Cabeçãoovi piškoti: alenteški božični piškoti

Piškoti Esses de Cabeção so masleni piškoti v obliki S, oblikovani z narebrenim nastavkom. Na površini ostanejo vidne brazde brizge, robovi pa se v pečici rahlo zlato obarvajo. Gastronomski vodnik po Alenteju ta recept navaja v Cabeçãu, v občini Mora, in ga povezuje z božičem in pustom.

Predvideni izkupiček: približno 50–60 piškotov, odvisno od velikosti
Priprava in oblikovanje: približno 30 minut
Pečica: 15–20 minut na pekač, približno 45–60 minut za tri pekače
Končno hlajenje: približno 15–20 minut
Skupni predvideni čas: 1 ura in 30 minut do 1 ure in 50 minut, vključno s tremi zaporednimi pekači

Sestavine

• 5 rumenjakov srednje velikih jajc
• 2 beljaka srednje velikih jajc
• 250 g sladkorja
• 250 g masla, še nekaj za namastitev pekačev
• 600 g pšenične bele moke, še nekaj za posipanje pekačev

Pripomočki: široka skleda, električni mešalnik ali metlica, lopatka, trpežna slaščičarska brizga s širokim narebrenim nastavkom, premera približno 12–15 mm, dva pekača velikosti približno 40 × 30 cm in rešetka za hlajenje.

Priprava

1. Pripravi pečico in pekače.
   Pečico segrej na 170 °C, brez ventilacije. Pekače namaži s tanko plastjo masla, potresi z moko in otresi odvečno moko. 250 g masla stopi na nizkem ognju in pusti, da se nekoliko ohladi, vendar se ne sme strditi. Loči rumenjake od beljakov in za testo prihrani le navedenih pet rumenjakov in dva beljaka.
2. Stepi jajca s sladkorjem.
   V skledo z 250 g sladkorja dodaj pet rumenjakov in dva beljaka. Stepaj približno 2–3 minute, da dobiš enotno in svetlejšo zmes. Postopoma dodajaj stopljeno, že mlačno maslo in mešaj, da se vmeša.
3. Dodaj moko.
   V več dodatkih dodaj 600 g presejane moke in jo z lopatko vmešavaj, dokler ne izgine vsa prosta moka. Testo bo čvrsto. Ne gneti ga dolgo in ne dodajaj več moke. Obdeluj ga, dokler se maslo še ni povsem ohladilo, preostali del testa pa imej pokrit.
4. Oblikujte piškote S.
   Brizgo napolnite v manjših količinah s širokim nazobčanim nastavkom. Najprej oblikujte en piškot, da preverite, ali gre testo skozi nastavek brez pretiranega napora. Narišite črke S, dolge približno 7–8 cm in podobne debeline, med njimi pa pustite približno 3 cm prostora. Pazite, da obeh krivin ne sklenete preveč. Če testo težko iztisnete, pred uporabo sile na brizgo upoštevajte navodila v razdelku z vprašanji.
5. Pecite po serijah.
   Na srednji rešetki pecite po en pekač naenkrat približno 15–20 minut. Po 12 minutah začnite preverjati: piškoti morajo biti na robovih in na dnu rahlo zlato zapečeni, ne da bi potemnela celotna površina. En piškot prerežite, da preverite, ali je sredica pečena in v njej ni mokrega testa. Po potrebi pecite še nekaj minut. Ponovite s preostalim testom, pri čemer pustite, da se vsak pekač ohladi, preden ga znova namastite, pomokate in nanj oblikujete piškote.
6. Pustite, da se strdijo in ohladijo.
   Piškote pustite na pekaču približno 5 minut, saj bodo po peki še krhki. Previdno jih prestavite na rešetko in pred shranjevanjem počakajte, da se popolnoma ohladijo. Čas hlajenja 15–20 minut, naveden v glavi, se nanaša na zadnji pekač; prejšnji se lahko hladijo, medtem ko se pečejo naslednji.

Nasveti za ohranitev oblike

Uporabite širok nastavek in vse piškote oblikujte v podobni debelini. Še vroč pekač lahko zmehča maslo, še preden gre testo v pečico, in povzroči, da se oblika razleze. Pri mazanju se izogibajte tudi debelemu sloju maščobe.

Vino in sladica za zraven

K piškotom S postrezite majhno merico rdečega sladkega vina Vidigueira DOC. Note rdečega sadja, vanilje in suhega sadja dopolnjujejo okus masla in zlato zapečene piškote.

Za spremembo postrezite malo ekstra slivove marmelade v ločeni skodelici. Sadna in rahlo kiselkasta nota je v nasprotju z maslom; dodajte jo šele tik pred jedjo, da se piškoti ne zmehčajo.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Piškote Esses lahko spečete dan prej. Ko se povsem ohladijo, jih shranite v dobro zaprti posodi, na hladnem in suhem mestu, stran od virov toplote. Posode ne zaprite, dokler so še topli, saj jih bo kondenzacija zmehčala. Sladico shranite ločeno do postrežbe.

Pogosta vprašanja

Testo ne gre skozi brizgalko. Kaj naj naredim?

Preverite, ali ima nastavek široko odprtino in ali brizgalka ni preveč napolnjena. Če se je maslo ohladilo in se je testo strdilo, vzemite majhen košček ter ga nežno pogrejte med čistimi rokami in poskusite znova. Mehanizma ne pritiskajte na silo in za redčenje ne dodajajte vode ali mleka.

Žlebovi so med peko izginili. Kako to preprečiti?

Oblikujte jih na hladnem, le rahlo namaščenem pekaču. Če je testo zaradi še toplega masla zelo mehko, ga pustite kratek čas počivati, da se nekoliko strdi, vendar ne povsem. Preden oblikujete piškote na celem pekaču, najprej poskusite z enim.

Še več piškotov in bro iz Alenteja

Oglejte si tudi sladke krompirjeve broe iz Tramage, ki jih oblikujemo ročno in začinimo s cimetom in janežem.

Vir in prilagoditve

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 268, zapis 0174, »Esses«, Cabeção, Mora. Leta 2012 je intervju z Emílio Mario Jacinto Roso Berreichão opravila Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor.

Recept, zbran v regiji Alto Alentejo, ki ga je za blog »À Mesa com o Alentejo« prilagodila posest Herdade do Estacal. Količine petih rumenjakov, dveh beljakov, 250 g sladkorja, 250 g masla in 600 g moke ostajajo nespremenjene, prav tako stopljeno maslo, brizgalka z nazobčanim nastavkom ter namaščeni in pomokani pekači. Velikost jajc, moka brez pecilnega praška, mere nastavka in piškotov, temperatura 170 °C ter navodila za peko in hlajenje so prilagoditve za domačo pripravo. Vir navaja srednje vročo pečico; količina, število pekačev in časi so ocenjeni.

Ponazorilna slika, ustvarjena za ta članek.