Cabeçãosky mandľový koláč s tekvicovou marmeládou: vianočný recept

Mandľový koláč s tekvicovým džemom z Cabeçãa spája chuť mletých mandlí s jemnými vláknami tekvicového džemu. Na záver sa doň vmiešajú vyšľahané bielky, ktoré odľahčia cesto bohaté na vajcia a orechy. Podávajte ho po vychladnutí nakrájaný na menšie kúsky, aby ste si vychutnali jeho vláčny stred.

Vianočný koláč z Cabeçãa

V Gastronomickom sprievodcovi Alentejom sa tento recept z obce Cabeção v okrese Mora spája s Vianocami a fašiangami. V roku 2012 ho počas rozhovoru s Emíliou Mariou Jacinto Rosa Berreichão zaznamenala Adelaide Martins z organizácie Leader-Sor.

Predpokladaná výťažnosť: 10–12 kúskov
Príprava: približne 25 minút
Pečenie: približne 40–55 minút
Celkový čas: približne 1 hodina a 5 minút až 1 hodina a 20 minút plus čas na vychladnutie

Ingrediencie

• 6 stredne veľkých vajec, žĺtky a bielky oddelené
• 250 g cukru
• 250 g Extra tekvicového džemu
• 300 g lúpaných mletých mandlí
• 1 zarovnaná polievková lyžica hladkej múky, približne 10 g
• 1 zarovnaná čajová lyžička prášku do pečiva, približne 4 g
• Maslo na vymastenie formy
• Múka na vysypanie formy

Postup krok za krokom

1. Pripravte formu a rúru.
   Rúru predhrejte na 170 °C bez ventilátora. Okrúhlu formu s priemerom 22 cm, bez stredového otvoru a vysokú aspoň 6 cm, vymastite maslom a vysypte múkou. Prebytočnú múku vyklepte. Vidličkou oddeľte vlákna tekvicového džemu, aby sa ľahšie rozložili v ceste.
2. Vyšľahajte bielky.
   Bielky vyšľahajte dotuha a odložte. V samostatnej nádobe premiešajte múku s práškom do pečiva a rozdrvte malé hrudky.
3. Pripravte mandľové cesto s tekvicovým džemom.
   Žĺtky s cukrom šľahajte približne 3–5 minút, kým nevznikne svetlejší a hustejší krém. Pridajte mleté mandle a tekvicový džem a premiešajte, aby sa rovnomerne rozložili. Pridajte múku s práškom do pečiva a zľahka premiešajte. V tejto fáze je cesto husté.
4. Zľahka vmiešajte bielky.
   Najprv pridajte približne tretinu vyšľahaných bielkov a jemne premiešajte, aby sa cesto odľahčilo. Zvyšné bielky vmiešajte na dvakrát stierkou, pričom cesto nadvihujte odspodu nahor. Prestaňte, keď už nevidno biele škvrny, a ďalej nešľahajte.
5. Upečte koláč.
   Cesto nalejte do formy a uhlaďte povrch. Pečte na strednej priečke rúry približne 40–55 minút. Po 40 minútach začnite kontrolovať: povrch má byť zlatistý, stred pevný a bez pohyblivého cesta. Špajľa zapichnutá do stredu môže mať na sebe vlhké omrvinky, nie však surové cesto. Ak je ešte surové, predĺžte pečenie v 5-minútových intervaloch. Ak povrch príliš zhnedne, voľne ho prikryte alobalom.
6. Nechajte vychladnúť a podávajte.
   Vyberte z rúry a nechajte odpočívať vo forme približne 15–20 minút. Opatrne uvoľnite okraj a vyklopte na mriežku. Pred krájaním nechajte úplne vychladnúť, aby cesto spevnelo.

Tipy na vláčne cesto

Použite mleté mandle, nie mandľovú pastu: príliš jemné mletie môže uvoľniť priveľa oleja. Po pridaní bielkov miešajte len dovtedy, kým nevznikne jednotné cesto. Koláč vyberte z rúry, keď je upečený; nečakajte, kým špajľa vyjde úplne suchá.

Víno k dezertu

Podávajte kúsok s vínom Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Sladkosť vína sa hodí k plnej chuti mandlí a tekvicového džemu. Podávajte ho pri teplote približne 12 °C v malom množstve.

Na prípravu koláča nájdete v obchode extra džem z tekvice cidry s vláknami, ktoré dodajú cestu textúru.

Príprava vopred a skladovanie

Koláč môžete pripraviť deň vopred a krájať ho až po vychladnutí. Uchovávajte ho v čistej, dobre uzavretej nádobe, mimo surových potravín. Ak ho skladujete v chladničke, nechajte ho zakrytý, aby striedka nevyschla, a vyberte len kúsky, ktoré budete podávať. Po otvorení dodržujte aj pokyny na skladovanie tekvicového džemu.

Časté otázky

Cesto je pred pridaním bielkov veľmi husté. Je to normálne?

Áno. Mleté mandle a tekvicový džem vytvárajú hustú zmes. Prvá tretina bielkov ju pomôže odľahčiť; zvyšné bielky vmiešajte jemne. Nepridávajte mlieko ani vodu.

Ako rozoznám vlhkú striedku od nedopečeného stredu?

Upečený koláč má pevný stred, v ktorom sa neprelieva tekuté cesto. Na špajli môžu zostať vlhké omrvinky alebo vlákno džemu, ale nemala by byť obalená surovým cestom. Ak sa to stane, pokračujte v pečení a povrch zakryte, ak už zhnedol.

Môžem použiť múku s práškom do pečiva?

V tejto úprave použite hladkú múku a osobitne uvedené množstvo prášku do pečiva. Keďže recept obsahuje len veľmi málo múky, s múkou s práškom do pečiva nedosiahnete rovnaký pomer.

Ďalšie sladkosti z Cabeção

Ak chcete vyskúšať ďalší vianočný recept z tej istej obce, objavte Natércias z Cabeção.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 266, „Koláč z mandlí a tekvicového džemu“, Cabeção, Mora. Rozhovor s Emíliou Mariou Jacinto Rosou Berreichãovou viedla Adelaide Martinsová, Leader-Sor, 2012.

Recept pochádza z Alenteja a pre blog „À Mesa com o Alentejo“ ho upravila Herdade do Estacal. Zachovali sme šesť vajec, 250 g cukru, 250 g tekvicového džemu a 300 g mandlí, ako aj záverečné vmiešanie vyšľahaných bielkov. Tekvicový džem sme interpretovali ako džem s vláknami a lyžicu múky ako zarovnanú, približne 10 g. V zdrojovom postupe sa uvádza prášok do pečiva, ale bez množstva: v tejto úprave sme stanovili 4 g. Forma s priemerom 22 cm, teplota 170 °C, časy, výťažnosť a znaky správneho upečenia sú orientačné odhady pre domácu prípravu.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.