Jablkový a orechový koláč z Cabeço de Vide

Jablkové polmesiačiky, nasekané vlašské orechy a škorica medzi dvoma vrstvami cesta vymieseného s olivovým olejom: taká je boleima z Cabeço de Vide v obci Fronteira. Do rúry sa dáva už nakrájaná na štvorčeky, na každom je navrchu plátok jablka. Hodí sa ako jesenné občerstvenie alebo na slávnostný stôl na svätého Martina.

Recept zaznamenali od Márie Jesuíny dos Santos Mourato v Cabeço de Vide počas rozhovoru v roku 2012, ktorý bol zahrnutý do publikácie Gastronomická mapa Alenteja. V tejto verzii sú jablko a orechy uzavreté v ceste, zatiaľ čo cukor a škorica sú rozložené v náplni a na povrchu.

Odhadovaný počet porcií: 16 štvorčekov z plechu s rozmermi približne 30 × 20 cm.
Odhadované časy: 35 minút prípravy, 15 minút odpočinku, 45–55 minút pečenia a 20 minút chladnutia. Celkovo približne 2 hodiny, ak použijete už vykysnuté chlebové cesto.

Suroviny

• 500 g surového pšeničného chlebového cesta, už vykysnutého
• 250 ml extra panenského olivového oleja
• 100 g hladkej pšeničnej múky, plus trochu na vysypanie plechu
• 500 g jabĺk, vážených vcelku
• 75 g jadier vlašských orechov, nasekaných na malé kúsky
• 120 g trstinového cukru
• 2 zarovnané čajové lyžičky mletej škorice
• Maslo na vymastenie plechu

Použite extra panenský jednodruhový olivový olej Galega: jeho jemný a ovocný profil sa hodí k jablku a škorici bez toho, aby prevládol nad náplňou.

Príprava

1. Pripravte plech a náplň.
   Rúru predhrejte na 180 °C, s horným aj dolným ohrevom. Plech s rozmermi približne 30 × 20 cm vymastite maslom a vysypte múkou. Jablká ošúpte, odstráňte jadrovníky a nakrájajte na tenké polmesiačiky hrubé približne 3 mm. Na ozdobu si odložte 16 malých polmesiačikov. Vlašské orechy nasekajte. Oddeľte 40 g cukru a zvyšných 80 g zmiešajte so škoricou.
2. Vymieste s olivovým olejom.
   Chlebové cesto vložte do misy alebo širokej misky. Pridajte 100 g múky a postupne zapracujte olivový olej; mieste približne 8–10 minút, kým nevznikne hladké, mäkké a vláčne cesto. Cesto mieste v nádobe, aby sa doň zapracoval všetok olej. Prikryte a nechajte asi 15 minút odpočívať, aby sa cesto ľahšie vaľkalo.
3. Vrstvenie cesta.
   Cesto rozdeľte na dve rovnaké časti. Jednu polovicu rozložte na dno plechu a rukami ju pritlačte až do rohov. Posypte tretinou zmesi cukru a škorice. Rozložte jablko určené do plnky a vlašské orechy do rovnomernej vrstvy a posypte odloženými 40 g cukru. Druhú polovicu cesta rozvaľkajte medzi dvoma hárkami papiera na pečenie, odstráňte vrchný hárok a cesto preklopte na plnku. Odstráňte papier a okraje jemne spojte so spodnou vrstvou. Posypte ďalšou tretinou zmesi cukru a škorice.
4. Nakrájať pred pečením.
   Ešte surovú boleimu nakrájajte nožom na 16 štvorcov alebo obdĺžnikov, pričom prerežte všetky vrstvy až po dno. Na každú porciu položte polmesiačik jablka a posypte zvyšnou zmesou cukru a škorice.
5. Upiecť a nechať odpočinúť.
   Pečte na priečke mierne pod stredom rúry približne 45–55 minút. Povrch by mal byť zlatistý, jablko mäkké a cesto v oboch vrstvách upečené, bez vlhkého a lepkavého pásu vo vnútri. Skontrolujte strednú porciu pri jednom z rezov; ak je cesto ešte surové, predĺžte pečenie. Ak povrch príliš rýchlo zhnedne, voľne ho prikryte alobalom. Nechajte asi 20 minút vychladnúť, prejdite nožom po rezoch a porcie vyberte širokou lopatkou.

Tipy na dobre naplnenú boleimu

Jablko nakrájajte na tenké plátky a rozložte ich rovnomerne, aby vrchná vrstva dobre priliehala. Plátky na ozdobu si odložte ešte pred prípravou plnky, aby ste nemuseli boleimu otvárať a vyberať ich.

Cesto obsahuje štedré množstvo olivového oleja. Postupne ho zapracujte a cesto mieste v mise; pridávanie múky od oka naruší pomer medzi cestom a plnkou.

Víno k jedlu

Podávajte vychladené s šumivým vínom Figueirinha 2022. Tóny lieskových orechov a marhúľ sa dopĺňajú s orechmi a pečeným ovocím, zatiaľ čo jemné perlenie vytvára živý kontrast k cestu obohatenému olivovým olejom.

Skladovanie a podávanie

Boleimu podávajte vlažnú alebo pri izbovej teplote. Ak vám zostane, nechajte ju vychladnúť a porcie uložte do uzavretej nádoby v chladničke. Vlhkosť z jabĺk zmäkčí kôrku; pred podávaním porcie krátko zohrejte v rúre, aby povrch opäť trochu stuhol.

Časté otázky

Aké chlebové cesto mám použiť?

Surové pšeničné chlebové cesto, ktoré už vykyslo, také, aké si môžete objednať v pekárni. 500 g je hmotnosť hotového cesta pripraveného na spracovanie, nie upečeného chleba ani samotnej múky.

Ako položím vrchnú vrstvu bez toho, aby sa roztrhla?

Rozvaľkajte ju medzi dvoma hárkami papiera na pečenie na rozmer plechu. Odstráňte jeden hárok, cesto preklopte na plnku a druhý hárok pomaly odlepte. Ak sa vytvorí malá trhlina, pred posypaním cukrom a škoricou spojte okraje prstami.

Ďalšie sladké dobroty z Alenteja

Ak máte chuť na ďalší pečený dezert so sušeným ovocím a orechmi, vyskúšajte Mandľový koláč z kláštora vo Vidigueire.

Zdroj a úpravy

Recept „Boleima z chleba, škorice, orechov a jabĺk“ z publikácie Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 182, karta 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Rozhovor s Mariou Jesuínou dos Santos Mouratovou, ktorý v roku 2012 viedla Adelaide Martinsová z organizácie Leader-Sor. Recept upravila Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentejom“.

Množstvo chlebového cesta, olivového oleja, múky, jabĺk a orechov je znížené na polovicu. V recepte sa množstvo cukru a škorice ponecháva podľa chuti a uvádza sa len stredne vyhriata rúra. Množstvo týchto dvoch surovín, plech, vopred vykysnuté cesto, čas odpočinku, teplota 180 °C, časy a výťažnosť sú odhadované odporúčania pre domácu prípravu. Zachováva sa skladanie z dvoch vrstiev, surová plnka a krájanie pred pečením.