Zvite filjoše iz Alter do Chãoa

Nekatere sladice zahtevajo čas in potrpežljivo roko. Zvijane filhoses iz Alter do Chão so ene izmed njih: tanki trakovi testa se med cvrenjem spremenijo v spirale, nato pa jih premažemo s sladkornim sirupom. Čar je v ohlapnih zavojih, ki omogočijo, da se testo ocvre znotraj in zunaj.

Zbirka, povezana z božičem

Gastronomska karta Alenteja ta recept beleži v kraju Alter do Chão na podlagi intervjuja z Marío José Pires Barreiros da Silva. Zbirka povezuje filhoses z božičem in praznikom vseh svetih. Niso polnjene: odlikujejo jih razvaljano testo, zvijanje med cvrenjem v oljčnem olju ter končno pomakanje v sirup iz vode in sladkorja.

Predvideni izkupiček: 30 do 40 filhoses, odvisno od velikosti in debeline
Predvideni čas: 2 do 3 ure, vključno s počivanjem in cvrenjem po enega kosa naenkrat

Sestavine

Za testo

• 500 g pšenične moke s pecilnim praškom in še malo za razvaljanje
• 2 srednje veliki jajci
• 62 g svinjske masti
• 62 g margarine
• 25 ml precejenega pomarančnega soka
• 15 ml žganja
• 15 ml oljčnega olja
• Do 30 ml vode, le če je potrebno za povezovanje testa

Za cvrenje

• Dovolj oljčnega olja, da v visokem loncu s premerom 20 do 22 cm doseže višino 3 do 4 cm, približno 1 do 1,5 litra

Za sirup

• 300 g sladkorja
• 150 ml vode

Pripravite si valjar, rezalnik za testo, visok in stabilen lonec, kovinske vilice z dolgim ročajem, dolge prijemalke in penovko. Kuhinjski termometer pomaga nadzorovati cvrenje. Ne uporabljajte plastičnih pripomočkov in rok ne približujte vročemu oljčnemu olju.

Priprava po korakih

1. Pripravite in povežite testo.
   Na nizkem ognju stopite svinjsko mast in margarino ter pustite, da se nekoliko ohladita. Moko stresite v široko skledo, naredite jamico ter dodajte jajci, mlačni maščobi, pomarančni sok, žganje in 15 ml oljčnega olja. Najprej premešajte z žlico, nato z rokami. Če ostane suha moka, ki se ne vmeša, dodajajte vodo po eno čajno žličko in uporabite le toliko, kolikor je potrebno. Dobiti morate povezano in prožno, ne lepljivo testo.
2. Pregnetite in pustite počivati.
   Gnetite približno 5 do 8 minut, dokler testo ne postane bolj gladko in ga lahko prepogibate, ne da bi razpadlo. Pokrijte in pustite počivati 20 minut pri sobni temperaturi. Ta počitek olajša razvaljanje; ne gre za vzhajanje s pekovskim kvasom.
3. Razvaljajte in narežite trakove.
   Delajte z majhnimi porcijami naenkrat, preostalo testo pa naj bo pokrito. Na rahlo pomokani delovni površini ga razvaljajte na približno 2 mm debeline. Narežite trakove, široke približno 4 cm in dolge od 20 do 25 cm. Otresite odvečno moko. Mere so okvirne: za vajo začnite s krajšim trakom.
4. Olje varno segrejte.
   Uporabite visok in stabilen lonec, ki ga ne napolnite več kot do tretjine. Olje segrevajte na srednji temperaturi, idealno med 165 in 175 °C, vendar ne pustite, da se začne kaditi. Preizkusite ga z majhnim koščkom testa: ta mora cvrčati in postopoma porjaveti, ne pa takoj potemneti. Pribor naj bo suh, delovna površina pa pospravljena.
5. Med cvrtjem zvijajte.
   Konec traku zataknite za zobe vilic z dolgim ročajem, drugi konec pa primite s prijemalkami. V olje pomočite le prvi konec. Vilice počasi vrtite, medtem ko s prijemalkami spuščate preostanek traku in oblikujete široko spiralo. Med zavoji pustite majhne razmake: testa ne stiskajte in ne dovolite, da se plasti zlepijo. Na koncu se z zunanjim koncem le dotaknite spirale, da jo zaprete. Delajte z eno flancato naenkrat in roke držite stran od lonca; če traku ne morete varno nadzorovati, prekinite in najprej vadite gib z orodjem in hladnim testom.
6. Zlato rjavo ocvrite in odcedite.
   Ko je spirala čvrsta, jo s pomočjo prijemalk odstranite z vilic. Previdno jo obrnite in pustite, da se zapeče na obeh straneh, skupaj približno 2 do 3 minute, odvisno od velikosti in temperature. Odstranite jo z luknjičasto zajemalko in pustite, da se odcedi na papirnati brisači. Prvi kos odprite, ko se nekoliko ohladi: notranjost mora biti pečena, brez vlažnega ali surovega testa. Če zunanjost potemni, še preden se notranjost speče, nekoliko zmanjšajte ogenj in naslednje trakove razvaljajte tanjše.
7. Pripravite lahek sirup.
   Po cvrtju dajte vodo in sladkor v čist lonec. Segrevajte in mešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Ko zavre, naj rahlo vre približno 2 do 3 minute, ne da bi še naprej mešali. Pri tej različici naj bo sirup še tekoč in naj flancate le rahlo obda, ne pa da nastane karamela ali gosta glazura. Odstavite z ognja, preden začne dobivati barvo.
8. Pomočite v sirup in postrezite.
   S prijemalkami vsako flancato na hitro pomočite v mlačen sirup, pustite, da odteče odvečna tekočina, in jo položite na rešetko nad pladnjem. Ne puščajte jih namakati, da ohranijo teksturo. Če se sirup preveč zgosti, dodajte žlico vroče vode in ga nežno segrejte. Pred serviranjem pustite, da se ohladi.

Skrivnost je v ohlapnih zavojih

Zvijanje je najzahtevnejši del. Vir vztraja, da se filhosi ne smejo sprijeti, temveč se morajo stikati le na konici. Zato oblikujte odprto spiralo in delajte brez hitenja. Tanko testo, enakomerna temperatura in dovolj prostora med zavoji pomagajo preprečiti, da bi bila zunanjost pretemna, sredica pa surova.

Vino in oljčno olje

Poskusite z majhnim kozarcem belega likerskega vina Vidigueira DOC, postreženega ohlajenega. Sladek in žameten značaj z notami zrelega tropskega sadja dopolni to alentejsko slaščičarsko različico.

Za pripravo recepta je ekstra deviško oljčno olje EA v 3 L dobra izbira za oljčno olje v testu in za cvrtje. Količina, uporabljena v loncu, je odvisna od njegovih mer in je filhosi ne vpijejo vse.

Priprava vnaprej

Filhose pripravite na isti dan, da boste bolje ohranili njihovo teksturo. Preden jih položite na pladenj, naj se ohladijo in odcedijo sirup; kosov ne zlagajte enega na drugega, dokler je obliv vlažen. Če kaj ostane, shranite v zaprti posodi na hladnem in suhem mestu ter pojejte naslednji dan, da bo tekstura boljša. Sirup sčasoma zmehča testo.

Še več slaščic iz Alenteja

Če želite odkriti še en recept iz te regije, spoznajte naš samostanski trebušček po alentejsko iz Mértola.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 95, «Zviti filhosi», Alter do Chão. Intervju z Mario José Pires Barreiros da Silva, ki ga je leta 2012 opravila Teresa Simão, Leader-Sor.

Recept, zbran v Alenteju, ki ga je Herdade do Estacal prilagodila za blog «Za mizo z Alentejem». Osnovo smo zmanjšali na 500 g moke, količino maščobe pa zaokrožili na 62 g vsake. Ohranili smo jajca, mast, margarino, moko s pecilnim praškom, cvrtje na oljčnem olju in zvijanje med cvrtjem. Določili smo okvirne količine aguardente, pomarančnega soka in oljčnega olja, brez natančne pretvorbe količin iz prvotnega zapisa, ter uporabili oljčno olje v testu brez predhodnega segrevanja. Neobvezna voda, počivanje, mere trakov, temperatura, časi in razmerja za sirup so usmeritve te prilagoditve. Predlog za kombiniranje je naš.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.