Nógado från Cabeço de Vide med honung och citron

Nógado från Cabeço de Vide börjar med en enkel deg av ägg, olivolja och mjöl. Tunna rullar formas, små bitar friteras och vänds i en lag av honung och citron. Till sist formas blandningen till en rulle och skärs i skivor, som beskrivs i insamlingen.

Ett recept insamlat i Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna tillagning i en intervju som gjordes 2012 med Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide, i kommunen Fronteira. Källan beskriver både hur degen klipps med sax och hur desserten serveras i skivor. Den anger inget specifikt högtidstillfälle för desserten; det här är ett förslag för decemberbordet, inte ett påstående om att insamlingen kopplar den till julen.

Ger: cirka 20 små skivor
Total tid: cirka 1 timme och 20 minuter, plus avsvalning

Ingredienser för cirka 20 skivor

• 4 ägg
• 45 ml olivolja (praktiskt mått för receptets tre halva äggskal)
• 350 g vetemjöl utan bakpulver
• 1 g salt
• 1 l vegetabilisk olja till fritering, varav det mesta inte absorberas
• 750 ml honung, till exempel Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (mät volymen: du kan behöva mer än en burk)
• 75 ml varmt vatten (5 matskedar)
• 1 remsa citronskal, utan det vita
• 30 ml citronsaft

Tillagning

1. Knåda. Vispa de fyra äggen med en gaffel. Tillsätt de 45 ml olivolja och saltet. Tillsätt de 350 g mjölet lite i taget och knåda i 5 till 7 minuter tills du får en deg som kan rullas för hand, fast men smidig. Låt vila övertäckt i 10 minuter.
2. Forma och skär. Dela degen och rulla ut den till rullar ungefär lika tjocka som en penna, cirka 7 mm. Klipp dem med en sax i bitar på cirka 1 cm. Håll bitarna åtskilda på en lätt mjölad plåt medan oljan värms upp.
3. Fritera och låt svalna. Värm oljan i en djup kastrull till cirka 165 °C. Utan termometer ska en liten degbit börja bubbla utan att genast mörkna. Fritera i små omgångar i 2 till 3 minuter och rör om så att de får jämn färg och blir genomstekta i mitten. Ta upp med hålslev, låt rinna av på hushållspapper och låt svalna helt.
4. Förbered lagen. Blanda de 750 ml honung, 75 ml varmt vatten, citronskalet och citronsaften i en vid kastrull. Värm på låg värme och låt sjuda i cirka 8 till 10 minuter tills lagen tjocknar något och faller från skeden i rundade droppar, utan att karamelliseras. Ta bort citronskalet.
5. Blanda och forma. Medan lagen fortfarande sjuder på låg värme tillsätter du de kalla degbitarna och rör med en träslev tills alla är täckta av honung. Ta av från värmen. Låt svalna tills blandningen kan hanteras, men utan att den hinner stelna. Forma en kompakt rulle på cirka 5 cm i diameter på ett lätt oljat bakplåtspapper. Låt svalna helt och skär i cirka 20 skivor med en lätt inoljad kniv.

Tips för rätt form

Skär degen i små bitar så att de friteras inuti och binds samman i lagen. Varm honung kan bränna: använd skeden och vänta tills desserten har svalnat något innan du formar den. Om blandningen gör motstånd mot kniven, vänta lite till och olja in bladet; tillsätt inte mjöl i lagen.

Vin att servera till

Servera en liten mängd av Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml vid cirka 10 till 12 °C. Syran som anges i vinets faktablad bidrar till att balansera en liten skiva av denna mycket honungsrika dessert. Det är ett dryckesförslag och ingår inte i receptet.

Förvaring

Förvara nógado i en väl tillsluten behållare på en sval och torr plats i upp till 3 dagar när den har svalnat. Om köket är mycket varmt, förvara den hellre i kylskåpet och låt skivorna bli rumstempererade före servering.

Vanliga frågor

Mäts honungen i vikt eller volym?

Källan anger 7,5 dl: det är 750 ml uppmätt i ett graderat mått, inte 750 g. Eftersom honung är tätare än vatten kan en burk på 985 g inte räcka ensam till receptets volym.

Kan jag blanda de friterade bitarna i lagen medan de fortfarande är varma?

I den insamlade versionen får de friterade bitarna svalna helt innan de läggs i den varma honungslagen. På så sätt bevarar de konsistensen bättre och blir lättare att täcka.

Fler desserter i serien

Använd rosmarinhonung från Serra de Portel i denna lag och prova även våra pumpandrömmar från Quintos, med en annan friterad deg.

Källa

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. ”Nógado”, insamlat i Cabeço de Vide, Fronteira, i en intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato av Adelaide Martins (Leader-Sor), 2012.

Recept insamlat i Alto Alentejo, bearbetat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi har behållit de fyra äggen, de 7,5 dl honung, vattnet till lagen, citronen, friteringen och källans rullform. Måttet för olivolja i halva äggskal och mjölet ”tills degen går att forma” har omvandlats till 45 ml respektive 350 g för att underlätta tillagningen; tider, mått och tecken på rätt konsistens har lagts till.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.