Zdieľať
Alentejská polievka z portulaky s ovčím syrom a vajcami
Alentejská portulaková polievka s ovčím syrom a vajcami patrí medzi najcharakteristickejšie recepty letnej kuchyne v regióne Alentejo. Portulaka sa varí v aromatickom vývare s olivovým olejom, cibuľou, cesnakom a zemiakmi.
Podáva sa na plátkoch alentejského chleba a obohatená o pošírované vajcia a vyzretý ovčí syr predstavuje kompletné jedlo, ktoré je hlboko späté s vidieckou tradíciou regiónu.
Počet porcií: 4 porcie
Príprava: 20 minút
Varenie: 40 minút
Celkový čas: približne 1 hodina
Ingrediencie na portulakovú polievku
- 300 g čerstvých portulakových listov po očistení
- 600 g zemiakov
- 1 stredne veľká cibuľa
- 1 malá hlávka cesnaku
- 60 ml extra panenského monovarietálneho olivového oleja Galega — 500 ml
- 1,2 l vriacej vody
- 4 vajcia
- 1 balenie vyzretého ovčieho syra na kúsky — 180 g
- 240 g alentejského chleba nakrájaného na plátky
- Soľ podľa chuti
Ako pripraviť portulakovú polievku na alentejský spôsob
-
Pripravte portulaku. Oddeľte listy a hrubšie stonky i poškodené časti vyhoďte. Dôkladne ich umyte vo viacerých vodách a nechajte odkvapkať.
- Pripravte základ. Cibuľu nakrájajte na tenké kolieska. V širokom hrnci zohrejte olivový olej, pridajte cibuľu a varte na strednom ohni sedem až osem minút, kým nezmäkne a mierne nezozlatne.
- Pridajte portulaku. Pridajte umyté listy a nechajte ich päť minút podusiť, pričom ich miešajte drevenou vareškou, aby sa dobre obalili v olivovom oleji a cibuli.
- Uvarte zemiaky. Zalejte vriacou vodou. Z hlávky cesnaku odstráňte iba vonkajšiu bielu šupku, pričom ju ponechajte celú a jednotlivé strúčiky neolúpte. Pridajte ju do vývaru spolu so zemiakmi nakrájanými na hrubé kolieska. Mierne osoľte a varte 18 až 20 minút.
- Pošírujte vajcia. Keď sú zemiaky takmer uvarené, rozklepnite vajcia jedno po druhom priamo do vývaru. Nechajte ich pošírovať päť až šesť minút, kým bielky nestuhnú. Deťom, tehotným ženám, starším ľuďom alebo osobám s oslabenou imunitou treba vajcia uvariť úplne.
- Pridajte syr. V prípade potreby nakrájajte kúsky syra tak, aby mali podobnú veľkosť. Opatrne ich vložte do hrnca a nechajte dve minúty zohriať. Syr by mal mierne zmäknúť, ale nemal by sa rozpadnúť.
- Podávajte. Plátky alentejského chleba rozdeľte do hlbokých tanierov a zalejte ich vývarom. Do každého taniera podávajte zemiaky, portulaky, syr a jedno vajce.
Ako vybrať a pripraviť portulaky
Vyberte si mladé portulaky s pevnými, dužinatými listami bez zažltnutých alebo poškodených častí. Keďže rastú pri zemi, treba ich dôkladne umyť v niekoľkých vodách, aby sa odstránila všetka zemina.
Ak ich zbierate priamo na poli alebo v záhrade, používajte iba správne identifikované rastliny z čistých miest, vzdialených od ciest a pozemkov, ktoré boli nedávno ošetrené.
Ako dosiahnuť chutný a vyvážený vývar
Cibuľu nechajte pomaly variť v olivovom oleji a až potom pridajte portulaky. Tento základ na restovanie tvorí základ vývaru a pomáha zjemniť rastlinnú chuť rastliny. Dbajte na to, aby sa cibuľa ani cesnak nepripálili, pretože polievka by mohla zhorknúť.
Celú hlavičku cesnaku vložte do hrnca a odstráňte iba vonkajšiu bielu šupku. Takto bude postupne uvoľňovať svoju arómu bez toho, aby prehlušila ostatné prísady. Na začiatku osoľte len mierne, pretože vyzretý syr a chlieb tiež prispejú k ochuteniu.
Víno k polievke z portulaky
Rastlinný charakter portulaky a intenzita vyzretého ovčieho syra si vyžadujú svieže biele víno s dostatočnou štruktúrou. Odporúčame Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané pri teplote 10 až 12 °C.
Sviežosť vína sprevádza portulaky, zatiaľ čo jeho štruktúra vyvažuje olivový olej, vajce a pretrvávajúcu chuť vyzretého syra.
Príprava vopred a uchovávanie
Základ na restovanie, portulaky a zemiaky môžete pripraviť niekoľko hodín vopred. Vajcia, syr a chlieb si nechajte až na chvíľu, keď budete polievku zohrievať a dokončovať.
Ak zostanú zvyšky, nenechávajte polievku pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Rozdeľte ju do malých uzatvorených nádob, aby rýchlejšie vychladla, a uložte ju do chladničky. Spotrebujte do 24 hodín a pred podávaním ju dobre zohrejte, kým vývar nezačne vrieť.
Orientačné výživové údaje
Na porciu (1/4 receptu):
- Energia: 690 kcal
- Bielkoviny: 27 g
- Tuky: 36 g
- Sacharidy: 64 g
- Vláknina: 6 g
- Soľ: 1,8–2,6 g
Uvedené hodnoty sú odhady vypočítané na základe uvedených množstiev a môžu sa líšiť v závislosti od použitých surovín. Tieto informácie slúžia iba na orientáciu.
Často kladené otázky
Používajú sa iba listy portulaky?
Pri tradičnej príprave sa používajú najmä listy. Hrubšie stonky treba odstrániť, pretože aj po uvarení môžu zostať vláknité.
Má sa celá hlávka cesnaku vložiť do hrnca?
Áno. Odstráni sa iba biela vonkajšia šupka, pričom celá hlávka a prirodzená šupka každého strúčika zostanú zachované. Cesnak tak ochutí vývar bez toho, aby jeho chuť bola príliš intenzívna.
Rozpustí sa zrejúci ovčí syr vo vývare?
Nemal by sa úplne rozpustiť. Kúsky sa zohrejú a mierne zmäknú, no zachovajú si určitú textúru a dodajú vývaru intenzitu.
Dá sa polievka z portulaky pripraviť bez cibule?
Áno. V tradičnej variante z regiónu Évora možno cibuľu vynechať a použiť väčšie množstvo celého cesnaku.
Prineste túto alentejskú tradíciu na svoj stôl
Tento recept pripravte s extra panenským jednodruhovým olivovým olejom Galega a zrejúcim ovčím syrom v kúskoch. Podávajte s vínom Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.
Pre ďalší letný tip objavte aj alentejské gazpacho s prosciuttom z čierneho bravčového mäsa.
