Boleima de Maçã e Noz de Cabeço de Vide

Maçã em meias-luas, nozes picadas e canela entre duas camadas de massa de pão amassada com azeite: é assim a boleima de Cabeço de Vide, no concelho de Fronteira. Vai ao forno já cortada aos quadrados, cada um com uma fatia de maçã por cima. É uma sugestão para o lanche de outono ou para juntar à mesa de São Martinho.

A receita foi recolhida a Maria Jesuína dos Santos Mourato, em Cabeço de Vide, numa entrevista de 2012 incluída na Carta Gastronómica do Alentejo. Nesta versão, a maçã e a noz ficam encerradas na massa, enquanto o açúcar e a canela se distribuem pelo recheio e pela superfície.

Rendimento estimado: 16 quadrados, num tabuleiro de cerca de 30 × 20 cm.
Tempos estimados: 35 minutos de preparação, 15 minutos de repouso, 45–55 minutos de forno e 20 minutos de arrefecimento. Cerca de 2 horas no total, partindo de massa de pão já levedada.

Ingredientes

• 500 g de massa crua de pão de trigo, já levedada
• 250 ml de azeite virgem extra
• 100 g de farinha de trigo sem fermento, mais um pouco para polvilhar o tabuleiro
• 500 g de maçãs, pesadas inteiras
• 75 g de miolo de noz, picado em pedaços pequenos
• 120 g de açúcar louro
• 2 colheres de chá rasas de canela em pó
• Manteiga para untar o tabuleiro

Use o Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega: o seu perfil suave e frutado acompanha a maçã e a canela sem dominar o recheio.

Preparação

1. Preparar o tabuleiro e o recheio.
   Aqueça o forno a 180 °C, com calor por cima e por baixo. Unte um tabuleiro de cerca de 30 × 20 cm com manteiga e polvilhe-o com farinha. Descasque as maçãs, retire os caroços e corte-as em meias-luas finas, com cerca de 3 mm. Reserve 16 meias-luas pequenas para a cobertura. Pique as nozes. Separe 40 g do açúcar e misture os restantes 80 g com a canela.
2. Amassar com o azeite.
   Coloque a massa de pão num alguidar ou numa tigela larga. Junte os 100 g de farinha e incorpore o azeite aos poucos, amassando durante cerca de 8–10 minutos, até obter uma massa uniforme, macia e untuosa. Amasse dentro do recipiente para conseguir incorporar todo o azeite. Tape e deixe repousar cerca de 15 minutos, para a massa se tornar mais fácil de estender.
3. Montar as duas camadas.
   Divida a massa em duas partes iguais. Estenda uma metade no fundo do tabuleiro, pressionando com as mãos até chegar aos cantos. Espalhe por cima um terço da mistura de açúcar e canela. Distribua a maçã destinada ao recheio e as nozes, formando uma camada regular, e polvilhe com os 40 g de açúcar reservados. Estenda a outra metade da massa entre duas folhas de papel vegetal, retire a folha superior e vire a massa sobre o recheio. Retire o papel e una suavemente os bordos à camada inferior. Polvilhe com mais um terço da mistura de açúcar e canela.
4. Cortar antes de levar ao forno.
   Com uma faca, corte a boleima ainda crua em 16 quadrados ou retângulos, atravessando as camadas até ao fundo. Coloque uma meia-lua de maçã sobre cada porção e termine com a mistura de açúcar e canela restante.
5. Cozer e deixar assentar.
   Leve ao forno, numa posição ligeiramente abaixo do meio, durante cerca de 45–55 minutos. A superfície deve ficar dourada, a maçã macia e a massa das duas camadas cozida, sem uma faixa húmida e pegajosa no interior. Verifique uma porção central junto a um dos cortes; se a massa ainda estiver crua, prolongue a cozedura. Se a superfície ganhar cor demasiado depressa, cubra-a frouxamente com papel de alumínio. Deixe amornar cerca de 20 minutos, passe a faca pelos cortes e desenforme as porções com uma espátula larga.

Dicas para uma boleima bem recheada

Corte a maçã fina e distribua-a sem montes, para que a camada superior assente por igual. Reserve as fatias de cobertura antes de montar o recheio, evitando ter de abrir a boleima para as retirar.

A massa leva uma proporção generosa de azeite. Incorpore-o gradualmente e mantenha a amassadura dentro do alguidar; acrescentar farinha sem medida altera a relação entre a massa e o recheio.

Vinho para acompanhar

Sirva com o Espumante Figueirinha 2022, fresco. As notas de avelã e alperce aproximam-se da noz e da fruta assada, enquanto a bolha fina dá um contraste vivo à massa enriquecida com azeite.

Conservação e serviço

Sirva a boleima morna ou à temperatura ambiente. Se sobrar, deixe arrefecer e guarde as porções num recipiente fechado no frigorífico. A humidade da maçã amolece a crosta; aqueça ligeiramente as porções no forno antes de servir para recuperar alguma firmeza na superfície.

Dúvidas frequentes

Que massa de pão devo usar?

Massa crua de pão de trigo, já levedada, como a que pode encomendar numa padaria. Os 500 g são o peso dessa massa pronta a trabalhar, não de pão cozido nem de farinha isolada.

Como coloco a camada de cima sem a rasgar?

Estenda-a entre duas folhas de papel vegetal, com as dimensões do tabuleiro. Retire uma folha, vire a massa sobre o recheio e descole a outra devagar. Se abrir uma pequena fenda, una os bordos com os dedos antes de polvilhar com açúcar e canela.

Mais doçaria do Alentejo

Para outro doce de forno com frutos secos, experimente o Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira.

Fonte e adaptações

Receita «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã», da Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 182, ficha 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Entrevista a Maria Jesuína dos Santos Mourato, por Adelaide Martins, Leader-Sor, em 2012. Adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».

As quantidades de massa de pão, azeite, farinha, maçã e noz foram reduzidas a metade. A recolha deixa o açúcar e a canela a gosto e indica apenas forno médio. As quantidades destes dois ingredientes, o tabuleiro, a massa previamente levedada, o repouso, os 180 °C, os tempos e o rendimento são orientações domésticas estimadas. Mantêm-se a montagem em duas camadas, o recheio cru e o corte antes da cozedura.