Crochete de macrou de Sines cu cartofi și pătrunjel

Rumene la exterior, moi în interior și cu bucăți de macrou printre cartof și pătrunjel, aceste crochete se servesc încă fierbinți. Ceapa tocată le dă gust, iar albușul bătut spumă face amestecul mai ușor. Sunt un aperitiv de împărțit, fără sos bechamel și fără pesmet.

O rețetă de familie din Sines

Repertoriul Gastronomic al Alentejo a consemnat această rețetă de crochete în Sines, în Alentejo Litoral. Maria Elisabete Oliveira a povestit că a învățat rețeta de la mama ei. Interviul a fost realizat de Inês Olaio Marques, de la ADL, în 2012, iar preparatul este asociat cu tot timpul anului.

Porții estimate: 22–24 de crochete mici, pentru 4–6 persoane, ca aperitiv
Timp total estimat: aproximativ 1 oră și 15 minute, inclusiv fierberea, răcirea scurtă și prăjirea

Ingrediente

• 300 g de macrou fiert și curățat de piele și oase, obținut din aproximativ 700–900 g de macrou întreg, în funcție de mărime și de cantitatea de carne recuperată
• 500 g de cartofi pentru fiert, cântăriți după ce au fost curățați de coajă
• 60 g de ceapă, tocată foarte fin
• 1 ou mediu, cu gălbenușul și albușul separate
• 2 linguri de pătrunjel tocat
• Piper și sare, după gust
• Aproximativ 750 ml până la 1 l de ulei de măsline extravirgin Cartuxa pentru prăjit, în funcție de vas
• Apă pentru fierberea cartofului și a peștelui

Preparare pas cu pas

1. Fierbeți și uscați cartoful.
   Tăiați cartoful în bucăți de dimensiuni similare. Acoperiți-l cu apă, adăugați puțină sare și fierbeți-l aproximativ 15–20 de minute din momentul în care apa începe să fiarbă, până când bucățile se înmoaie la furculiță. Scurgeți-l foarte bine și puneți-l înapoi în cratița fierbinte, luată de pe foc, timp de 2–3 minute, ca să iasă aburul. Treceți-l printr-o presă pentru cartofi sau zdrobiți-l cu un zdrobitor, fără să adăugați lichid. Întindeți-l într-un bol larg și lăsați-l să se răcească puțin.
2. Fierbeți și curățați macroul.
   În timp ce fierbe cartoful, puneți macroul curățat într-o a doua cratiță și acoperiți-l cu apă ușor sărată. Lăsați-l să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 8–12 minute, în funcție de grosime, până când carnea devine opacă și se desprinde ușor de pe șira spinării. Scoateți peștele și lăsați-l să se răcească doar cât să-l puteți manevra. Îndepărtați pielea, șira spinării și toate oasele mici. Cântăriți 300 g de pește curățat și desfaceți-l în bucăți mici, verificând să nu rămână oase pe măsură ce îl desfaceți.
3. Pregătiți amestecul.
   Când cartofii și macroul sunt călduți, fără să mai iasă abur, amestecați-i cu ceapa, pătrunjelul, piperul și gălbenușul. Omogenizați, păstrând câteva fâșii de pește vizibile. Bateți albușul spumă tare și încorporați-l la final, cu grijă, până când nu mai rămân urme de albuș. Compoziția trebuie să fie moale, dar să-și păstreze forma între două linguri.
4. Modelați și prăjiți în tranșe mici.
   Încălziți uleiul într-o cratiță adâncă, umplând-o cu mult mai puțin de jumătate. Urmăriți o temperatură de aproximativ 170–175 °C, fără să-l lăsați să fumege. Cu două linguri, formați o primă crocheta alungită, de aproximativ 35–40 g, și prăjiți-o pentru a verifica consistența compoziției. Apoi prăjiți câteva pe rând, fără să umpleți cratița, timp de aproximativ 3–4 minute, întorcându-le cu grijă pentru a se rumeni uniform. Lăsați uleiul să-și recapete temperatura între tranșe. Interiorul trebuie să fie foarte fierbinte, iar amestecul de ou complet gătit; dacă folosiți un termometru, verificați să atingă 75 °C timp de cel puțin 30 de secunde în centrul unei crochete. Culoarea aurie a exteriorului nu confirmă, de una singură, că s-au gătit.
5. Scurgeți și serviți.
   Scoateți crochetele cu o spumieră și lăsați-le să se scurgă pe hârtie absorbantă, fără să le suprapuneți. Serviți-le cât mai repede, cât timp suprafața este fermă, iar interiorul rămâne moale.

Sfaturi pentru o compoziție care își păstrează forma

Cartofii bine scurși și peștele curățat, fără apă rămasă, sunt esențiali. Tăiați ceapa foarte fin, ca să se distribuie în compoziție și să se gătească în interiorul crochetelor mici. Încorporați albușul doar când uleiul este aproape gata de folosit, pentru a nu lăsa compoziția să aștepte.

Vin pentru acompaniament

Serviți cu Figueirinha Branco 2024, la aproximativ 11–12 °C. Prospețimea și notele de fructe albe se potrivesc bine cu macroul și echilibrează prăjirea. Uleiul de măsline extravirgin Cartuxa este uleiul folosit în această variantă de crochete.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți fierbe cartofii și macroul cu o zi înainte. Răciți-i în recipiente puțin adânci și puneți-i la frigider în cel mult două ore după fierbere, păstrându-i separat. Amestecați compoziția cu gălbenușul și albușul aproape de momentul prăjirii. Dacă vă rămâne pește fiert, respectați același termen de păstrare ca pentru celelalte resturi: consumați-l în cel mult 48 de ore de la fierbere.

Puneți la frigider chiftelele rămase în cel mult două ore de la prăjire și consumați-le în 48 de ore, fără a depăși termenul de păstrare al ingredientelor preparate cu o zi înainte. Reîncălziți doar cantitatea necesară, până se încing bine până în centru; după refrigerare, suprafața își pierde o parte din textură.

Întrebări frecvente

Chiftelele conțin pesmet?

Nu, în această rețetă. Cartofii, macroul și oul formează compoziția, care se modelează cu două linguri și se prăjește direct. Nu există o etapă de pane.

Prima porție se desface în uleiul de măsline. Cum pot remedia?

Opriți prăjirea și verificați dacă uleiul de măsline este suficient de încins. Dacă amestecul este încă călduț și foarte moale, puneți-l pentru scurt timp la frigider, până se întărește, apoi încercați din nou cu o porție mică. Nu încercați să remediați problema prăjind mai multe bucăți deodată. Data viitoare, scurgeți mai bine peștele și lăsați cartofii să se răcească și să nu mai scoată aburi înainte de a-i amesteca.

Pot adăuga oul cât timp cartoful este fierbinte?

Lăsați-o mai întâi să se răcească puțin, fără să mai scoată aburi. Astfel, gălbenușul nu începe să se gătească atunci când îl amestecați, iar albușul poate fi încorporat la final.

Mai multe arome ale mării

Pentru un alt aperitiv cu pește și fructe de mare, descoperiți supa de scoici din Baixo Alentejo.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1088, „Croquetes de Cavala”, Sines. Interviu cu Maria Elisabete Oliveira, realizat de Inês Olaio Marques, ADL, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „La masă cu Alentejo”. Păstrăm macroul și cartofii fierți, ceapa, pătrunjelul, gălbenușul și albușul bătut spumă tare, adăugat la final. Sursa indică un ou, dar nu precizează cantitățile celorlalte ingrediente; proporțiile, mărimea chiftelelor, timpii și temperatura de prăjire sunt recomandări ale acestei adaptări. Folosim ulei de măsline în locul uleiului menționat în rețeta culeasă. Sarea este o ajustare a acestei versiuni. Cantitatea obținută și timpii sunt estimativi.

Imagine ilustrativă generată pentru este articol.