Hastverk från São Bartolomeu da Serra

Apressadinhos från São Bartolomeu da Serra är små ringar av deg med olivolja och citronskal, som friteras och vänds i socker och kanel. De formas för hand genom att man gör ett hål i mitten av varje liten degboll innan den läggs i oljan.

Alentejos gastronomiska register nämner dem i São Bartolomeu da Serra, i kommunen Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira berättar att de brukade bakas till besökare och även vid jul, karnevalen, påsken och byns festligheter för att samla in pengar till invånarföreningen.

Uppskattad mängd: cirka 30 till 35 små ringar.
Förberedelse och formning: cirka 30 minuter.
Vilotid: 10 minuter.
Fritering: cirka 30 till 40 minuter, i flera omgångar.
Uppskattad total tid: 1 timme och 10 minuter till 1 timme och 20 minuter, plus avsvalning.

Ingredienser

• 3 medelstora ägg
• 9 strukna matskedar socker
• 9 matskedar extra jungfruolivolja EA (135 ml)
• Skal från 1 citron, endast det gula
• 1 nypa salt
• 500 g vetemjöl utan bakpulver
• Vegetabilisk olja till fritering, tillräckligt för att nå 4 cm höjd i grytan utan att fylla den mer än en tredjedel
• 50 g socker och 1 tesked malen kanel att vända ringarna i

Utrustning: en vid skål, en hög och stadig gryta, en kökstermometer, en hålslev, en plåt med hushållspapper och ett galler för avsvalning. Använd ett matskedsmått på 15 ml.

Tillagning

1. Blanda ingredienserna.
   Blanda äggen, olivoljan, de 9 matskedarna socker, citronskalet och saltet i en vid skål tills blandningen är jämn.
2. Knåda och låt vila.
   Tillsätt mjölet lite i taget och blanda först med en sked och sedan med händerna. Knåda i cirka 3 till 5 minuter tills du kan forma en sammanhängande och formbar degboll. Täck över och låt vila i 10 minuter.
3. Forma ringarna.
   Dela degen i portioner på cirka 25 till 30 g. Rulla till små bollar, platta till dem något och gör ett hål i mitten med fingret. Vidga hålet till cirka 1,5 cm så att ringarna blir ungefär 1 cm tjocka. Lägg dem på en plåt och täck över degen som ännu inte har formats.
4. Värm oljan och provfritera en ring.
   Värm oljan i grytan till cirka 170 °C och kontrollera temperaturen med termometern. Fritera först en ring i ungefär 4 till 6 minuter och vänd den efter halva tiden. Ta upp den, låt svalna något och skär itu den: insidan ska vara genomgräddad, utan fuktig och degig smet. Om den får färg innan den är genomgräddad i mitten, sänk värmen något och gör de följande ringarna lite tunnare. Lämna inte grytan utan uppsikt; om oljan börjar ryka, stäng av värmen och låt den svalna innan du fortsätter.
5. Fritera i små omgångar.
   Lägg i 4 till 6 ringar åt gången, beroende på kastrullens storlek, med tillräckligt med plats för att vända dem. Fritera i cirka 4 till 6 minuter och vänd efter halva tiden, tills de är gyllenbruna på båda sidor och genomgräddade. Låt oljan återfå temperaturen mellan omgångarna och ta upp ringarna med en hålslev och lägg dem på hushållspapper.
6. Vänd i socker och kanel.
   Blanda 50 g socker med en tesked kanel på en djup tallrik. Vänd apressadinhos i blandningen medan de fortfarande är ljumma och låt dem svalna på ett galler innan du lägger upp dem på fatet.

Tips för friteringen

Forma ringar med ungefär samma tjocklek så att de blir färdiga samtidigt. Skaka av eventuellt löst mjöl innan du lägger dem i oljan och ta bort degrester mellan omgångarna så att de inte bränns.

Dryckestips

Servera med ett litet glas Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Vinets sötma passar till ringarnas socker och kanel.

Förvaring

Låt apressadinhos svalna helt innan du förvarar dem i en väl tillsluten behållare på en sval och torr plats. Täck dem inte medan de fortfarande är ljumma: kondens gör ytan mjuk. De är godast samma dag som de friteras.

Vanliga frågor

De blir gyllenbruna på utsidan men råa i mitten. Vad gör jag?

Sänk oljans temperatur något och kontrollera ringarnas tjocklek. Fritera en åt gången tills du hittar rätt nivå och öppna hålet igen när den har svalnat något, innan du fortsätter med resten.

Hålet sluts under friteringen. Hur undviker jag det?

Gör hålet större när du formar ringarna och undvik att mitten blir för tjock. Om ringen tappar öppningen medan den väntar på plåten, öppna den igen före friteringen.

Fler friterade julbakverk från Alentejo

Prova också Filhoses de Enrolar från Alter do Chão, som görs i tunna remsor och avslutas med sockerlag.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sidan 1060, post 0955, ”Apressadinhos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervju med Maria Manuela Pereira, av Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Måtten i samlingen har tolkats som matskedar på 15 ml. Äggstorleken, vetemjölet utan bakpulver, mängden zest och garnering, vilotiden, ringarnas mått samt anvisningarna för fritering och förvaring är anpassade för hemmabruk. Utbyte och tider är uppskattningar.

Illustrationsbild skapad med artificiell intelligens.