Dusené líčka z čierneho iberského prasaťa zo Safary | Lume Lento

Niektoré jedlá si vyžadujú čas, nie ponáhľanie. Dusené líčka z čierneho pras < p>Niektoré jedlá si vyžadujú čas, nie ponáhľanie. Dusené líčka z čierneho prasaťa zo Safary sa pomaly varia s cibuľou, paradajkami, mrkvou a tymianom, až kým nezmäknú natoľko, že sa do nich ľahko zaborí vidlička. Na začiatok jedla navrhujem plátky nakrájané z celého šunky Varanegra; k jedlu Pêra-Manca Tinto. Šunka ani víno sa do zozbieraného duseného jedla nepridávajú.

Zápis zo Safary, pripravený bez ponáhľania

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento recept v Safare v obci Moura na základe rozhovoru s Mariou de Jesus Gaspar Fialho. Zápis kombinuje líčka, olivový olej, pol kilogramu cibule, cesnak, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian, paradajky, papriku, mrkvu, vodu a soľ. Uvádza približne hodinu varenia za dohľadu nad omáčkou. Táto verzia mäso najprv opečie a potom ho dusí dlhšie na veľmi miernom ohni: ide o naše úpravy, vedené skutočnou konzistenciou líčok.

Odhadovaný počet porcií: 4 osoby
Približný celkový čas: 3 hodiny a 15 minút až 3 hodiny a 45 minút, v závislosti od mäsa a ohňa

Suroviny pre 4 osoby

• 1 kg líčok z čierneho prasaťa, očistených od najtuhších vonkajších blán
• 500 g cibule, nakrájanej na tenké polmesiace
• 3 strúčiky cesnaku, nasekané
• 1 bobkový list
• 3 zrelé paradajky, ošúpané a nasekané (približne 450 g)
• 1 malá červená paprika, nakrájaná na pásiky (približne 150 g; v zápise sa farba neuvádza)
• 2 stredne veľké mrkvy, nakrájané na hrubé kolieska (približne 250 g)
• 50 ml olivového oleja
• Malý zväzok čerstvej petržlenovej vňate, nasekanej, plus trochu na zemiaky
• 2 vetvičky čerstvého tymianu
• Približne 250 ml horúcej vody na začiatok, podľa potreby aj trochu viac
• Soľ podľa chuti; začnite približne s 5 g a na konci dochuťte
• 800 g malých zemiakov na uvarenie a podávanie

Príprava líčok

1. Pripravte suroviny. Líčka osušte kuchynskou papierovou utierkou. Odstráňte najtuhšie vonkajšie blany, ale neodstraňujte všetko tkanivo, ktoré počas varenia zmäkne. Zľahka osoľte. Zeleninu nakrájajte podľa pokynov.
2. Opečte mäso. V ťažkom hrnci s pokrievkou zohrejte olivový olej. Líčka opečte po dávkach, približne 3 až 4 minúty z každej strany, aby ste nepreplnili dno hrnca. Odložte ich spolu so šťavou. V pôvodnom zápise sa najprv pripravuje základ a až potom sa pridáva mäso; opečenie mäsa vopred je úprava, ktorá dodá omáčke väčšiu hĺbku.
3. Pripravte základ. V tom istom hrnci varte cibuľu, cesnak a bobkový list na stredne nízkom ohni 12 až 15 minút a miešajte, kým cibuľa nezmäkne. Pridajte paradajky, papriku a mrkvu a varte ďalších 8 minút. Pridajte petržlenovú vňať a tymian.
4. Duste na miernom ohni. Vložte líčka aj šťavu späť do hrnca. Prilejte približne 250 ml horúcej vody; tekutina nemusí mäso zakrývať. Prikryte a udržiavajte len mierny var počas približne 2 až 2 a pol hodiny. Každých 30 minút kúsky otočte. Ak dno vysychá, postupne prilievajte horúcu vodu, približne po 50 ml. Správna konzistencia je vtedy, keď vidlička ľahko prenikne do mäsa a mäso povolí bez odporu. Ak je ešte tuhé, pokračujte v dusení a sledujte omáčku: čas je iba orientačný.
5. Pripravte prílohu. Počas posledných 25 minút uvarte zemiaky vo vode domäkka. Sceďte ich a posypte petržlenovou vňaťou, ako odporúča pôvodný zápis.
6. Nechajte omáčku zredukovať a jedlo odpočinúť. Keď sú líčka mäkké, vyberte ich. Ak je omáčka riedka, nechajte ju bez pokrievky 5 až 10 minút zredukovať; ak je príliš hustá, prilejte trochu horúcej vody. Ochutnajte a upravte množstvo soli. Mäso znovu premiešajte s omáčkou a nechajte prikryté 10 minút odpočívať. Podávajte na vyhriatych tanieroch so zemiakmi zvlášť a lyžicou omáčky.

Rozhodujúci detail

Nenechajte hrniec prudko vrieť. Jemný var umožní mäso zmäkčiť bez príliš rýchleho zredukovania omáčky. Rôzne kusy mäsa a rôzne hrnce menia čas prípravy; nevyberajte líčka len preto, že uplynuli dve hodiny.

Celá šunka Varanegra na začiatok, Pêra-Manca Tinto k jedlu

Z celej šunky Varanegra DOP Alentejo 100 % Bolota z čierneho prasaťa, pri ktorej je uvedené zrenie 40 mesiacov, nakrájajte pre štyri osoby približne 60 až 80 g na veľmi tenké plátky a podávajte ich ako predjedlo. Súvisiaci produkt je celý kus s variantom od 7,5 do 8 kg; celá šunka sa pri tomto jedle nepoužíva. Šunka je náš návrh k jedlu, nie je ingredienciou receptu zo Safary.

K líčkam a zredukovanej omáčke navrhujem Pêra-Manca Tinto 2019, podávané približne pri 17 °C, čo je teplota uvedená v produktovom liste. Víno vyrába Fundação Eugénio de Almeida (FEA), ktorá zodpovedá aj za vína Cartuxa. Bohatosť duseného jedla podporuje výber štruktúrovaného červeného vína; fľašu si nechajte do pohárov, pretože pôvodný zápis nevyžaduje víno v hrnci. Toto párovanie je redakčným návrhom, nie odporúčaním z Mapy.

Príprava vopred

Mäso môžete podusiť deň vopred. Bezodkladne ho schlaďte a spolu s omáčkou ho uchovávajte v uzavretej nádobe v chladničke najviac 2 dni. Zohrievajte ho na miernom ohni s trochou vody, až kým nebude horúce aj v strede. Zemiaky uvarte a plátky šunky nakrájajte tesne pred podávaním.

Ďalšie chute Alenteja

Ak chcete vyskúšať inú metódu prípravy a iný kus bravčového mäsa, objavte zemiakové migas z Cabeço de Vide s vyprážanými rebrami. Tu jedlo určuje čas v hrnci, nie vyprážanie.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 880, „Dusené líčka z čierneho prasaťa“, Safara, Moura. Rozhovor s Mariou de Jesus Gaspar Fialho viedol Joaquim Pulga, 2012.

Zachovali sme hlavné suroviny z pôvodného zápisu: 1 kg líčok, 500 g cibule, 3 strúčiky cesnaku, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian, 3 paradajky, 1 papriku a 2 mrkvy. Množstvá olivového oleja, vody, soli a zemiakov sme stanovili tak, aby bola príprava jasná; zvolili sme červenú papriku, mäso sme opiekli pred prípravou základu a varenie sme predĺžili na približne 2 až 2 a pol hodiny namiesto jednej hodiny uvedenej v zdroji. Skutočná mäkkosť mäsa má prednosť pred časom. Varené zemiaky posypané petržlenovou vňaťou sú prílohou z pôvodného zápisu. Šunka podávaná ako predjedlo a Pêra-Manca Tinto sú naše návrhy, nie ingrediencie duseného jedla. Čas a počet porcií sú odhady, nie výsledky kuchynskej skúšky.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.