Special de Crăciun: Purceluș la cuptorul cu lemne

Purcel deschis și aplatizat, cu pielea aurie și crocantă și carnea condimentată cu usturoi și piper. Pentru această ediție specială de Crăciun, friptura se servește cu cartofi prăjiți în casă, tăiați în rondele subțiri, salată verde cu portocale și pâine din Alentejo, pentru a înmuia în sosul servit separat.

Inspirația vine din Negrais, unde purcelul se coace în cuptor cu lemne. La masă, ulei de măsline extravirgin Cartuxa în salată și spumant Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016, pentru servire.

Porții estimate: 8-10 persoane.
Preparare activă: aproximativ 1 oră și 30 de minute, inclusiv garniturile, pregătite parțial în timpul coacerii.
Marinare la frigider: 3-4 ore.
Timp estimat de coacere: 2 ore până la 2 ore și 30 de minute, în funcție de cuptor, de mărimea bucății de carne și de temperatura măsurată în carne.
Încălzirea cuptorului: variabilă; poate avea loc în ultima parte a timpului de condimentare.

Ingrediente

• 1 purcel de lapte de aproximativ 4-5 kg după curățare, deschis și aplatizat de furnizor
• 50 g de căței de usturoi curățați
• 50 g de sare grunjoasă
• 10 g de piper negru măcinat
• 80 g de untură de porc, împărțită în 60 g pentru pastă și 20 g pentru piele și grătar
• Aproximativ 250 ml de apă fierbinte pentru fundul tăvii și sos, folosind doar cât este necesar

Pentru servire

• 1,5 kg de cartofi pentru prăjit
• Ulei pentru prăjit, cât este necesar în funcție de recipient
• 2 salate verzi, spălate și bine scurse
• 3 portocale, spălate și tăiate rondele
• 60 ml de Ulei de măsline extravirgin Cartuxa – 500 ml
• 20 ml de oțet de vin
• Sare fină, după gust, pentru cartofi și salată
• 1 Pâine tradițională din Alentejo, coaptă în cuptor cu lemne, de 1 kg, pentru feliat

Preparare

1. Sărați și pregătiți pasta de condimente.
   Uscați purcelul, distribuiți sarea pe carne și pe piele și lăsați-l acoperit la frigider timp de 3-4 ore. Zdrobiți usturoiul împreună cu piperul, amestecați cu 60 g de untură și păstrați pasta la frigider.
2. Încălziți cuptorul.
   Încălziți cuptorul cu lemne și împingeți jarul spre margini, fără să lăsați flacăra să atingă friptura. Începeți cu foc puternic pentru a rumeni carnea, apoi reduceți căldura, ca să se gătească fără să se ardă pielea.
3. Ungeți carnea și păstrați pielea uscată.
   Îndepărtați cristalele de sare rămase cu hârtie de bucătărie și uscați suprafața, fără să spălați bucata de carne. Întindeți pasta de usturoi, piper și untură pe partea interioară și pe pliurile picioarelor, evitând să se adune usturoi pe piele. Folosiți restul de 20 g de untură pentru a unge grătarul și pentru a aplica un strat subțire pe piele. Așezați purcelul deschis pe grătar, cu pielea în sus și picioarele întinse.
4. Începeți coacerea și întoarceți bucata de carne.
   Puneți tava la cuptor, cu purcelușul ridicat pe grătar. Lăsați-l să se rumenească aproximativ 20–30 de minute, scoțându-l mai devreme dacă pielea se rumenește prea repede. Cu ajutor, întoarceți purcelușul, lăsând pielea în jos și partea interioară în sus. Continuați coacerea la o temperatură mai moderată și rotiți tava dacă o parte este expusă la mai multă căldură. Dacă sosul din tavă începe să se lipească de fund, adăugați puțină apă fierbinte numai în tavă, fără să udați pielea și fără să lăsați carnea să stea în lichid.
5. Pregătiți cartofii și salata.
   Curățați cartofii și tăiați-i în rondele de aproximativ 2 mm. Clătiți-i cu apă rece, scurgeți-i și uscați-i foarte bine. Aproape de ora servirii, prăjiți porții mici la aproximativ 170–175 °C, separând rondelele. Lăsați-le 3–5 minute pe porție, până când devin aurii și crocante. Scurgeți-le și sărați-le. Pregătiți salata verde și rondelele de portocală. Amestecați uleiul de măsline Cartuxa cu oțetul și un praf de sare și asezonați salata verde chiar înainte de servire.
6. Verificați dacă este gata și terminați rumenirea pielii.
   Măsurați temperatura în partea cea mai groasă a pulpelor și a spetelor, pe ambele părți, fără să atingeți osul: carnea trebuie să ajungă la cel puțin 75 °C timp de 30 de secunde. Începeți verificarea înainte de momentul estimat al finalizării și prelungiți coacerea dacă este necesar. După ce carnea este gătită, mutați grătarul cu purcelușul pe o a doua tavă uscată și, cu ajutor, întoarceți pielea în sus. Păstrați sosul din prima tavă. Puneți din nou la cuptor și supravegheați rumenirea finală, ajustând poziția și căldura până când pielea devine uscată și crocantă, fără să se ardă. În această etapă, nu adăugați apă și nu stropiți pielea.
7. Pregătiți sosul și serviți.
   Strângeți sosul păstrat, îndepărtați resturile arse și înlăturați excesul de grăsime. Adăugați puțină apă fierbinte păstrată, dacă este necesar, și dați sosul în clocot într-o cratiță. Tranșați purcelușul și așezați bucățile cu pielea în sus, fără să le îngrămădiți. Serviți imediat cu cartofii prăjiți, salata, portocala și pâinea alentejană. Serviți sosul separat, fără să îl turnați peste piele.

Sfaturi pentru o piele crocantă

Uscați bine pielea înainte de coacere și evitați straturile groase de condimente la suprafață. La final, țineți pielea în sus, fără lichid în tavă și fără să o stropiți. Dacă se rumenește prea repede, reduceți căldura și schimbați poziția tăvii.

Nu acoperiți purcelușul cât este fierbinte, nu îl lăsați să stea în sos și nu suprapuneți bucățile după tranșare. Aburul și lichidul înmoaie pielea. Pregătiți garniturile și platoul, pentru a-l servi imediat ce îl scoateți din cuptor.

Asociere cu mâncarea

Serviți Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, la aproximativ 10 °C. Profilul sec, aciditatea și efervescența echilibrează senzația de grăsime a purcelușului. Fermentarea vinului de bază în stejar franțuzesc și maturarea prelungită pe drojdii adaugă structură și complexitate, completând aroma prăjită a pielii.

V-a plăcut rețeta, dar preferați să săriți peste aprinderea cuptorului? Comandați purcelul întreg, fript în stil Negrais, deja fript de Afonso dos Leitões. Economisiți lemne, nu și pofta de mâncare. Dacă preferați varianta din Bairrada, găsiți și purcelul întreg, fript în stil Bairrada.

Pregătire în avans și păstrare

Comandați purcelul deja deschis și aplatizat și verificați dimensiunile cuptorului înainte de ziua mesei. Păstrați carnea crudă acoperită la frigider, luați în calcul cele 3 până la 4 ore de condimentare și rezervați coacerea pentru ziua servirii.

Împărțiți resturile în porții mici, puneți-le în recipiente joase și dați-le la frigider în decurs de două ore de la gătire. Consumați-le în 48 de ore sau congelați-le. Reîncălziți o singură dată porția pe care o veți servi, până când este bine fierbinte în toată grosimea. Pielea își poate pierde textura crocantă după refrigerare. Păstrați salata și sosul separat de carne.

Întrebări frecvente

Cum pot împiedica înmuierea cartofilor prăjiți?

Tăiați rondele de grosime asemănătoare, uscați-le foarte bine și prăjiți porții mici. Lăsați uleiul să-și recapete temperatura între porții, scurgeți cartofii fără să-i îngrămădiți într-un recipient închis și serviți-i separat de sos.

Pielea este rumenită, dar carnea nu este încă gătită. Ce fac?

Reduceți căldura directă care ajunge la suprafață și continuați să coaceți, verificând din nou pulpele și spetele. Rumeniți pielea la final numai după ce carnea este gătită; creșterea temperaturii pentru a grăbi procesul poate arde exteriorul.

O altă sugestie pentru cuptorul cu lemne

Descoperiți și Mistrețul la cuptor cu lemne, preparat în tavă și servit cu cartofiori copți separat.

Sursă și adaptări

Rețetă inspirată de purcelul de Negrais al DGADR, publicată în Produse tradiționale portugheze (DGDR, 2001). Rețeta de purcel de Negrais de la Teleculinária include și untură și cartofi prăjiți tăiați rondele.

Adaptarea rețetei de la Herdade do Estacal pentru un purcel de 4 până la 5 kg, deja curățat. Cantitățile, randamentul și timpii sunt estimativi. Sărarea se face la frigider; șipcile de lemn din descrierea istorică sunt înlocuite cu un grătar alimentar din inox. Condimentarea se concentrează pe carne, apa se folosește doar pe fundul tăvii, când este necesar, iar pielea se rumenește la final pe o tavă uscată.

Imagine ilustrativă