Montargilska koruzna kaša s svinjino

Montargilska koruzna kaša se kuha z maščobo, ki ostane po cvrtju svinjine, začinjene z mleto papriko. Koruzna moka se v loncu počasi zgosti in ustvari kremasto jed, ki se postreže z žlico, meso pa posebej.

Recept iz Montargila

Gastronomska karta Alenteja to kašo omenja v Montargilu, v občini Ponte de Sor, v intervjuju z Mario Fernando Joaquina Roso. Opisana je kot jed, ki se pripravlja vse leto. Maščoba od mesa se uporabi za kuhanje koruzne moke z vodo in soljo, pri čemer se ves čas meša, dokler ni dosežena želena gostota.

Ocenjena količina: 4 osebe
Približen čas: 55 do 65 minut, poleg 30 minut počivanja mesa

Sestavine

• 600 g svinjskih zrezkov, narezanih na trakove, debele približno 1 cm
• 25 g paste iz mlete paprike
• 60 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 200 g fine rumene koruzne moke, nekuhane
• 1 l vode in še malo vroče vode za prilagoditev gostote
• Sol, samo po potrebi po okušanju

Priprava po korakih

1. Začinite meso.
   Svinjske trakove premešajte s pasto iz mlete paprike in jo enakomerno razporedite po vsem mesu. Pokrijte in pustite počivati v hladilniku približno 30 minut. Na tej stopnji ne dodajajte soli: pasta iz mlete paprike je običajno že slana.
2. Specite in shranite.
   V široki ponvi na srednjem ognju segrejte oljčno olje. Meso specite v dveh porcijah, pri čemer se trakovi ne smejo prekrivati; obrnite jih, da se spečejo na obeh straneh. Glede na debelino jih pecite približno 8 do 10 minut na porcijo, dokler meso v sredini ni pečeno, na površini pa zlato rjavo. Če se mleta paprika začne preveč temniti, zmanjšajte ogenj. Meso preložite na servirni krožnik in ga med pripravo kaše pokrito ohranjajte toplega. Shranite maščobo od pečenja, vendar ne uporabite zažganih ostankov.
3. Razmešajte moko.
   V skledi zmešajte koruzno moko z 250 ml hladne vode in mešajte, dokler ni grudic. Maščobo od mesa prelijte v lonec z debelim dnom in pustite zunaj ognja, da se nekoliko ohladi. Dodajte mešanico moke in premešajte. Preostalih 750 ml vode postopoma prilivajte ter dobro mešajte.
4. Skuhajte kašo.
   Lonec postavite na srednji ogenj ter neprestano mešajte z leseno kuhalnico in strgajte po dnu. Ko se začne zgoščevati in brbotati, zmanjšajte ogenj. Kuhajte približno 20 do 30 minut pri rahlem vrenju in dovolj pogosto mešajte, da se ne prime. Moka mora izgubiti surov okus, kaša pa mora postati kremasta, brez trdih zrnc. Če se zgosti, preden je moka kuhana, dodajajte vročo vodo v majhnih količinah, približno po 50 ml, in še naprej mešajte.
5. Prilagodite gostoto in sol.
   Kašo poskusite in sol dodajte samo po potrebi, pri čemer upoštevajte začinjenost maščobe. Z žlice mora padati kot gosta, vendar mehka masa; ne sme biti tekoča ali tvoriti kepo. Po potrebi dodajte malo vroče vode in mešajte, dokler se ne vpije.
6. Postrezite z mesom.
   Kašo razdelite v globoke krožnike ali servirno posodo in jo takoj postrezite, svinjino pa ponudite posebej. Če se je meso ohladilo, ga pred postrežbo na kratko pogrejte. Kaša se med počivanjem zgosti, zato jo je najbolje postreči takoj po pripravi.

Skrivnost je v počasnem kuhanju

Moka se mora skuhati, ne le zgostiti. Če jo najprej razmešate v hladni vodi, preprečite nastanek grudic; nato počasno kuhanje in drsenje kuhalnice po dnu pomagata pripraviti mehko kašo, ne da bi se prijela. Uporabite fino nekuhano koruzno moko, da bodo navedeni časi ustrezni.

Vino in oljčno olje na mizi

Za spremljavo svinjini in mleti papriki priporočamo Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Za cvrtje mesa uporabite ekstra deviško monovarietalno oljčno olje Cobrançosa, 500 ml. Maščoba, ki ostane v ponvi, se nato uporabi pri pripravi kaše.

Predhodna priprava in shranjevanje

Začinjeno meso lahko pustite v hladilniku, moko pa odmerite vnaprej. Kašo pripravite tik pred obrokom, da jo boste postregli kremasto. Morebitne ostanke po hitrem ohlajanju shranite v pokritih posodah v hladilniku. Kašo pogrejete tako, da dodate malo vode in jo na nizkem ognju mešate, dokler ni dobro vroča in znova mehka.

Še več okusov Alenteja

Oglejte si tudi naše paradižnikove migas s pečenimi jajci, še eno jed iz lonca za popestritev mize.

Vir in prilagoditve

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 351, »Koruzna kaša«, Montargil, Ponte de Sor. Intervju z Mario Fernanda Joaquina Roso je leta 2012 opravila Teresa Simão, Leader-Sor.

Recept je bil zbran v Alenteju, za blog »Za mizo z Alentejem« pa ga je priredila Herdade do Estacal. Ohranili smo meso, začinjeno z mleto papriko, cvrtje na oljčnem olju ter kuhanje moke v maščobi z vodo. Za to pripravo uporabljamo svinjske zrezke, fino koruzno moko in pasto iz mlete paprike kot začimbo. Količine, čas počivanja mesa in časi kuhanja so priporočila prilagoditve; količina in trajanje so ocenjeni.