Supă de roșii cu coaste de porc de Albernoa

Pâinea absoarbe zeama de roșii și mentă-broștească; costița și cârnatul aduc aroma prăjelii. Cartofii și ouăle poșate completează aceste supe din Albernoa, din districtul Beja, consemnate în Carta Gastronómica do Alentejo.

Baza se prepară cu grăsimea în care se prăjesc cărnurile, folosită pentru a căli ceapa și roșiile într-o a doua cratiță. La final, totul se reunește într-un vas de servire, peste felii de pâine alentejană.

Porții: 4 persoane
Pregătire: aproximativ 20 de minute
Gătire: aproximativ 45–60 de minute, cu ambele preparate pregătite în paralel
Timp total estimat: 1 oră și 5 minute până la 1 oră și 20 de minute

Ingrediente

• 800 g de costiță de porc, tăiată în bucăți mici cu os
• Jumătate dintr-un cârnat alentejan din carne de porc albă de 250 g, aproximativ 125 g, tăiat în rondele groase
• 30 ml de ulei de măsline
• 3 căței de usturoi, feliați
• 1 ceapă medie, tocată
• 800 g de roșii coapte, decojite și tocate
• 1 buchețel de mentă-broștească
• 1,2 l de apă fierbinte, plus puțină apă dacă este necesar
• 400 g de cartofi curățați, tăiați în rondele de aproximativ 5 mm
• 4 ouă
• 250 g de pâine alentejană de cu o zi înainte, tăiată în felii subțiri
• Sare, după gust

Preparare

1. Prăjiți costița și cârnatul.
   Asezonați costița cu puțină sare. Încingeți uleiul de măsline într-o tigaie largă și rumeniți carnea, în două tranșe dacă este necesar. Reduceți focul la mediu-mic și continuați să prăjiți, întorcând bucățile, până când sunt bine pătrunse lângă os; calculați aproximativ 35–45 de minute, în funcție de mărime. Dacă se rumenesc prea repede, reduceți focul. În ultimele 8–10 minute, adăugați cârnatul și usturoiul feliat, având grijă să nu se ardă. Costița trebuie să atingă 75 °C timp de 30 de secunde în partea cea mai groasă, fără ca termometrul să atingă osul.
2. Pregătiți baza de roșii.
   Când se adună grăsime de la prăjit, transferați aproximativ 2–3 linguri într-o cratiță largă, lăsând carnea să se gătească în continuare în tigaie. Adăugați ceapa și lăsați-o să se înmoaie timp de 5–7 minute, amestecând. Adăugați roșiile și mentă-broștească, legate într-un buchețel, și gătiți timp de 12–15 minute, până când roșiile se desfac și se formează o bază de sos bine redusă.
3. Fierbeți cartofii în supă.
   Adăugați apa fierbinte peste amestecul călit și lăsați să dea în clocot. Adăugați cartofii și fierbeți la foc mic aproximativ 15–20 de minute, până când feliile se înmoaie la atingerea cu vârful unui cuțit. Gustați și potriviți de sare, ținând cont de cârnați. Dacă supa a scăzut prea mult, adăugați puțină apă fierbinte: trebuie să fie suficientă pentru a înmuia pâinea și a păstra supele zemoase. Scoateți legătura de mentă creață.
4. Poșați ouăle.
   Spargeți fiecare ou într-o ceașcă și lăsați-l să alunece în supă, păstrând spațiu între ouă. Mențineți fierberea foarte domoală, acoperiți și gătiți până când albușurile și gălbenușurile se întăresc, aproximativ 7–10 minute, în funcție de mărimea ouălor. Evitați să amestecați în această etapă, pentru a nu le sfărâma.
5. Asamblați supele și serviți.
   Așezați feliile de pâine într-un vas larg. Scoateți ouăle cu o spumieră și puneți-le deoparte pentru câteva clipe. Turnați supa și cartofii peste pâine, adăugați carnea de porc și cârnații și încheiați cu ouăle. Serviți imediat, cât timp pâinea absoarbe supa fără să-și piardă complet textura.

Sfaturi pentru o supă cu gust intens

Folosiți roșii bine coapte și lăsați-le să se călească înainte de a adăuga apa. În această etapă se concentrează aroma bazei, fără să depindă doar de grăsimea cârnaților.

Tăiați carnea de porc în bucăți mici, ca să se prăjească bine în interior fără să se ardă la suprafață. Pâinea de cu o zi înainte rezistă mai bine în supă; tăiați-o subțire, dar nu în felii care se destramă imediat.

Asociere

Asociați preparatul cu EA Rosé 2024, servit la 8–10 °C. Prospețimea vinului rosé echilibrează grăsimea cărnii de porc și a cârnaților și completează aciditatea roșiilor fără să îngreuneze supa cu mentă creață.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți pregăti carnea și supa cu cartofi din ajun, păstrându-le separat de pâine. Răciți-le și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci, și consumați-le în 48 de ore. Adăugați ouăle și pâinea doar în momentul servirii.

Reîncălziți carnea și supa până când preparatul este fierbinte peste tot; apoi poșați ouăle și asamblați supa. Pâinea deja înmuiată își pierde textura dacă este păstrată, așa că este recomandat să asamblați doar porțiile care vor fi servite.

Întrebări frecvente

Supa a devenit prea groasă după ce am adăugat pâinea. Cum o pot ajusta?

Adăugați treptat supă fierbinte păstrată deoparte sau puțină apă fierbinte și potriviți de sare. Pâinea continuă să absoarbă lichid, așa că asamblați preparatul aproape de momentul servirii.

Pot folosi pastă de tomate?

Da. Rețeta permite folosirea roșiilor sau a pastei de tomate. Deoarece pasta poate fi mai concentrată, adăugați-o treptat și ajustați cantitatea de apă pe măsură ce supa fierbe, în loc să înlocuiți automat roșiile proaspete cu aceeași cantitate de pastă.

Cum puteți împiedica ouăle să se desfacă în supă?

Așteptați până când cartofii sunt fierți, reduceți focul și adăugați ouăle pe rând, folosind o ceașcă. După ce le adăugați, nu amestecați supa cu lingura; scoateți-le cu o spumieră înainte de a turna supa peste pâine.

O altă supă din districtul Beja

Descoperiți și Supa de cação din Baleizão, în stil alentejan, o altă modalitate de a aduce supele alentejane la masă.

Sursa și adaptările

Rețetă din Albernoa, Beja, culeasă în Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 704. Interviu cu Maria Palma Rosa, realizat de Ana Rita, ADPM, în 2012.

Sursa indică ingredientele și ordinea preparării, inclusiv o jumătate de cârnat, 2–3 căței de usturoi și o ceapă, dar nu oferă cantități complete sau timpi de gătire. Cantitățile și timpii rămași sunt estimări pentru 4 persoane; sarea a fost adăugată în această adaptare. A fost precizată fierberea cartofilor înainte de adăugarea ouălor și servirea cărnii împreună cu supa.

Fotografie cu titlu ilustrativ.