Račji riž iz Ponte de Sorja

Račja riža iz Ponte de Sor se začne v loncu: raca se duši s čebulo, česnom, papriko, lovorjem in chouriçom, dokler meso zlahka ne odstopi od kosti. Omaka začini riž, meso natrgamo, nato pa vse skupaj damo v pečico s tanko plastjo jajca na vrhu.

Praznična jed

V Gastronomskem vodniku po Alenteju je bil ta recept zbran v Ponte de Sor med intervjujem z Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Vir ga opredeljuje kot praznično jed in predstavlja tri načine postrežbe: dušeno raco z rižem, meso, vmešano v riž v loncu, ali pečeno različico z natrganim mesom in jajcem na vrhu. V tem receptu sledimo pečeni različici.

Predvidena količina: 6 oseb
Predvideni čas: 2 uri in 30 minut do 3 ure, odvisno od race

Sestavine

• 1 očiščena raca, težka približno 2 do 2,5 kg, narezana na kose
• 350 g riža carolino
• 100 g mesnega chouriça, kar ustreza polovici 200-gramskega pakiranja
• 2 srednje veliki čebuli, približno 300 g, narezani na debele kolobarje
• 4 stroki česna, sesekljani
• 1 rdeča paprika, približno 150 g, narezana na trakove
• 1 lovorov list
• 10 g svežega peteršilja
• 40 ml oljčnega olja
• 150 ml suhega belega vina
• 500 ml vroče vode za začetek dušenja ter dodatna količina za vzdrževanje omake in pripravo jušne osnove za riž
• 1 stepeno jajce za premaz
• Sol šele po tem, ko omako poskusite

Priprava po korakih

1. Pripravite raco in sestavine.
   Raco osušite s kuhinjsko papirnato brisačo in odstranite le večje kose zunanje maščobe. Narežite čebulo in papriko, sesekljajte česen ter operite peteršilj. 100 g chouriça vzemite iz pakiranja in ga pustite v kosu, da se skuha v omaki.
2. Začnite dušiti.
   V širokem loncu s pokrovom segrejte oljčno olje. Dodajte čebulo, česen in lovor ter na srednjem ognju kuhajte približno 5 minut. Dodajte raco in mešajte še 5 do 8 minut. Dodajte papriko, peteršilj, chouriço, belo vino in 500 ml vroče vode. Pustite, da rahlo zavre.
3. Počasi zmehčajte meso.
   Delno pokrijte in na nizkem ognju dušite približno 1 uro in 15 minut do 1 ure in 45 minut; kose občasno obrnite. Če se dno začne izsuševati, dodajte manjše količine vroče vode: za riž mora ostati dovolj omake. Raca je pripravljena, ko je meso popolnoma kuhano in zlahka odstopi od kosti; če je še čvrsto, kuhanje podaljšajte. Omako poskusite, preden dodate sol, saj jo chouriço že začini.
4. Natrgajte meso in pripravite jušno osnovo.
   Odstranite raco in chouriço. Pustite, da se raca toliko ohladi, da jo lahko primete, nato jo natrgajte ter odstranite kožo, kosti in hrustanec. Previdno poiščite tudi manjše kosti. Iz omake odstranite lovor in stebla peteršilja. Del omake precedite, da dobite tekočino za riž, odcejeno zelenjavo pa prihranite za vmešavanje v meso. Z žlico odstranite odvečno maščobo s površine jušne osnove.
5. Skuhajte riž v omaki.
   Izmerite prostornino, ki jo zavzame 350 g riža, v skodelici ali vrču. Za to pečeno različico izmerite dvakrat toliko tekočine; uporabite precejeno omako in po potrebi dolijte vročo vodo. Tekočino zavrite, poskusite in po potrebi dosolite. Dodajte riž, enkrat premešajte, pokrijte in na nizkem ognju kuhajte približno 14 do 16 minut, da se tekočina vpije in riž skuha, vendar ostane še čvrst. Če se tekočina vpije, preden je riž kuhan, dodajte malo vroče vode.
6. Premešajte in pripravite pekač.
   Pečico segrejte na 190 °C brez ventilacije. Chouriço narežite na tanke kolobarje. Riž nežno premešajte z natrgano raco in prihranjeno zelenjavo, ne da bi zmečkali zrna. Če je zmes suha, dodajte nekaj žlic preostale omake ali vroče vode. Razporedite jo v približno 30 x 22 cm velik pekač, rahlo poravnajte in premažite s stepenim jajcem. Po vrhu razporedite kolobarje chouriça.
7. Specite in postrezite.
   Pekač postavite na srednjo rešetko za približno 15 do 20 minut, da površina porjavi in je jed v sredini dobro segreta. Ne pustite, da se preveč izsuši. Vzemite iz pečice, pustite počivati 5 minut in postrezite neposredno iz pekača.

Skrivnost je v omaki

Med dušenjem prihranite dovolj tekočine in odstranite le odvečno maščobo. Riž mora prevzeti okus race, vendar ne sme biti težak ali suh. Jušno osnovo poskusite, preden jo uporabite, količino vode pa prilagodite glede na navedeno merjenje prostornine, ne glede na težo riža.

Vino in izdelek za pripravo

Za spremljavo priporočamo Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. To je vino za ujemanje z jedjo, namenjeno postrežbi pri mizi; za dušenje se v tej različici uporablja suho belo vino.

Pri pripravi lahko uporabite Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Recept uporablja 100 g, polovico pakiranja. Izbira tega izdelka in predlog za ujemanje sta predloga Herdade do Estacal, ne znamki, navedeni v viru.

Priprava vnaprej

Raco lahko podušite in natrgate dan prej. Meso in omako brez odlašanja ohladite v plitvih posodah ter pokrita shranite v hladilniku. Naslednji dan omako dobro segrejte, skuhajte riž in dokončajte jed v pekaču. Kuhanega riža ne puščajte več ur pri sobni temperaturi.

Še več okusov Alenteja

Za še eno jed iz perutnine, pripravljeno v pečici, si oglejte našo Évorske jerebice v suhi juhi.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 395, »Račja riža«, Ponte de Sor. Intervju z Isabel da Graça Tapada Neves Nunes je leta 2012 opravila Teresa Simão, Leader-Sor.

Recept je bil zbran v Alenteju, za spletni dnevnik »À Mesa com o Alentejo« pa ga je prilagodila Herdade do Estacal. Ohranili smo dušeno raco s čebulo, česnom, lovorjem, papriko, peteršiljem, polovico chouriça in vinom ter izbrali pečeno različico z natrganim mesom in jajcem. Določili smo količine, mere, temperaturo, čase in pokazatelje pripravljenosti; izbrali smo belo vino in riž carolino, dodali vročo vodo namesto požirkov hladne vode iz vira, precedili del omake in odstranili odvečno maščobo. Pri pečeni različici smo ohranili razmerje ene mere riža na dve meri tekočine. Kolobarji chouriça na površini so značilnost postavitve te različice. Količina in časi so ocenjeni. Vir omenja praznične dni, ne pa posebne povezave z božičem.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.