Zajac na escabeche po evoransky

Zajac na escabeche spája chuť diviny s kyslosťou octu, cibuľou, cesnakom, bobkovým listom a petržlenovou vňaťou. Po odležaní v marináde sa mäso opečie a vráti do omáčky, kde sa pomaly varí, až kým nezmäkne.

Recept zozbieraný v Évore

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala túto prípravu v štvrti Malagueira v Évore na základe rozhovoru s príbuznými Clotilde da Conceição Trindade v roku 2012. Postup je jednoduchý a pre tento recept typický: nechať zajaca v escabeche, opražiť kúsky „ako keby to bola ryba“ a potom ich vrátiť do omáčky, aby sa chuť rozvinula a mäso dovarilo.

Počet porcií: 4 osoby
Príprava vopred: približne 2 hodiny marinovania
Čas varenia: približne 1 hodina a 30 minút, podľa zajaca

Ingrediencie pre 4 osoby

• 1 očistený zajac, nakrájaný na kúsky, približne 1 až 1,2 kg
• 2 stredne veľké cibule
• 4 strúčiky cesnaku
• 2 bobkové listy
• 1 malý zväzok petržlenovej vňate
• 10 guľôčok čierneho korenia
• 100 ml octu z červeného vína, napríklad Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vody na marinádu a približne 200 ml na varenie
• 60 ml olivového oleja na opečenie mäsa
• Soľ podľa chuti

Príprava

1. Pripravte escabeche. Cibuľu nakrájajte na polmesiačiky a cesnak nasekajte. Zmiešajte ich s octom, 100 ml vody, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou, guľôčkami korenia a štipkou soli v mise alebo nádobe vhodnej na potraviny.
2. Marinujte zajaca. Kúsky mäsa obaľte v escabeche. Zakryte a vložte približne na 2 hodiny do chladničky. V polovici času mäso otočte, aby sa dobre ochutilo zo všetkých strán.
3. Opečte mäso. Zajaca vyberte z marinády a všetku omáčku odložte. Kúsky zľahka osušte kuchynskou papierovou utierkou. V širokom hrnci rozohrejte olivový olej a zajaca po častiach opečte na stredne silnom až silnom ohni. Obracajte ho, aby zozlatol zo všetkých strán. Kúsky neukladajte na seba.
4. Nechajte omáčku rozvinúť chuť. Všetko mäso vráťte do hrnca, pridajte odloženú marinádu a približne 200 ml vody. Nechajte zovrieť, potom stíšte oheň a hrniec čiastočne prikryte. Varte približne 60 až 90 minút a občas premiešajte, kým nebude zajac úplne uvarený a mäkký. Ak omáčka zredukuje skôr, než mäso zmäkne, prilejte trochu horúcej vody.
5. Dochuťte omáčku a podávajte. Omáčku ochutnajte až po uvarení mäsa; podľa potreby dosoľte a prípadne nechajte niekoľko minút vrieť odokrytú, aby sa chuť koncentrovala. Zajaca podávajte s cibuľou a omáčkou escabeche.

Tipy na escabeche

Zajace sa môžu výrazne líšiť veľkosťou a tuhosťou, preto je čas varenia len orientačný, nie pevne stanovený. Marináda, ktorá prišla do kontaktu so surovým mäsom, musí s jedlom zovrieť a prevariť sa; nikdy ju nepoužívajte bez tepelnej úpravy. Ak chcete menej octovú omáčku, začnite s uvedeným množstvom a upravte ho až po rozvarení.

Víno k jedlu

Podávajte s vínom EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano z nadácie Fundação Eugénio de Almeida.

Príprava vopred a skladovanie

Zajaca môžete nechať marinovať v chladničke ešte pred začiatkom varenia. Po dovarení ho rýchlo ochlaďte a v zakrytej nádobe uložte do chladničky; pred podávaním ho dobre zohrejte spolu s omáčkou.

Často kladené otázky

Môžem predĺžiť marinovanie?

Pôvodný recept odporúča približne dve hodiny, no čas možno prispôsobiť dostupnému času. V tejto verzii sú dve hodiny na dodržanie postupu postačujúce; mäso vždy uchovávajte v chladničke.

Prečo sa mäso pred vrátením do omáčky opečie?

Ide o postup opísaný v pôvodnom zázname. Opečenie dodá kúskom farbu a následné varenie v escabeche mäso zmäkčí.

Prineste si Alentejo na stôl

Pripravte escabeche s octom Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml a podávajte s vínom EA Aragonez Tinto 2024. Ak hľadáte ďalší recept z diviny, pozrite si našu hustú polievku z červenej jarabice.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 486. Recept bol zozbieraný v štvrti Malagueira v Évore na základe rozhovoru s príbuznými Clotilde da Conceição Trindade.

Recept zozbieraný v Évore, upravila Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj opisuje ingrediencie, približne dvojhodinovú marinádu, vyprážanie a varenie v omáčke; množstvá, olivový olej na vyprážanie a časy varenia boli doplnené pre túto verziu.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.