Ugnsstekt killing från Montargil

Ugnsstekt lamm från Montargil börjar dagen före, med vitlök, salt och vitt vin. Nästa dag steks det på ett generöst lager lök med olivolja, ister, paprikapulver, persilja och lagerblad. Såsen öses över köttet under stekningen och serveras tillsammans med det, med pommes frites som tillbehör.

Carta Gastronómica do Alentejo beskriver den här tillagningen som ett ”traditionellt recept för juldagen” i Montargil, i kommunen Ponte de Sor. Insamlingen omfattar både killing och lamm och nämner också att rätten förekommer på bröllopsmenyer.

Beräknat antal portioner: 4 till 6 personer.
Förberedelse: cirka 35 minuter, plus marinering från dagen före.
Ugn: cirka 2 timmar till 2 timmar och 30 minuter; potatisen friteras samtidigt.
Vilotid: 10 minuter.
Uppskattad total tid på tillagningsdagen: 2 timmar och 45 minuter till 3 timmar och 15 minuter, marineringstiden ej inräknad.

Ingredienser

Till lammet

• 2 bakre lammben med ben, cirka 1,6 till 2 kg totalt
• 6 vitlöksklyftor, fördelade mellan marinaden och lergrytan
• 250 ml torrt vitt vin
• 2 stora lökar, cirka 400 g totalt, hackade
• 50 ml extra jungfruolivolja
• 30 g ister
• 1 tesked paprikapulver
• 1 liten knippa persilja
• 2 lagerblad
• Salt och svartpeppar efter smak
• Upp till 200 ml varmt vatten, endast om det behövs under stekningen

Till servering

• 1 kg potatis till fritering
• Cirka 1 l olja till fritering, anpassa mängden efter kärlet och fyll det inte till mer än en tredjedel
• Salt efter smak

Använd monovarietalisk extra jungfruolivolja av Cobrançosa på 500 ml till lergrytan.

Tillagning

1. Krydda dagen före.
   Hacka 4 vitlöksklyftor och gnid in lammen med vitlöken och salt. Lägg dem i ett icke-reaktivt kärl, häll över 250 ml vitt vin, täck över och låt stå i kylskåpet till nästa dag. Vänd köttbitarna en gång så att kryddningen fördelas.
2. Förbered lergrytan.
   Värm ugnen till 170 °C på över- och undervärme. Fördela olivoljan och ister i en ugnssäker lergryta som är tillräckligt stor för att lammen ska ligga sida vid sida utan att överlappa. Tillsätt den hackade löken och de återstående 2 vitlöksklyftorna, också hackade. Lägg köttet ovanpå, häll marinaden i botten och krydda med paprikapulver och peppar. Lägg persiljan och lagerbladen mellan köttbitarna. Följ tillverkarens anvisningar för lergrytan för att undvika temperaturchocker.
3. Stek och ös över såsen.
   Täck formen med aluminiumfolie utan att låta den komma i kontakt med köttet och ställ in i ugnen i cirka 1 timme och 15 minuter. Ta försiktigt bort folien, ös köttet med såsen och fortsätt tillaga i ytterligare 45 till 75 minuter. Ös var 20:e till 30:e minut. Om det börjar bli torrt i botten, tillsätt hett vatten i små omgångar på 30 till 50 ml, utan att överskrida de planerade 200 ml. Börja kontrollera mörheten efter cirka 1 timme och 45 minuter: köttet ska lätt lossna från benet när du känner med en gaffel. Kontrollera med termometer att innertemperaturen är minst 70 °C i 2 minuter på den tjockaste delen, utan att termometern vidrör benet. Om köttet når den temperaturen men fortfarande är segt, fortsätt tillaga det täckt och se till att det finns sås i botten; täck över igen om det får för mycket färg för tidigt.
4. Fritera potatisen.
   Börja förbereda friteringen cirka 45 minuter innan steken beräknas vara klar. Skala potatisen, skär den i jämntjocka stavar, skölj och torka den mycket noggrant. Hetta upp oljan i en djup och stadig kastrull, som inte ska vara mer än en tredjedel full, till cirka 170 °C. Fritera små omgångar utan att överfylla kastrullen, i ungefär 10 till 15 minuter per omgång, tills potatisen är mjuk inuti och gyllene utanpå. Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper och salta. Anpassa när du börjar fritera efter kastrullens storlek och försök få den sista omgången klar nära servering.
5. Låt köttet vila och smaka av såsen.
   Ta ut killingen när den är genomstekt och mör och låt den vila i 10 minuter, löst täckt. Ta bort lagerbladet och persiljestjälkarna från såsen, rör om löken i botten och smaka av med salt. Om du har tillsatt för mycket vatten, häll över såsen i en liten kastrull och låt den sjuda försiktigt medan köttet vilar.
6. Servera med den friterade potatisen.
   Servera killingen med löken och stekskyn. Servera den friterade potatisen vid sidan av så att den inte blir mjuk av såsen innan den når tallriken.

Tips för stekningen

Löken ska ligga under köttet och hållas fuktig. Om kanterna börjar mörkna medan köttet fortfarande är segt, ös det med sås och skydda formen; höj inte ugnsvärmen för att försöka påskynda tillagningen.

Killingens storlek och ålder påverkar tillagningstiden. Två små lår tillagas inte på samma sätt som en stor bit: använd tiderna som riktlinje och kontrollera hur köttet är tillagat på den tjockaste delen av varje lår.

Vin till maten

Servera till Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Ett rött vin att servera till killingköttet och dess sås med vitlök, lök och paprikapulver, vid 16 till 18 °C. Det vita vinet i ingredienslistan används till marinaden och tillagningen i ugnen.

Förbered i förväg och förvara

Låt köttet ligga i marinaden i kylskåpet sedan kvällen före. Löken och de övriga kryddorna till ugnsformen kan förberedas separat och också förvaras i kylskåpet. Vänta med att fritera potatisen tills det snart är dags att servera.

Om det blir kött och sås över, fördela dem i grunda behållare så att de svalnar snabbt och förvara dem övertäckta i kylskåpet. Värm bara den mängd du ska servera, med lite sås, tills den är rykande het rakt igenom. Förvara potatisen separat; efter kylförvaring behåller den inte konsistensen hos nyfriterad potatis.

Vanliga frågor

Köttet har fått färg, men är fortfarande segt. Vad ska jag göra?

Täck formen igen och fortsätt steka i 170 °C, med sås i botten. Tillsätt en liten mängd av det planerade varma vattnet om det börjar bli torrt och kontrollera mörheten igen efter 15 till 20 minuter. Ytans färg visar inte i sig om köttet är mört eller genomstekt inuti.

Ska jag hälla marinaden i formen?

Ja, marinaden tillsätts i början av stekningen och tillagas tillsammans med köttet. Spara den inte för att hälla över det färdiga killingköttet och använd den inte som rå sås vid bordet.

Kan jag ugnssteka potatisen tillsammans med killingköttet?

Om du vill följa serveringssättet som beskrivs i den här receptsamlingen från Montargil, fritera dem och servera dem vid sidan av. Ugnsrostad potatis i samma form är en ändring av det dokumenterade tillbehöret.

Hur undviker jag att såsen blir vattnig?

Tillsätt vatten i små mängder endast när det börjar bli torrt i botten. Om det finns för mycket vätska i slutet, ta upp köttet och reducera såsen i en kastrull under vilan innan du justerar salthalten.

Ett annat recept till julbordet

Upptäck också jul-kalkon på Évoravis, ett annat förslag från Alentejo för en måltid med familjen.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sida 360, post 0266, ”Cabrito/Borrego Assado”, Montargil, Ponte de Sor. Intervju med Maria Fernanda Joaquina Rosa, känd som Fernanda Inês, av Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Ingredienserna och det huvudsakliga tillvägagångssättet från receptsamlingen har bevarats: kryddning dagen före med salt, vitlök och vitt vin; lök och mer vitlök i ugnsformen med olivolja och ister; paprikapulver, peppar, persilja och lagerblad; ösning med såsen under stekningen och pommes frites vid servering. Mängderna, portionsantalet, tiderna, ugnstemperaturen, den inledande täckningen av formen, vatten endast vid behov, vilan och detaljerna kring friteringen är anpassningar för hemmaköket. De är uppskattningar, inte resultat från ett kökstest.

Rekommendationen för innertemperatur följer de allmänna riktlinjerna för säker tillagning från Food Standards Agency.

Illustrativ bild genererad med artificiell intelligens.