Potatismigas från Cabeço de Vide med stekt revbensspjäll

I dessa potatismigas från Cabeço de Vide möts tunt bröd och mosad potatis i en fräsning med vitlök, tomat och paprika. Revbensspjällen steks först; olivoljan som smaksatts av köttet silas och används till migasen. Till sist läggs migasen upp på ett fat i form av en rulle, med köttet bredvid.

Ett sätt att ta vara på stekoljan

Alentejos gastronomiska karta dokumenterar detta recept i Cabeço de Vide, i kommunen Fronteira, efter en intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato. Metoden är det som ger rätten dess karaktär: koka och mosa potatisen, fräs grönsakerna i oljan som använts till att steka revbensspjällen, tillsätt det tunt skurna brödet och vänd först därefter ner potatismoset.

Portioner: 4 personer
Total tid: cirka 1 timme och 15 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 750 g fläskrevben, skurna i portionsbitar
• 1 kg potatis, skalad och skuren i stora tärningar
• 100 g alentejanskt bröd, skuret i mycket tunna skivor
• 4 vitlöksklyftor (cirka 20 g), skurna i skivor
• 1 röd paprika (cirka 150 g), skuren i tunna strimlor
• 5 mogna tomater (cirka 600 g), skalade och hackade
• 1 lagerblad
• 120 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 till att steka revbensspjällen och göra migasen
• 200 ml vatten att tillsätta i brödfräsningen
• 1,5 l vatten till att koka potatisen
• 7 g salt, fördelat mellan köttet, potatisvattnet och fräsningen
• 1 g malen svartpeppar

Tillagning

1. Koka potatisen. Lägg potatistärningarna i en kastrull med 1,5 l vatten och 2 g salt. Koka i cirka 20 minuter, tills en gaffel lätt går igenom. Häll av väl och mosa potatisen med en potatispress eller potatisstöt. Ställ åt sidan utan att tillsätta mjölk eller smör.
2. Stek revbensspjällen. Krydda de 750 g revbensspjäll med 3 g salt och peppar. Värm de 120 ml olivolja i en stor stekpanna och stek köttet i omgångar, cirka 7 till 10 minuter på varje sida beroende på tjocklek, tills det är ordentligt brynt och helt genomstekt intill benet. Ta upp köttet och håll det varmt. Sila oljan som är kvar i stekpannan för att avlägsna brända rester och använd den igen till migasen.
3. Gör fräsningen. Häll den silade oljan i en djup stekpanna. Tillsätt vitlöksskivorna och låt dem brynas lätt i 1 minut. Tillsätt paprika, tomater och lagerblad; fräs i cirka 12 minuter, tills tomaterna har förlorat sin råa smak och vätskan har kokat ner.
4. Tillsätt bröd och potatis. Skär brödskivorna mycket tunt och vänd ner dem i fräsningen. Häll i de 200 ml vatten, låt koka i 3 minuter och tillsätt den mosade potatisen. Krydda med de återstående 2 g salt och rör med en träslev i 5 till 7 minuter, tills allt har gått ihop och lätt lossnar från stekpannan.
5. Servera. Forma migasen till en rulle med skeden eller genom att försiktigt skaka stekpannan och vänd upp den på ett serveringsfat. Servera genast med de stekta revbensspjällen vid sidan av.

Tips för att undvika tung migas

Häll av potatisen väl innan du mosar den. Skär brödet tunt så att det delvis försvinner i fräsningen utan att lämna torra bitar. Oljan ska vara silad, så att du tar vara på köttets smak och inte de mörka resterna. Om stekpannan är liten, forma rullen i två portioner.

Vin till

Prova Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora vid cirka 16 till 18 °C. Det är ett rött vin som jästs och lagrats i lerkrus, ett val som passar till det brynta köttet och migasens rustika karaktär utan att upprepa vinet från den föregående grytan.

Förberedelser och förvaring

Migas är bäst nylagade. Om det blir rester över, förvara kött och migas i separata behållare i kylskåpet och ät inom 2 dagar. Värm migasen ordentligt i en stekpanna och köttet tills det är varmt i mitten.

Vanliga frågor

Ersätter brödet potatisen?

Nej. I uppteckningen används båda: 1 kg potatis och 100 g bröd. Potatisen ger migasen fyllighet och brödet blandas med fräsningen innan potatismoset tillsätts.

Varför silar man olivoljan?

Det är oljan som revbensspjällen stektes i som återförs till stekpannan för migasen. Genom att sila den avlägsnas de brända bitarna utan att steksmaken går förlorad.

Fler smaker från Cabeço de Vide

Azeite Cartuxa används först till stekningen och sedan till migasen. Avsluta måltiden med ännu ett recept från Cabeço de Vide genom att läsa vår nógado med honung och citron.

Källa

Alentejos gastronomiska karta (2013), s. 184. ”Migas de Batata com Entrecosto Frito”, upptecknat i Cabeço de Vide, Fronteira, efter en intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato av Adelaide Martins (Leader-Sor), 2012.

Receptet samlades in i Alto Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi behöll 1 kg potatis, 100 g bröd, 750 g revbensspjäll och ordningsföljden att steka köttet, sila oljan och göra migas med bröd och potatis. Vi minskade mängden olivolja från källans 250 ml till 120 ml i en vanlig stekpanna och fastställde mängden tomat och paprika, vatten, kryddor och tider för fyra personer.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.