Cericá de Vila Viçosa: jajčna sladica s cimetom iz pečice

Cericá iz Vile Viçose pride na mizo v glineni posodi: krema iz mleka in rumenjakov dobi čvrsto stepen beljakov sneg, nato jo po žlicah razporedimo in postavimo v pečico, posuto s cimetom. Površina se rahlo zapeče, spodaj pa tekstura ostane mehka.

Zapis iz Vile Viçose

V Gastronomskem vodniku po Alenteju je bila ta cericá zabeležena v intervjuju s kuharico Marijo Rocha v Vili Viçosi. Zapis jo opredeljuje kot samostansko slaščico in opisuje posebno pripravo: zmes se v posodo polaga po žlicah, brez prizadevanja za popolnoma gladko površino, sredi peke pa se jo z nožem zareže. Vir navaja, da jo pripravljajo vse leto; ne predstavlja je kot izključno božično slaščico.

Količina: 8 porcij
Skupni čas: približno 1 ura in 10 minut, brez časa za hlajenje

Sestavine za 8 oseb

• 9 velikih jajc, ločeni rumenjaki in beljaki
• 1 l polmastnega mleka
• 350 g sladkorja
• 90 g pšenične moke brez pecilnega praška (približno 9 ravnih žlic)
• 15 g masla za namastitev posode
• 5 g mletega cimeta za posip

Priprava

1. Pripravite pečico in posodo. Pečico segrejte na 190 °C, brez ventilatorskega pečenja. Z 15 g masla namastite približno 28 cm široko glineno posodo za pečico z visokim robom. Ločite rumenjake od beljakov in beljake shranite v čisti, suhi skledi.
2. Pripravite kremo. V loncu, ki še ni na štedilniku, zmešajte 9 rumenjakov s 350 g sladkorja in 90 g moke, da ni več grudic. Mleko postopoma dodajajte in mešajte z metlico. Postavite na srednje nizko temperaturo in nenehno mešajte, zlasti po dnu, približno 12 do 18 minut, da se krema dobro zgosti in metlica za seboj pušča sledi. Odstavite. Kremo prestavite v široko skledo in pustite 10 do 15 minut, da se nekoliko ohladi, občasno premešajte: ostati mora voljna, vendar ne več zelo vroča.
3. Vmešajte beljake. 9 beljakov stepite v čvrst sneg, vendar ne do suhega. Najprej v kremo vmešajte tretjino snega, da jo zrahljate. Preostanek nežno vmešajte s spatulo v dveh delih, brez stepanja in brez prizadevanja za popolnoma enakomerno zmes.
4. Razporedite in specite. Zmes po žlicah naložite v glineno posodo, tako da nastanejo nepravilni grebeni. Posujte s 5 g cimeta. Pecite na srednji rešetki približno 25 do 35 minut. Sredi peke previdno zarežite plitvo črto po sredini z nožem, kot je opisano v zapisu. Sladica je pripravljena, ko je vrh rahlo zlat in robovi čvrsti, sredina pa se še nežno trese, vendar brez tekoče kreme. Če prehitro porjavi, jo zaščitite z listom aluminijaste folije, ki se sladice ne sme dotikati.
5. Pustite, da se strdi. Vzemite iz pečice in pred serviranjem počakajte vsaj 20 minut. Cericá se med ohlajanjem nekoliko sesede; to je naravno.

Nasveti za mehko kremo

Uporabite zmerno temperaturo in kremo nenehno mešajte, da se ne prime dna. Preden dodate beljake, pustite, da se nekoliko ohladi, da ohrani nekaj volumna. V globlji glineni posodi bo morda potrebnih nekaj dodatnih minut pečenja; površina mora biti čvrsta, notranjost pa se ne sme izsušiti.

Za zraven

Poskusite z majhnim kozarcem Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, postreženim ohlajenim. Če vam je všeč sadni kontrast, lahko ob vsako porcijo dodate majhno žlico ekstra slivove marmelade; to je naš predlog za serviranje in ne sestavina izvirnega recepta.

Shranjevanje

Ko se ohladi, posodo pokrijte in shranite v hladilniku za največ 2 dni. Postrezite hladno ali pred serviranjem za kratek čas pustite na sobni temperaturi; ne puščajte je več ur zunaj hladilnika.

Še več alentejskih slaščic

Če imate raje drugo sladico na žlico, spoznajte našo freirino trebuščico iz Mértola.

Vir

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 629, »Cericá«, Vila Viçosa. Intervju z Marijo Rocha, opravila Filipa Nobre leta 2012.

Recept je bil zbran v Alenteju, za spletni dnevnik »À Mesa com o Alentejo« pa ga je priredila Herdade do Estacal. Ohranili smo 9 jajc, 1 l mleka, na štedilniku zgoščeno kremo, stepen beljakov sneg, polaganje po žlicah v glineno posodo, cimet in zarezovanje sredi peke. Količino sladkorja smo zmanjšali s 500 g na 350 g; 9 žlic moke smo razlagali kot 90 g, margarino iz vira nadomestili z maslom ter določili temperaturo, čas in znake pečenosti. Slivova marmelada je le neobvezen predlog za postrežbo.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.