Alcáçovški mlečni riž: božični recept brez jajc

Alcáçovški sladki riž na mizo prinese mleko, limono in cimet, brez rumenjakov in beljakov. Zrna so mehka, obdana s svetlo kremo, ki se med ohlajanjem zgosti. Postrezite ga v majhnih skodelicah, z vzorcem iz cimeta, narisanim tik pred serviranjem.

Zapis, povezan z božičem

V Gastronomskem vodniku po Alenteju je bil ta recept zabeležen v kraju Alcáçovas, v občini Viana do Alentejo, v intervjuju z Vicêncio Isabel Canha Piçarra. Vir ga izrecno povezuje z božičem, novim letom in pustom. Gre za različico brez jajc, z rižem, vodo, mlekom, sladkorjem, limonino lupino in cimetom.

Ocenjena količina: 6 majhnih skodelic
Približen čas: 45 do 55 minut, plus ohlajanje

Sestavine

• 150 g riža carolino
• 375 ml vode
• 600 ml polmastnega ali polnomastnega mleka, po potrebi še 50 do 100 ml
• 120 g sladkorja
• 1 širok trak limonine lupine, brez belega dela
• 1 cimetova paličica
• mleti cimet za posip

Priprava po korakih

1. Začnite kuhati riž.
   V lonec z debelim dnom dajte vodo, riž, limonino lupino in cimetovo paličico. Zavrite, zmanjšajte temperaturo in kuhajte približno 10 do 12 minut ter občasno premešajte. Riž naj vpije večino vode, vendar naj še ne bo popolnoma kuhan. Ne pustite, da se izsuši in prime dna.
2. Segrejte mleko.
   Medtem v drugi posodi segrejte 600 ml mleka, vendar ne pustite, da prekipi. Rižu dodajte polovico mleka in premešajte. Kuhajte na nizki temperaturi ter preostalo mleko dodajajte v dveh ali treh obrokih, ko ga riž vpija.
3. Pustite, da se zrna zmehčajo.
   Kuhajte še 20 do 25 minut, pogosto premešajte in z žlico postrgajte po dnu lonca. Poskusite zrno: biti mora mehko, brez trde sredice. Če je riž še čvrst in je zmes suha, v majhnih obrokih dodajte vroče mleko in nadaljujte kuhanje. Čas je odvisen od riža in temperature kuhanja.
4. Dodajte sladkor.
   Ko so zrna mehka, dodajte 120 g sladkorja. Premešajte in pustite, da zmes še 5 do 8 minut rahlo vre, dokler ne postane kremasta. Ne pričakujte goste mase: sladki riž naj z žlice zlahka steče, saj se med ohlajanjem zgosti. Po potrebi ga razredčite z malo vročega mleka.
5. Razdelite in dokončajte.
   Odstranite limonino lupino in cimetovo paličico. Razdelite v 6 majhnih skodelic ali v nizek servirni pekač. Pustite, da se nekoliko ohladi, nato pred serviranjem posujte z mletim cimetom.

Skrivnost je v pravi gostoti

Sladki riž naj bo ob koncu kuhanja še kremast in nekoliko tekoč. Če je v loncu zbit, bo v skodelicah še bolj čvrst. Kuhajte na nizki temperaturi, redno mešajte in preverite teksturo zrna, preden dodate sladkor.

Vino in miza s sladicami

Za spremljavo predlagam Cartuxa Colheita Tardia 2018 fundacije Fundação Eugénio de Almeida, postrežen pri približno 12 °C, kot je navedeno na informativnem listu izdelka. To je sladko vino, ki smo ga izbrali za to sladico; kombinacija ni navedena v zapisu.

Če želite mizo dopolniti z drugo pripravljeno sladico, si oglejte medene piškote Broas de Mel iz naše trgovine. To je samostojen predlog za deljenje, ne sestavina in ne nadomestilo za sladki riž.

Priprava vnaprej

Sladki riž lahko pripravite dan prej. Razdelite ga v plitve posode, pustite, da se ohladi, vendar ga ne puščajte več ur pri sobni temperaturi, nato ga pokritega shranite v hladilniku. Porabite v 2 dneh, cimet pa dodajte tik pred serviranjem. Med ohlajanjem riž vpije več tekočine in postane gostejši.

Še več sladic iz Alenteja

Za drugačno pripravo, z jajci in peko v pečici, odkrijte našo Cericá de Vila Viçosa.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 607, »Arroz Doce«, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju z Vicêncio Isabel Canha Piçarra, opravila Leonor Lopes, Terras Dentro, leta 2012.

Recept je bil zabeležen v Alenteju, za blog »À Mesa com o Alentejo« pa ga je prilagodila Herdade do Estacal. Vir uporablja 1 skodelico riža, 2,5 skodelice vode, 1 skodelico sladkorja in 1 skodelico mleka, ne da bi določil prostornino skodelice. Ta različica določa mere v gramih in mililitrih, uporablja riž carolino, poveča delež mleka za bolj kremasto teksturo in sladkor doda po zmehčanju riža, namesto da bi ga dodala skupaj z mlekom, ko voda zavre. Mere niso natančna pretvorba izvirnih skodelic. Količina in časi so ocene, ne rezultat praktičnega preizkusa v kuhinji.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.