: 1 timme och 30 minuter till 2 timmar.

Ingredienser för 4 personer

• 1,5 kg rå bläckfisk, rensad och tinad om den köpts fryst
• 800 g potatis, vägda före skalning
• 4 medelstora lökar: 1 till bläckfisken och 3 till lökröran
• 100 ml rödvin
• 100 ml vitt vin
• 100 g Linguiça från Alentejo av vitt fläskkött, skuren i skivor
• 100 g röd eller grön paprika, urkärnad och skuren i strimlor
• 150 ml slät tomatpuré
• 80 ml olivolja
• 1 lagerblad
• Salt och svartpeppar efter smak
• Vatten till potatisen och för att uppnå tryckkokarens minsta vätskemängd

Förberedelser steg för steg

1. Förbered bläckfisken och grönsakerna.
   Om du använder fryst bläckfisk, tina den i kylskåpet i en behållare som samlar upp vätskan. Kontrollera att den är rensad, utan inälvor, ögon eller näbb, och skär den i bitar på cirka 4–5 cm. Skala lökarna; halvera en och skär resten i skivor. Skala potatisen och skär den i jämnstora bitar, cirka 4 cm.
2. Koka bläckfisken.
   Lägg bläckfisken i tryckkokaren tillsammans med den halverade löken och rödvinet. Fyll på med vatten tills den minsta vätskemängd som tillverkaren anger har uppnåtts; räkna inte med vattnet som bläckfisken kan släppa ifrån sig. Följ även anvisningarna om maximal fyllnadsnivå och utrustningens instruktioner. Börja utan salt och smaka av senare. Koka i cirka 20–30 minuter från det att arbetstrycket har uppnåtts, och reglera värmen enligt manualen. Låt trycket sjunka enligt tillverkarens anvisningar och försök aldrig öppna tryckkokaren med våld. Testa en tjock bit med en gaffel: den ska glida in lätt. Om den fortfarande är seg, koka klart utan lock på svag värme tills den är mör. Ta upp bläckfisken, låt den rinna av och spara lite av kokspadet.
3. Koka potatisen och värm ugnen.
   Medan bläckfisken kokar lägger du potatisen i en kastrull, täcker med kallt vatten och tillsätter lite salt. Koka upp och låt sjuda i cirka 15–20 minuter från det att vattnet börjar koka, tills en kniv går in utan motstånd men potatisen fortfarande håller ihop. Häll av ordentligt. Värm ugnen till 190 °C utan varmluft.
4. Tillaga lökröran.
   Värm olivoljan i en stor stekpanna. Tillsätt de tre skivade lökarna, paprikan, lagerbladet och linguiçan. Tillaga på medel till låg värme i cirka 12–15 minuter under omrörning, tills löken mjuknat och börjar få färg. Tillsätt tomatpurén och pepparn och tillaga i ytterligare 5 minuter. Häll i det vita vinet och låt sjuda försiktigt i cirka 3 minuter. Smaka av innan du tillsätter salt, eftersom linguiçan redan ger såsen sälta.
5. Låt stå i ugnen så att smakerna utvecklas.
   Lägg bläckfisken och potatisen i en form på cirka 35 × 25 cm, utan att packa ihop dem. Fördela lökröran och såsen ovanpå. Om blandningen är för tjock för att täcka ingredienserna, tillsätt två eller tre matskedar av bläckfiskbuljongen efter att du smakat av den. Ställ formen mitt i ugnen i cirka 20–25 minuter, tills såsen bubblar och ytan fått lite färg. Ös med såsen en gång under tiden. Servera genast.

Tips för mör bläckfisk

Bläckfisken ska vara mjuk när den tas ur kastrullen: tiden i ugnen ska fördjupa såsen, inte kompensera för att den inte kokats färdigt. Låt potatisen rinna av ordentligt så att lökröran inte blir utspädd. Om formen börjar torka, tillsätt lite av den sparade buljongen i stället för att låta den stå längre i ugnen utan vätska.

Vin att servera till

Servera Foral de Évora Branco 2023 vid 10–12 °C. Kroppen och den balanserade syran som beskrivs i vinets produktblad gör det till ett bra val till bläckfisken, lökröran och den fylliga linguiçan.

Förberedelser och förvaring

Du kan koka bläckfisken och tillaga lökröran dagen innan. Kyl dem snabbt i små behållare och förvara dem övertäckta i kylskåpet; låt inte tillagad mat stå i rumstemperatur i mer än två timmar. Koka potatisen och lägg upp allt i formen nära servering. Om ingredienserna är kalla tar det längre tid i ugnen: kontrollera att de är ordentligt varma även i mitten. Kyl snabbt eventuella rester och värm bara den portion du tänker äta, ordentligt hela vägen igenom.

Vanliga frågor

Bläckfisken är fortfarande seg. Kan jag ställa in den i ugnen redan nu?

Nej. Fortsätt sjuda i den öppna kastrullen tills en gaffel lätt går in i en tjock bit. I ugnen kan ytan torka innan insidan mjuknar.

Varför använder man både rödvin och vitt vin?

De används i olika moment i det insamlade receptet: rödvinet används när bläckfisken kokas, medan det vita vinet tillsätts i lökröran innan den ställs in i ugnen.

Ska jag hälla allt spad från bläckfisken i formen?

Nej. Använd bara lite om såsen behöver mer vätska. Smaka först: spadet kan vara salt och om du använder för mycket blir den ugnsbakade rätten alltför vattnig.

Ska jag använda hela förpackningen med linguiça?

Nej. Den här anpassningen använder 100 g till fyra personer. Skär bara av den mängden från förpackningen på 250 g och förvara resten enligt produktens anvisningar.

Fler smaker från Alentejo

Alentejansk linguiça av vitt griskött ger smak åt lökröran och såsen i formen. För en annan kombination av fisk och charkuterier, upptäck bläckfiskgryta från Aljustrel med vita bönor.

Källa och anpassningar

Recept på ugnsbakad bläckfisk, insamlat i Sines under en intervju med Catarina Maria Silva av Inês Olaio Marques (ADL) år 2012. Publicerat i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sida 1090, och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”.

Källan anger en lök för att koka bläckfisken och ett lagerblad i lökröran, men anger varken mängder för övriga ingredienser eller tider eller temperatur. Övriga mängder för fyra personer, storleken på bitarna och formen, tomatpuré som alternativ till tomatsåsen, tiderna, temperaturen och tecknen på att rätten är klar är råd i denna anpassning, som inte har provlagats. Kokningen av bläckfisken med lök och rödvin, den skalade potatisen som kokas separat samt lökröran med linguiça och vitt vin innan tillagning i ugnen behålls. I den insamlade versionen tillsätts lite salt till bläckfisken; i denna anpassning justeras saltet senare, efter avsmakning. Vätskan i kastrullen ska följa tillverkarens anvisningar.

Illustrationsbild.