Dusené diviačie mäso s červeným vínom

Dusená divina na červenom víne patrí medzi najtypickejšie jedlá z diviny v Alenteje. Intenzívne a chutné mäso z diviny sa cez noc marinuje v červenom víne, cesnaku a aromatických bylinkách a potom sa pomaly varí, až kým nezmäkne a neobalí sa bohatou, voňavou omáčkou.

Slávnostné jedlo, ktoré sa podáva pri veľkých príležitostiach a počas chladných jesenných a zimných dní, keď je v Alenteje sezóna diviny v najlepšom období.

Počet porcií: 6 osôb
Marinovanie: 12 až 24 hodín
Príprava: 20 minút
Varenie: 2 hodiny
Celkový čas: približne 2 h 30 min (plus marinovanie)

Ingrediencie na dusenú divinu na červenom víne

• 1,5 kg diviny (stehno alebo pliecko), nakrájanej na veľké kocky
• 750 ml červeného vína Vidigueira Superior DOC
• 4 rozpučené strúčiky cesnaku
• 1 veľká nakrájaná cibuľa
• 2 mrkvy nakrájané na kolieska
• 2 bobkové listy
• 1 vetvička čerstvého tymianu
• 1 vetvička čerstvého rozmarínu
• 1 polievková lyžica paprikovej pasty
• 1 čajová lyžička údenej mletej papriky
• 80 ml extra panenského monovarietálneho olivového oleja Galega - 500 ml
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• 1 polievková lyžica múky (voliteľné, na zahustenie)

Ako pripraviť dusenú divinu na červenom víne

1. Marinujte mäso. Vložte kocky diviny do veľkej misy. Pridajte červené víno, cesnak, bobkový list, tymian, rozmarín, soľ a korenie. Dobre premiešajte, zakryte a vložte na 12 až 24 hodín do chladničky.
2. Sceďte a osušte. Vyberte mäso z marinády a dobre ho osušte papierovou utierkou. Marinádu odložte. Mäso osoľte a okoreňte.
3. Opečte mäso. Vo veľkom hrnci zohrejte na vysokom ohni extra panenský monovarietálny olivový olej Galega. Kocky diviny opečte po dávkach, aby sa dobre opiekli zo všetkých strán. Odložte bokom.
4. Orestujte zeleninu. V tom istom hrnci znížte teplotu na strednú. Pridajte cibuľu a mrkvu a opekajte 5 minút. Pridajte paprikovú pastu a mletú papriku a miešajte 1 minútu.
5. Dusenie na miernom ohni. Mäso vložte späť do hrnca. Preceďte naň marinádu. V prípade potreby pridajte trochu vody, aby mäso siahala do dvoch tretín. Prikryte a varte na miernom ohni 1 hodinu 30 minút až 2 hodiny, kým nebude veľmi mäkké.
6. Upravte omáčku. Ak je omáčka príliš riedka, vyberte mäso a na silnom ohni ju zredukujte. Ak ju chcete zahustiť, rozmiešajte múku v lyžici studenej omáčky a vmiešajte ju do hrnca. Ochutnajte a upravte dochutenie.
7. Podávajte. Podávajte s varenými zemiakmi pokvapkanými extra panenským monovarietálnym olivovým olejom Galega, alentejským chlebom alebo migas. Prelejte omáčkou a podávajte horúce.

Ako pripraviť mäso z diviaka

Mäso z diviaka je tuhšie a výraznejšie než mäso z domáceho bravčového. Dlhé marinovanie v červenom víne je nevyhnutné na zmäkčenie vlákien a zjemnenie divokej chuti. Čas marinovania neskracujte - 12 hodín je minimum, 24 hodín ideálne.

Tipy na chutnejšie dusené mäso

Dôkladné opečenie mäsa pred dusením je zásadné - vytvorí zlatistú kôrku, ktorá koncentruje chute a dodá omáčke farbu a hĺbku. Vždy varte na veľmi miernom ohni a s prikrytým hrncom - mäso z diviny sa pri príliš vysokom teple ľahko vysuší.

Úloha olivového oleja v tomto recepte

Extra panenský monovarietálny olivový olej Galega z Herdade do Estacal je nevyhnutný v dvoch momentoch: pri opekaní mäsa, keď jeho odolnosť voči teplu a ovocná chuť vytvoria základ omáčky, a na záver, keď ním pokvapkáte prílohové zemiaky a naplno vynikne jeho sviežosť a aróma.

Víno k dusenému diviakovi

Odporúčame červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané pri teplote 16 až 18 °C. Plné víno s dobre integrovanými trieslovinami sprevádza intenzitu mäsa z diviaka a dopĺňa omáčku z červeného vína.

Príprava vopred a skladovanie

Dusené mäso z diviaka chutí na druhý deň ešte lepšie - odležaním sa jeho chute zintenzívnia. Uchovávajte v chladničke najviac 3 dni alebo zmrazte najviac na 3 mesiace. Ohrievajte na miernom ohni s trochou vody alebo vína.

Orientačné nutričné informácie

Na porciu (1/6 receptu):

• Energia: 420 kcal
• Bielkoviny: 45 g
• Tuky: 18 g
• Sacharidy: 8 g
• Vláknina: 1 g
• Soľ: 1,5–2,0 g

Uvedené hodnoty sú odhady vypočítané na základe uvedených množstiev a môžu sa líšiť podľa použitých ingrediencií. Tieto informácie majú len orientačný charakter.

Často kladené otázky

Kde si môžem kúpiť mäso z diviaka?

Mäso z diviaka je dostupné v špecializovaných mäsiarstvach, regionálnych trhoch a niektorých veľkých obchodných reťazcoch. V Alenteje ho počas poľovníckej sezóny (október až január) bežne nájdete v miestnych mäsiarstvach.

Môžem diviaka nahradiť iným druhom diviny?

Áno. Tento recept funguje rovnako dobre aj s jelením mäsom, srnčím mäsom alebo dokonca s divým králikom. Čas varenia upravte podľa mäsa - jelenina a srnčina potrebujú podobne dlhý čas ako mäso z diviaka; divý králik potrebuje kratší čas.

Dá sa marináda pripraviť aj z iného vína?

Áno, vždy však použite kvalitné červené víno, ktoré radi pijete - chuť vína priamo ovplyvňuje výslednú omáčku. Vyhnite sa príliš kyslým vínam alebo vínam s chybami.

Prineste si tradíciu Alenteja na stôl

Pripravte tento recept s extra panenským jednodruhovým olivovým olejom Galega a červeným vínom Vidigueira Superior DOC z panstva Herdade do Estacal.

Objavte aj náš recept na duseného zajaca, ďalšie tradičné alentejské jedlo z diviny.

Tradičný recept z Alenteja, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentejom“, pričom boli v plnom rozsahu zachované pôvodné postupy a ingrediencie.