Alentejanska juha iz tolščaka z ovčjim sirom in jajci

Alentejanska juha s tolščakom, ovčjim sirom in jajci je ena najbolj značilnih jedi poletne kuhinje v Alenteju. Tolščak se kuha v aromatični juhi z oljčnim oljem, čebulo, česnom in krompirjem.

Postrežena na rezinah alentejanskega kruha ter obogatena s poširanimi jajci in zorjenim ovčjim sirom je to popoln obrok, tesno povezan s podeželsko tradicijo te regije.

Količina: 4 porcije
Priprava sestavin: 20 minut
Priprava: 40 minut
Skupni čas: približno 1 ura

Sestavine za juho s tolščakom

• 300 g svežih listov tolščaka po čiščenju
• 600 g krompirja
• 1 srednje velika čebula
• 1 manjša glavica česna
• 60 ml ekstra deviškega monovarietalnega oljčnega olja Galega — 500 ml
• 1,2 l vrele vode
• 4 jajca
• 1 pakiranje zorjenega ovčjega sira v kosih — 180 g
• 240 g alentejanskega kruha, narezanega na rezine
• Sol po okusu

Kako pripraviti alentejansko juho s tolščakom

1. Pripravite tolščak. Ločite liste ter zavrzite debelejša stebla in poškodovane dele. Skrbno jih operite v več vodah in pustite, da se odcedijo.
   
2. Pripravite osnovo. Čebulo narežite na tanke kolobarje. V široki kozici segrejte oljčno olje, dodajte čebulo in jo na srednjem ognju kuhajte sedem do osem minut, da se zmehča in rahlo zlato obarva.
3. Dodajte tolščak. Dodajte oprane liste in jih pet minut pražite, pri tem pa jih z leseno kuhalnico dobro premešajte, da se obdajo z oljčnim oljem in čebulo.
4. Skuhajte krompir. Prelijte z vrelo vodo. Z glavice česna odstranite le zunanjo belo lupino, glavico pa pustite celo in strokov ne lupite posamezno. Dodajte jo v juho skupaj s krompirjem, narezanim na debele kolobarje. Zmerno posolite in kuhajte 18 do 20 minut.
5. Poširajte jajca. Ko je krompir skoraj kuhan, jajca eno za drugim ubijte neposredno v juho. Poširajte jih pet do šest minut, da se beljaki strdijo. Za otroke, nosečnice, starejše ali imunsko oslabljene osebe morajo biti jajca popolnoma kuhana.
6. Dodajte sir. Po potrebi koščke sira narežite na podobno velike dele. Previdno jih položite v lonec in pustite segrevati dve minuti. Sir se mora nekoliko zmehčati, vendar ne sme razpasti.              
7. Postrezite. Rezine alentejskega kruha razporedite po globokih krožnikih in jih prelijte z jušno osnovo. V vsak krožnik dodajte krompir, portulak, sir in eno jajce.

Kako izbrati in pripraviti portulak

Izberite nežen portulak s čvrstimi in mesnatimi listi, brez porumenelih ali poškodovanih predelov. Ker raste pri tleh, ga je treba skrbno oprati v več vodah, da odstranite vso zemljo.

Če ga nabirate neposredno na polju ali vrtu, uporabite le pravilno prepoznane rastline z čistih rastišč, oddaljenih od cest in nedavno obdelanih zemljišč.

Kako pripraviti okusno in uravnoteženo jušno osnovo

Čebulo je treba počasi pražiti na oljčnem olju, preden dodate portulak. To prežganje tvori osnovo jušne osnove in pomaga ublažiti rastlinski okus rastline. Pazite, da se čebula ali česen ne zažgeta, saj lahko juha postane grenka.

Glavico česna dodajte celo in odstranite le zunanjo belo lupino. Tako bo postopoma sproščala svojo aromo, ne da bi prevladala nad drugimi sestavinami. Na začetku uporabite malo soli, saj k začinjenosti prispevata tudi zorjeni sir in kruh.

Vino k juhi iz portulaka

Rastlinski značaj portulaka in intenzivnost zorjenega ovčjega sira zahtevata sveže belo vino, vendar z dobro strukturo. Predlagamo Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, postreženo pri temperaturi med 10 in 12 °C.

Svežina vina spremlja portulak, njegova struktura pa uravnoteži oljčno olje, jajce in obstojen okus zorjenega sira.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Pripravo prežganja, portulaka in krompirja lahko opravite nekaj ur prej. Jajca, sir in kruh dodajte šele med segrevanjem in zaključevanjem juhe.

Če ostane kaj juhe, je ne puščajte pri sobni temperaturi več kot dve uri. Razdelite jo v manjše zaprte posode, da se bo hitreje ohladila, in jo shranite v hladilniku. Porabite jo v 24 urah in jo pred serviranjem dobro segrejte, da juha zavre.

Okvirne hranilne vrednosti

Na porcijo (1/4 recepta):

• Energijska vrednost: 690 kcal
• Beljakovine: 27 g
• Maščobe: 36 g
• Ogljikovi hidrati: 64 g
• Vlaknine: 6 g
• Sol: 1,8–2,6 g

Navedene vrednosti so ocene, izračunane na podlagi navedenih količin, in se lahko razlikujejo glede na uporabljene sestavine. Te informacije so zgolj okvirne.

Pogosta vprašanja

Ali se uporabljajo samo listi tolščaka?

Pri tradicionalni pripravi se uporabljajo predvsem listi. Debelejša stebla je treba odstraniti, saj lahko ostanejo vlaknata tudi po kuhanju.

Ali je treba glavico česna dodati celo?

Da. Odstranimo le zunanjo belo lupino, pri tem pa ohranimo celotno glavico in naravno lupino vsakega stroka. Tako česen odišavi juho, ne da bi bil okus premočan.

Ali se zorjeni ovčji sir stopi v juhi?

Ne sme se popolnoma stopiti. Koščki se segrejejo in nekoliko zmehčajo, vendar ohranijo nekaj teksture in juhi dodajo intenzivnost.

Ali lahko juho iz tolščaka pripravimo brez čebule?

Da. V tradicionalni različici iz okolice Évore lahko čebulo izpustite in uporabite večjo količino celih strokov česna.

Prinesite to alentejsko tradicijo na mizo

Ta recept pripravite z ekstra deviškim monovarietalnim oljčnim oljem Galega in koščki zorjenega ovčjega sira. Postrezite z vinom Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Za še en poletni predlog odkrijte tudi alentejski gazpačo s pršutom črnega prašiča.