Azevije iz Brotas: alenteška božična sladica

V azevias iz Brotas s čičeriko se tanko testo raztegne okoli mehkega nadeva iz čičerike, limone in cimeta. Po cvrtju se polmeseci posujejo s sladkorjem in cimetom. Gastronomska karta Alenteja to jed opredeljuje kot božično sladico.

Testo, ki si ga delijo s felhoses

Zapis iz Brotasa v občini Mora se nanaša na testo za felhoses na prejšnji strani Karte. Ta različica združuje obe navodili: moko popariti z oljčnim oljem in čičerikin pire skuhati v sirupu, preden ga uporabimo za nadev. Oboje je bilo zabeleženo v intervjuju z Auroro de Jesus Teles de Matos.

Ocenjeni izkupiček: 32 do 36 azevias, odvisno od debeline in velikosti
Skupni čas: približno 4 ure in dodatnih 8 do 12 ur za namakanje čičerike

Sestavine za 32 do 36 azevias

Testo:

• 500 g pšenične moke brez pecilnega praška, dodatno do 30 g za razvaljanje
• 4 srednje velika jajca
• 125 ml ekstra deviškega oljčnega olja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml pomarančnega soka (približno 1 velika pomaranča)
• 22 ml žganja
• 2 g soli in 2 g mletega cimeta
• 5 g semen janeža in 200 ml vode za poparek; uporabite le potrebno količino, približno 80 do 150 ml

Nadev:

• 350 g suhe čičerike
• 270 g sladkorja
• 40 ml vode za sirup
• Nastrgana lupinica 1 limone
• 1 cimetova palčka in 2 g mletega cimeta

Za cvrtje in posip:

• Dovolj oljčnega olja ali jedilnega olja za približno 5 cm višine v loncu (do 1,5 l, odvisno od posode)
• 50 g sladkorja in 3 g mletega cimeta za posip

Priprava

1. Čičeriko namočite in olupite. 350 g čičerike za 8 do 12 ur prelijte z veliko hladne vode. Odcedite. Namočena zrna podrgnite v čisti vodi in odstranite oluščke, ki se sprostijo, kot je navedeno v zapisu.
2. Skuhajte in pretlačite. Čičeriko dajte v lonec in jo dobro prekrijte s svežo vodo. Pri rahlem vrenju jo kuhajte približno 60 do 90 minut, da jo lahko zlahka pretlačite. Dobro odcedite in pretlačite skozi pasirnik. Pire mora biti gost, brez proste tekočine.
3. Pripravite nadev. 270 g sladkorja, 40 ml vode in limonino lupinico na nizkem ognju segrevajte, dokler se sladkor ne raztopi; pustite vreti brez mešanja, dokler sirup ne kaplja v debelem curku z majhno kapljico na koncu. Dodajte pire, cimetovo palčko in 2 g mletega cimeta. Na nizkem ognju mešajte približno 10 do 15 minut, dokler žlica na dnu lonca ne naredi sledi, ki se počasi zapre. Odstranite cimetovo palčko, nadev razporedite po pladnju in pustite, da se popolnoma ohladi.
4. Pripravite poparek. 200 ml vode s 5 g janeževih semen kuhajte 5 minut. Precedite in pustite, da se ohladi do mlačnega.
5. Zamesite testo. 500 g moke dajte v toplotno odporno skledo. 125 ml oljčnega olja segrejte, vendar ne pustite, da se začne kaditi, in ga vlijte čez moko ter mešajte, da jo poparite. Pustite, da se nekoliko ohladi. Dodajte 4 jajca, 80 ml pomarančnega soka, 22 ml žganja, sol in 2 g cimeta. Dodajte 80 ml poparka in zamesite; če je testo suho, dodajajte še poparek, po eno žlico naenkrat, dokler ne postane prožno in se ne lepi preveč. Mesite približno 8 minut, pokrijte in pustite počivati 30 minut.
6. Oblikujte. Testo razdelite na štiri dele, dele, ki jih ne uporabljate, pa naj ostanejo pokriti. Vsak del razvaljajte na približno 2 mm debeline in izrežite kroge premera 12 do 13 cm. Na eno stran vsakega kroga položite približno 1 zvrhano žlico hladnega nadeva, približno 28 do 30 g, pri tem pa naj bo ob robu vsaj 1,5 cm prostega prostora. Rob rahlo navlažite, prepognite v polmesec, iztisnite zrak in dobro pritisnite. Obrežite z nazobčanim koleščkom ali zatesnite z vilicami. Če ostane malo testa ali nadeva, pripravite manjše azevias; izkupiček je približen.
7. Ocvrte. Oljčno olje ali jedilno olje v globokem loncu segrejte na približno 170 °C: majhen košček testa mora priplavati na površje z mehurčki, ne da bi takoj potemnel. Naenkrat ocvrite 3 do 4 azevias, približno 2 do 3 minute na vsaki strani, da zlato porjavijo. Odcedite na vpojnem papirju. 50 g sladkorja zmešajte s 3 g cimeta in posujte, ko so še mlačni.

Nasveti, da se med cvrtjem ne odprejo

Nadev mora biti hladen in gost. Na vsakem krogu pustite čist in širok rob; nikoli ne dodajajte več nadeva, če se polmesec ne zapre zlahka. Tanko in dobro zatesnjeno testo se ocvre bolje kot preveč napolnjen azevia.

Ob čem postreči in kako shraniti

Poskusite dobro ohlajen penina Cartuxa Bruto Branco 2019, ki bo ustvarila kontrast sladkobi in ocvrtemu testu. Ohlajene azevias shranite v zaprti posodi na hladnem 1 do 2 dni. Nadev lahko pripravite dan prej in ga pokritega hranite v hladilniku.

Še več sladic iz serije

Za sladico iz pečice namesto ocvrtega testa si oglejte našo cericá iz Vile Viçose.

Vir

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 243–244: »Felhoses« (testo) in »Azevias de Grão« (nadev in oblikovanje), Brotas, Mora. Intervju z Auroro de Jesus Teles de Matos, opravila Adelaide Martins leta 2012.

Recept, zbran v Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Količino testa za felhoses smo zmanjšali približno za polovico; nadev smo zmanjšali na približno tretjino izvirnika, da bi ga uravnotežili s to količino testa. Določili smo mere za pomarančo, janežev poparek in cimet ter čas, debelino in temperaturo cvrtja. Vir dovoljuje uporabo oljčnega ali jedilnega olja za cvrtje. Izkupiček je praktična ocena in ne število, določeno v zapisu.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.