Raia de Alhada din Vila Nova de Milfontes

Vulpea de mare ajunge pe platou fragedă, alături de cartofii fierți și acoperită cu un sos cald de usturoi. Usturoiul se rumenește în uleiul de măsline, apoi se adaugă puțină apă în care a fiert peștele și un strop de oțet: un sos simplu, care îmbracă peștele fără să-i acopere gustul.

Această versiune a fost culeasă în Vila Nova de Milfontes, în comuna Odemira, de la Norberto Ferreira. În interviul din 2012, consemnat în Carta Gastronómica do Alentejo, acesta povestește că a învățat-o pe când naviga pe vasele cu vele și iahturile din Milfontes. Culegerea păstrează astfel o amintire concretă a bucătăriei de la bord, unde se învăța și înainte de a ajunge la cârmă.

Porții estimate: 4 persoane
Preparare: aproximativ 20 de minute
Încălzire, fierbere și finisare: aproximativ 30–35 de minute
Timp total estimat: 50–55 de minute, plus 1–2 ore de sărare la frigider

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1,2 kg de vulpe de mare curățată, tăiată în 4 bucăți, cu pielea de îndepărtat după fierbere
• 800 g de cartofi medii, cu coajă
• 8 căței de usturoi
• 80 ml de ulei de măsline extravirgin
• 15 ml de Oțet de vin alb Figueirinha
• 30 ml de apă în care a fiert vulpea de mare, aproximativ 2 linguri
• Aproximativ 12 g de sare grunjoasă pentru sărarea vulpii de mare, plus sare, cât este necesar, pentru cartofi
• Apă, cât este necesar, pentru cele două fierberi

Preparare

1. Sărați vulpea de mare.
   Presărați sarea grunjoasă peste bucățile de pește, puneți-le într-un vas acoperit și lăsați-le la frigider timp de 1–2 ore. La final, îndepărtați sarea de la suprafață și treceți rapid peștele prin apă rece.
2. Fierbeți cartofii în coajă.
   Spălați cartofii, puneți-i într-o oală cu apă rece cât să-i acopere și adăugați puțină sare. Puneți oala pe foc și fierbeți cartofii aproximativ 20–25 de minute din momentul în care apa începe să clocotească, până când un cuțit pătrunde ușor în mijlocul lor. Scurgeți-i, lăsați-i să se răcorească doar cât să-i puteți atinge și curățați-i de coajă. Tăiați în jumătate cartofii mai mari și țineți-i acoperiți cât timp terminați de pregătit peștele.
3. Fierbeți ușor vulpea de mare.
   În timp ce cartofii fierb, încălziți apă într-o oală largă, cât să acopere bucățile. Adăugați vulpea de mare și mențineți o fierbere foarte ușoară timp de aproximativ 10–15 minute, în funcție de grosime. Carnea trebuie să devină opacă și să se desprindă ușor de cartilaj; pentru un control mai sigur, verificați să ajungă la 75 °C timp de 30 de secunde în partea cea mai groasă. Scoateți cu o spumieră lată și păstrați 30 ml din apa în care a fiert.
4. Îndepărtarea pielii și pregătirea platoului.
   Cât timp peștele este încă călduț, ridicați un colț al pielii și îndepărtați-o cu grijă, ajutându-vă de un cuțit mic dacă este nevoie. Așezați vulpea de mare și cartofii pe un platou încălzit. Când împărțiți porțiile, separați carnea de cartilajul central.
5. Prepararea sosului cu usturoi și servirea.
   Curățați usturoiul și tăiați-l felii. Încălziți-l cu uleiul de măsline într-o tigaie, la foc mic, timp de aproximativ 2–3 minute, până când începe să capete o culoare auriu deschis. Luați tigaia de pe foc și adăugați cu grijă apa păstrată și oțetul, deoarece uleiul poate stropi. Amestecați, gustați sosul și turnați-l imediat peste vulpea de mare și cartofi. Serviți fără să lăsați peștele să se răcească.

Sfaturi pentru o vulpe de mare fragedă

Mențineți apa în care fierbe peștele la foc mic. Fierberea puternică poate desface bucățile; scoateți-le imediat ce s-au gătit, fără să le lăsați să aștepte în apa fierbinte.

Pregătiți usturoiul cât timp vasele sunt pe foc și faceți sosul cu usturoi doar când platoul este gata. Astfel, sosul ajunge fierbinte peste pește și cartofi.

Vin pentru acompaniament

Vidigueira Superior Branco DOC, obținut din soiurile Antão Vaz și Arinto, aduce prospețime, note de lime și un profil mineral care însoțește peștele și aciditatea sosului cu usturoi. Serviți la 9–10 °C.

În tigaie, oțetul de vin alb Figueirinha dă nota finală uleiului de măsline și usturoiului. Cantitatea mică indicată asezonează sosul fără să acopere aroma vulpii de mare.

Preparare în avans și păstrare

Puteți lăsa usturoiul curățat și peștele la sărat în frigider, pe durata intervalului indicat. Fierbeți raia și preparați sosul de usturoi aproape de momentul servirii, pentru a păstra textura peștelui.

Dacă rămân porții, împărțiți-le în recipiente mici, răciți-le rapid și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumați-le în 48 de ore. Reîncălziți o singură dată cantitatea necesară, acoperită și cu puțin sos, până când este bine încălzită în întregime.

Întrebări frecvente

Raia este deja fără piele. O pot folosi?

Da. Păstrați sărarea și fierberea la foc mic și omiteți doar îndepărtarea pielii. Verificați dacă este gata înainte de expirarea timpului estimat, mai ales dacă bucățile sunt subțiri.

Cum pot evita ca raia să se desfacă atunci când o mut pe platou?

Folosiți o paletă lată, susțineți bucata de pește de dedesubt și evitați să o întoarceți de mai multe ori. Apa trebuie să fiarbă ușor, iar peștele se scoate imediat ce este gătit.

Usturoiul a devenit maroniu și amar. Se mai poate folosi?

Dacă usturoiul s-a ars și uleiul de măsline a devenit amar, preparați din nou sosul de usturoi. Folosiți foc mai mic și luați tigaia de pe foc când usturoiul este doar ușor auriu; va continua să se rumenească în uleiul încins.

O altă aromă a litoralului din Alentejo

Pentru un aperitiv din pește cu o altă textură, încercați și Crochete de macrou de Sines cu cartofi și pătrunjel.

Sursa și adaptări

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, „Raie cu sos de usturoi”, Vila Nova de Milfontes, Odemira. Interviu cu Norberto Ferreira, realizat de Inês Olaio Marques, ADL, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Se păstrează sărarea timp de 1–2 ore, fierberea separată a raiei și a cartofilor în coajă, îndepărtarea pielii și sosul de usturoi cu apă de la pește și oțet. Cantitățile, numărul de porții, timpii de fierbere și verificarea gradului de preparare sunt recomandări ale acestei adaptări; s-a ales oțet de vin alb.

Fotografie cu titlu ilustrativ