Mandel- och pumpakaksmarmeladskaka från Cabeção: julrecept

Mandel- och gilakakan från Cabeção kombinerar smaken av mald mandel med de fina trådarna av pumpasylt av gila. Den hårt vispade äggvitan vänds ner sist och gör den äggrika kakan med nötter luftigare. Servera den i små skivor när den har svalnat helt, så att du kan njuta av det saftiga inkråmet.

En julkaka från Cabeção

I Alentejos gastronomiska register förknippas det här receptet från Cabeção i kommunen Mora med jul och karneval. Det samlades in 2012 i en intervju med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, gjord av Adelaide Martins från Leader-Sor.

Beräknad mängd: 10–12 skivor
Förberedelse: cirka 25 minuter
Gräddning: cirka 40–55 minuter
Total tid: cirka 1 timme och 5 minuter till 1 timme och 20 minuter, plus avsvalning

Ingredienser

• 6 medelstora ägg, med gulor och vitor separerade
• 250 g socker
• 250 g Extra pumpasylt av gila
• 300 g skållad och mald mandel
• 1 struken matsked vetemjöl utan bakpulver, cirka 10 g
• 1 struken tesked bakpulver, cirka 4 g
• Smör till formen
• Mjöl till formen

Förberedelser steg för steg

1. Förbered formen och ugnen.
   Värm ugnen till 170 °C, utan varmluft. Smörj en rund form på 22 cm, utan hål i mitten och minst 6 cm hög, med smör och mjöla den. Skaka av överflödigt mjöl. Lossa trådarna i pumpasylten med en gaffel så att de lättare fördelas i smeten.
2. Vispa äggvitorna.
   Vispa äggvitorna till ett fast skum och ställ åt sidan. Blanda mjölet med bakpulvret i en separat skål och rör ut eventuella små klumpar.
3. Gör i ordning smeten med mandel och gila.
   Vispa äggulorna med sockret i cirka 3–5 minuter tills blandningen blir ljusare och tjockare. Tillsätt den malda mandeln och pumpasylt av gila och rör tills allt är väl blandat. Tillsätt mjölet blandat med bakpulvret och vänd ner det. I det här skedet är smeten tjock.
4. Vänd ner äggvitan.
   Vänd först försiktigt ner cirka en tredjedel av den vispade äggvitan för att göra smeten luftigare. Vänd ner resten i två omgångar med en slickepott och lyft smeten från botten och uppåt. Sluta när det inte längre finns några strimmor av äggvita, utan att fortsätta vispa.
5. Grädda kakan.
   Häll smeten i formen och jämna till ytan. Grädda på ugnens mittersta fals i cirka 40–55 minuter. Börja kontrollera efter 40 minuter: ytan ska vara gyllenbrun och mitten fast, utan att dallra. En provsticka som sticks in i mitten kan ha fuktiga smulor på sig, men ingen rå smet. Om kakan fortfarande är rå, grädda vidare i intervall om 5 minuter. Om ytan får för mycket färg, täck den löst med aluminiumfolie.
6. Låt svalna och servera.
   Ta ut kakan ur ugnen och låt den vila i formen i cirka 15–20 minuter. Lossa försiktigt kanten och stjälp upp kakan på ett galler. Låt den svalna helt innan du skär i den, så att inkråmet hinner sätta sig.

Tips för ett saftigt inkråm

Använd malen mandel, inte mandelmassa: om den mals för mycket kan den släppa ifrån sig för mycket olja. Vänd ner äggvitorna försiktigt, bara tills smeten är jämn. Ta ut kakan ur ugnen när den är färdiggräddad, utan att vänta på att provstickan ska komma ut helt torr.

Vin att servera till

Servera en skiva med Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Vinets sötma passar till mandelns och pumpakompotten fylliga smak. Servera vid cirka 12 °C i små mängder.

För att baka kakan hittar du Doce Extra de Gila i butiken, med trådarna som ger smeten dess textur.

Förbered i förväg och förvaring

Du kan baka kakan dagen före och skära upp den först när den har svalnat. Förvara den i en ren, väl tillsluten behållare, åtskild från råvaror. Om du förvarar den i kylskåpet ska du hålla den övertäckt så att smulan skyddas och bara ta fram de skivor du tänker servera. Följ också förvaringsanvisningarna för pumpakompotten efter öppning.

Vanliga frågor

Smeten blev väldigt tjock innan jag tillsatte äggvitorna. Är det normalt?

Ja. Den malda mandeln och pumpakompotten gör smeten kompakt. Den första tredjedelen av äggvitorna gör den lättare; vänd sedan försiktigt ner resten. Tillsätt inte mjölk eller vatten.

Hur skiljer jag en fuktig smula från en dåligt gräddad mitt?

Den färdiggräddade kakan har en fast mitt utan att vätska skvalpar. Provstickan kan få med sig fuktiga smulor eller en tråd pumpakompott, men den ska inte komma ut täckt av rå smet. Om det händer, fortsätt grädda och skydda ytan om den redan har fått färg.

Kan jag använda självjäsande mjöl?

I den här anpassningen använder du mjöl utan bakpulver och den angivna mängden bakpulver separat. Eftersom receptet innehåller mycket lite mjöl går det inte att återskapa samma mängd med självjäsande mjöl.

Fler sötsaker från Cabeção

Upptäck Natércias de Cabeção, ett annat julrecept från samma ort.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 266, «Bolo de Amêndoa e Gila», Cabeção, Mora. Intervju med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão av Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Recept upphämtat i Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har behållit de sex äggen, 250 g socker, 250 g pumpakompott och 300 g mandel, samt tillsättningen av hårt vispade äggvitor på slutet. Vi har tolkat pumpakompotten som en kompott med trådar och matskeden mjöl som struken, cirka 10 g. Bakpulver förekommer i källans beskrivning, men utan angiven mängd: vi har fastställt 4 g i den här anpassningen. Formen på 22 cm, 170 °C, tiderna, utbytet och tecknen på att kakan är klar är uppskattade riktlinjer för hemmabruk.

Illustrationsbild skapad för den här artikeln.