Skušini kroketi iz Sinesa s krompirjem in peteršiljem

Zlato zapečeni na zunaj, mehki znotraj in s koščki skuše med krompirjem in peteršiljem ti kroketi pridejo na mizo še vroči. Drobno sesekljana čebula jim da okus, sneg iz beljaka pa zmes naredi rahlejšo. So predjed za deljenje, brez bešamela in drobtinastega ovoja.

Družinski recept iz kraja Sines

Gastronomski vodnik Alenteža je te krokete zabeležil v kraju Sines v obalnem Alentežu. Maria Elisabete Oliveira je povedala, da se je recepta naučila od matere. Intervju je leta 2012 opravila Inês Olaio Marques iz združenja ADL, priprava pa je navedena kot primerna za vse leto.

Ocenjena količina: 22–24 majhnih kroketov za 4–6 oseb kot predjed
Ocenjeni skupni čas: približno 1 ura in 15 minut, vključno s kuhanjem, kratkim ohlajanjem in cvrtjem

Sestavine

• 300 g kuhane skuše, očiščene kože in koščic; dobimo jo iz približno 700–900 g cele skuše, odvisno od velikosti in izkoristka
• 500 g krompirja za kuhanje, stehtanega po lupljenju
• 60 g čebule, zelo drobno sesekljane
• 1 srednje veliko jajce, z ločenim rumenjakom in beljakom
• 2 žlici sesekljanega peteršilja
• Poper in sol po okusu
• Približno 750 ml do 1 l ekstra deviškega oljčnega olja Cartuxa za cvrtje, odvisno od posode
• Voda za kuhanje krompirja in ribe

Priprava po korakih

1. Krompir skuhajte in osušite.
   Krompir narežite na približno enako velike kose. Zalijte ga z vodo, dodajte malo soli in kuhajte približno 15–20 minut, odkar voda zavre, dokler se kosi ne zmehčajo pod vilicami. Dobro ga odcedite in ga za 2–3 minute vrnite v vroč lonec, ki ste ga odstavili z ognja, da iz njega izpari odvečna para. Pretlačite ga skozi pasirko ali zmečkajte s tlačilko, ne da bi dodali tekočino. Razporedite ga po široki skledi in pustite, da se nekoliko ohladi.
2. Skuho skuhajte in očistite.
   Medtem ko se krompir kuha, očiščene skuše položite v drug lonec in jih zalijte z rahlo osoljeno vodo. Na rahlem ognju naj vrejo približno 8–12 minut, odvisno od debeline, dokler meso ne postane neprozorno in se zlahka loči od kosti. Odstranite jih in pustite, da se toliko ohladijo, da jih lahko primete. Odstranite kožo, osrednjo kost in vse drobne koščice. Odtehtajte 300 g očiščene ribe in jo razdrobite na majhne koščke ter med tem preverite, ali so ostale še kakšne koščice.
3. Pripravite zmes.
   Ko sta krompir in skuša mlačna in se iz njiju ne kadi več, ju zmešajte s čebulo, peteršiljem, poprom in rumenjakom. Mešajte, da dobite enotno zmes, vendar naj bo v njej vidnih še nekaj koščkov ribe. Beljak stepite v čvrst sneg in ga na koncu nežno vmešajte, da ne ostanejo vidne bele lise. Masa naj bo mehka, vendar naj med dvema žlicama obdrži obliko.
4. Oblikujte in cvrite v majhnih porcijah.
   V globoki kozici segrejte olje, vendar naj sega precej manj kot do polovice višine posode. Segrejte ga na približno 170–175 °C, vendar ne toliko, da se začne kaditi. Z dvema žlicama oblikujte prvi podolgovat kroket, težak približno 35–40 g, in ga ocvrite, da preverite čvrstost mase. Nato cvrite po nekaj kroketov naenkrat, ne da bi prenapolnili kozico, približno 3–4 minute. Previdno jih obračajte, da se enakomerno zlato rjavo zapečejo. Med posameznimi porcijami počakajte, da se olje znova segreje. Sredica mora biti dobro segreta, jajčna zmes pa povsem kuhana; s termometrom preverite, ali sredica enega kroketa vsaj 30 sekund dosega 75 °C. Zlato rjava zunanjost sama po sebi še ne zagotavlja, da je jed kuhana.
5. Odcedite in postrezite.
   Krokete vzemite iz olja z luknjičasto penovko in jih odcedite na papirnati brisači, ne da bi jih nalagali enega na drugega. Postrezite čim prej, dokler je zunanja plast čvrsta, sredica pa mehka.

Nasveti za maso, ki obdrži obliko

Dobro odcejen krompir in riba brez odvečne vode sta ključnega pomena. Čebulo nasekljajte zelo na drobno, da se enakomerno porazdeli po masi in se skuha v majhnih kroketih. Beljak vmešajte šele, ko je olje skoraj pripravljeno, da masa ne bo čakala.

Vino za spremljavo

Postrezite z vinom Figueirinha Branco 2024, ohlajenim na približno 11–12 °C. Svežina in note belega sadja se dobro ujemajo s skušo in uravnotežijo ocvrto jed. Ekstra deviško oljčno olje Cartuxa je uporabljeno v tej različici kroketov.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Krompir in skušo lahko skuhate dan prej. Ohladite ju v plitvih posodah in ju najpozneje dve uri po kuhanju postavite v hladilnik, shranjeni naj bosta ločeno. Mešanici dodajte rumenjak in beljak tik pred cvrtjem. Če vam ostane kuhana riba, upoštevajte enak rok shranjevanja kot za druge ostanke: porabite jo v 48 urah po kuhanju.

Ostanke kroketov shranite v hladilniku najpozneje dve uri po cvrtju in jih porabite v 48 urah, pri čemer ne podaljšujte roka uporabnosti sestavin, pripravljenih dan prej. Pogrejte le potrebno količino, da bodo kroketi vroči po vsej debelini; po hlajenju bodo nekoliko manj hrustljavi.

Pogosta vprašanja

Ali so v kroketih drobtine?

V tem receptu ne. Krompir, skuša in jajce tvorijo zmes, ki jo oblikujemo z dvema žlicama in ocvremo neposredno. Paniranje ni potrebno.

Prvi kroket razpade v olju. Kako to popravim?

Prekinite cvrtje in preverite, ali je oljčno olje dovolj vroče. Če je zmes še mlačna in zelo mehka, jo za kratek čas postavite v hladilnik, da se strdi, nato pa znova poskusite ocvreti majhen del. Ne poskušajte težave odpraviti tako, da hkrati cvrete več kroketov. Naslednjič ribo bolje odcedite in počakajte, da krompir neha izpuščati paro, preden ga zmešate z drugimi sestavinami.

Ali lahko jajce dodam, ko je krompir še vroč?

Najprej pustite, da se nekoliko ohladi, ne da bi se iz njega več kadilo. Tako se rumenjak ob mešanju ne bo začel kuhati, beljak pa lahko vmešate nazadnje.

Še več okusov morja

Za drugo ribjo predjed odkrijte juho iz školjk iz Spodnjega Alenteja.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 1088, »Kroketi iz skuše«, Sines. Pogovor z Mario Elisabete Oliveira, opravila Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Recept, zbran v Alenteju, ki ga je za blog »À Mesa com o Alentejo« prilagodila Herdade do Estacal. Ohranili smo kuhano skušo in krompir, čebulo, peteršilj, rumenjak in nazadnje vmešan sneg iz beljaka. Vir navaja eno jajce, ne določa pa količin drugih sestavin; razmerja, velikost kroketov, čas in temperatura cvrtja so priporočila v tej priredbi. Namesto olja, navedenega v zbranem receptu, uporabimo oljčno olje. Sol je dodatek v tej različici. Količina in čas priprave sta ocenjena.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.