Kolač z rozinami in orehi svetega Janeza iz Negrilhos

Med da testu polnost, rozine prispevajo drobne sladke poudarke, orehi pa vsakemu kvadratu dajo izrazit okus. To pecivo iz pekača izvira iz kraja São João de Negrilhos v občini Aljustrel.

Po zapisu, ki ga je leta 2012 zbral pri Palmiru do Rosário Romãu, so ga pripravljali ob svetih dneh ali praznikih. Recept je bil zabeležen v Gastronomskem vodniku po Alenteju; beljake so stepli posebej in jih vmešali na koncu.

Predvidena količina: 20 kvadratov.
Priprava: približno 25 minut.
Pečenje: približno 50–65 minut, nato še čas za ohlajanje.

Sestavine za en pekač

Za odmerjanje sladkorja, medu in mleka uporabite skodelico s prostornino 250 ml. Pripravite pekač velikosti približno 30 × 25 cm in visok vsaj 6 cm.

• 4 srednje velika jajca, rumenjaki in beljaki ločeni
• 1 skodelica rjavega sladkorja
• 1 skodelica medu iz rožmarina iz Serra de Portel
• 1 skodelica mleka
• 500 g pšenične moke brez pecilnega praška
• Skupaj 200 g črnih in rumenih rozin brez pešk
• 200 g orehovih jedrc
• 1 zravnana jedilna žlica pecilnega praška
• 1 zravnana kavna žlička soli
• Maslo za namastitev pekača in papir za peko za oblaganje

Priprava po korakih

1. Pripravite pečico in pekač.
   Pečico segrejte na 170 °C, brez ventilacije. Pekač rahlo namastite z maslom in dno ter stranice obložite s papirjem za peko; pustite dva zavihka, da boste pecivo lažje vzeli iz pekača. Orehe grobo nasekljajte in ločite rozine, ki so sprijete.
2. Stepite beljake v čvrst sneg.
   V čisti in suhi skledi stepajte beljake, dokler ne nastanejo čvrsti vrhovi. Medtem ko pripravljate testo, jih postavite na stran, vendar naj ne čakajo dlje, kot je potrebno.
3. Zmešajte rumenjake, sladkor in med.
   Rumenjake in rjavi sladkor stepajte približno 3 minute, dokler zmes ne postane enotna in svetlejša. Dodajte med, nato še mleko in pri nizki hitrosti stepajte, da se sestavine povežejo.
4. Dodajte moko in sadje.
   Zmešajte moko s pecilnim praškom in soljo. V dveh ali treh delih jo dodajte zmesi z rumenjaki in mešajte le toliko, da ne vidite več suhe moke. Z žlico ali lopatico vmešajte rozine in orehe; testo bo gosto.
5. Vmešajte beljake.
   Dodajte približno tretjino beljakov, da testo ne bo tako gosto. Preostale beljake vmešajte v dveh delih z dolgimi gibi od spodaj navzgor, ne da bi stepali, dokler v zmesi ne bo več beljakovih žepkov. Razporedite po pekaču in nežno poravnajte. Testo ne sme segati višje od dveh tretjin pekača; po potrebi uporabite večji pekač.
6. Pecite, ohladite in narežite.
   Pecite na sredini pečice približno 50–65 minut. Po 45 minutah začnite preverjati: sredina mora biti čvrsta, zobotrebec, ki ga zapičite v del testa in ne skozi rozino, pa mora biti čist. Če površina preveč porjavi, preden je sredina pečena, jo ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo. Vzemite iz pečice, pustite približno 20 minut počivati v pekaču, nato pa s pomočjo papirja previdno prestavite na rešetko. Ko se ohladi, narežite na kvadrate.

Za čiste reze in dobro teksturo

Orehe sesekljajte na majhne koščke, ne pa v moko: med jedjo jih morate začutiti, vendar ne smejo ovirati rezanja. Ko dodajate beljake, mešajte nežno, da v zmesi ohranite zrak. Počakajte, da se kolač popolnoma ohladi, preden ga narežete, da kosi ne razpadejo.

Vino za spremljavo

Postrezite kos kolača z vinom Cartuxa Colheita Tardia 2018. Zaradi sladkosti in kislosti je to vino dobra izbira ob medu, rozinah in orehih. Postrezite ga pri približno 12 °C v majhnih količinah.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Kolač lahko pripravite dan prej. Preden ga pokrijete, počakajte, da se popolnoma ohladi, da se ne nabira kondenz, nato pa ga shranite v dobro zaprti posodi na hladnem in suhem mestu, stran od sonca in virov toplote. Narežite le toliko kosov, kolikor jih boste postregli, da se preostali kolač ne izsuši.

Pogosta vprašanja

Je 200 g rozin od vsake vrste?

Ne. Skupaj jih je 200 g, črnih in rumenih rozin; razmerje med njimi izberite po svojem okusu.

Katero skodelico naj uporabim?

Za vse tri sestavine, odmerjene s skodelico: rjavi sladkor, med in mleko, uporabite 250-mililitrsko skodelico. Pri vsakem merjenju jo napolnite do enake višine.

Je testo pred dodajanjem beljakov gosto?

Da. Ne dodajajte mleka, da bi jo razredčili. Najprej nežno vmešajte del beljakov, da jo zrahljate, nato pa še preostale, kot je opisano v pripravi.

Lahko uporabim moko s pecilnim praškom?

Za pripravo po teh količinah uporabite moko brez pecilnega praška in dodajte navedeni pecilni prašek. Moka s pecilnim praškom ga že vsebuje, njegova sestava pa se razlikuje, zato k njej ne dodajajte samodejno še žlice pecilnega praška iz recepta.

Torta je zlato zapečena, a je v sredini še surovo testo. Kaj naj naredim?

Površino rahlo pokrijte z aluminijasto folijo in podaljšajte peko; sredino preverjajte v kratkih presledkih. Zunanja barva ni dovolj za presojo: z zobotrebcem preverite del testa, pri tem pa se izognite rozinam. Čas je lahko odvisen od pečice, materiala pekača in višine testa.

Še več slaščic iz Alenteja

Za drugačno teksturo in drugačen način priprave oreščkov poskusite tudi mandljevo torto iz samostana v Vidigueiri. Za ta pekač izberite med iz rožmarina s Serra de Portel v 480-gramskem kozarcu.

Vir in prilagoditve

Recept je bil zbran v kraju São João de Negrilhos, Aljustrel, v intervjuju s Palmira do Rosário Romão, ki ga je leta 2012 opravila Vera Cara Roxa, ESDIME. Objavljen je bil v Gastronomskem vodniku po Alenteju (2013), na strani 682, prilagodila pa ga je Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«.

Zapis recepta navaja skodelico za čaj sladkorja, medu in mleka, ne določa pa njene prostornine; v tej prilagoditvi uporabimo 250 ml. Količine jajc, moke, rozin in orehov ostanejo enake. Velikost jajc, zravnane žlice, pekač, podrobno zaporedje mešanja, temperatura, časi ter priprava pekača z maslom in papirjem za peko so smernice za prilagoditev. Količina in trajanje sta oceni, recept pa ni bil preizkušen v kuhinji. Ponazoritvena ustvarjena slika.