Kostanjasta torta iz Alcácer do Sala: božična sladica

Pinjolov kolač iz Alcácer do Sala se ne peče v pečici. Pripravi se iz pinjol, sladkorja in vode. V tej različici sladkor dobi jantarno barvo in ovije pinjole v tanko ploščo, ki jo po začetnem ohlajanju narežemo na majhne trikotnike.

Recept, povezan z božičem

V Gastronomskem vodniku po Alenteju je bil ta recept zbran v Alcácer do Sali v intervjuju s slaščičarko Aldegundes Freitas. Vir ga predstavlja kot družinsko tradicijo: naučila se ga je od staršev, ki so ga vedno pripravljali za božič. V zapisu so opisani majhni sploščeni kupčki, oblikovani z žlico na navlaženi mizi. Spodnja različica namesto tega uporablja karameliziran sladkor in rezanje na trikotnike.

Predvidena količina: 18 do 20 majhnih kosov
Približen čas: 40 do 50 minut, vključno z začetnim ohlajanjem

Sestavine

• 200 g olupljenih pinjol
• 200 g belega sladkorja
• 75 ml vode

Priprava po korakih

1. Pripravite površino in pripomočke.
   Na stabilen pekač položite silikonsko podlogo za slaščičarstvo, odporno proti vročini. Pripravite toplotno odporno lopatico in nož z dolgim rezilom. Vse pripravite, preden začnete: karamel se hitro strdi. Otrokom preprečite dostop in se ne dotikajte vročega sladkorja, niti potem, ko lonec odstavite z ognja.
2. Pinjole rahlo segrejte.
   Pinjole dajte v suho ponev in jih na nizkem ognju segrevajte približno 2 do 3 minute ter mešajte, da se le nekoliko ogrejejo. Ne pustite, da porjavijo ali se zažgejo. Odstavite jih blizu štedilnika; če jih dodate tople, se karamel ne bo prehitro strdil.
3. Pripravite karamel.
   V lonec z debelim dnom dajte sladkor in 75 ml vode. Na nizkem ognju segrevajte in mešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Ko zavre, nehajte mešati z žlico in kuhajte na srednjem ognju ter ves čas opazujte. Po potrebi lonec nežno zavrtite za ročaj, da bo barva enakomerna. Ko sladkor postane svetlo jantarne barve, ga odstavite z ognja: zaradi vročine lonca bo še naprej temnel. Ne čakajte, da postane temno rjav, saj lahko sladica postane grenka.
4. Vmešajte pinjole in zmes razporedite.
   Lonec odstavite z ognja, dodajte tople pinjole in jih hitro premešajte z lopatico, da se obdajo s karamelom. Zmes takoj zlijte na silikonsko podlogo in jo z lopatico razporedite v približno 5 mm debelo plast ter poskusite pinjole enakomerno porazdeliti. Delajte samo s pripomočki; zmesi se ne dotikajte in je ne držite z rokami.
5. Označite in narežite trikotnike.
   Pustite, da se plošča nekoliko ohladi, dokler ne odteka več, a se ob pritisku rezila še nekoliko vda. Z nožem označite trakove, nato vsak trak narežite na majhne trikotnike, tako da pritiskate od zgoraj navzdol, roke pa držite stran od plošče. Ne čakajte, da se povsem ohladi, saj se lahko neenakomerno zlomi, namesto da bi jo bilo mogoče lepo narezati. Pravi trenutek je odvisen od debeline in temperature v kuhinji.
6. Pustite, da se ohladi, in postrezite.
   Kosi naj se povsem ohladijo na podlogi; dokler so vroči, se jih ne dotikajte. Trikotnike ločite po zarezah z lopatico in jih razporedite na suh pladenj. Obloga mora biti čvrsta, pinjole pa dobro povezane s karamelom.

Skrivnost je v pravi stopnji

Pazite, kako se spreminja barva sladkorja, in lonec odstavite z ognja, ko je karamel svetlo jantarne barve. Pripravite tople pinjole in površino, da lahko zmes takoj razporedite. Ploščo narežite, dokler je še prožna, vedno s pripomočki in brez dotikanja vročega karamela.

Vino in pladenj s sladicami

Za spremljavo manjše porcije priporočamo Cartuxa Colheita Tardia 2018, postrežen ohlajen. To je priporočilo posestva Herdade do Estacal za to sladico in ne navedba iz zapisa recepta.

Če želite pladenj dopolniti še z drugo pripravljeno sladico, spoznajte medene piškote Broas de Mel. Predlagamo jih kot samostojno prilogo, ne kot sestavino ali nadomestek za pinjole.

Priprava vnaprej

Te sladice lahko pripravite dan prej. Preden jih shranite v dobro zaprto škatlo na hladnem in suhem mestu, počakajte, da se povsem ohladijo. Plasti ločite s papirjem za peko. Izogibajte se vlagi, saj zaradi nje sladkorna obloga postane lepljiva.

Še več slaščic iz Alenteja

Za sladico na žlico odkrijte naš rižev narastek Arroz Doce de Alcáçovas brez jajc z mlekom, limono in cimetom.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 964, »Pinjolov kolač«, Alcácer do Sal. Intervju z Aldegundes Freitas, opravila Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Recept, zbran v Alenteju in prilagojen za blog »À Mesa com o Alentejo« na posestvu Herdade do Estacal. Vir navaja sladkor, vodo in pinjole, vendar ne določa količin ali stopnje kuhanja; vse tri sestavine se dajo v lonec, nato pa se z žlico oblikujejo kupčki na navlaženi mizi. V tej različici smo določili okvirne mere, najprej karamelizirali sladkor in vodo, nato dodali tople pinjole ter zmes razporedili po silikonski podlogi in narezali na trikotnike. Jantarni karamel in trikotno oblikovanje sledita vizualni predlogi, poslani za to prilagoditev, in nista izrecno opisana v Vodniku. Količina in čas sta okvirni oceni. Priporočilo za vino in piškoti, postreženi posebej, so naši predlogi.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.