Supă de iepure de Messejana cu pâine alentejană

Supa de iepure de Messejana conține un caldo aromat cu roșii, chimen și mentă, turnat peste felii de pâine alentejană. Carnea este gătită separat cu ceapă și usturoi și se servește cu cartofi prăjiți: o masă din vânat servită în două părți, așa cum descrie culegerea.

O supă din sezonul de vânătoare

Carta Gastronómica do Alentejo a consemnat această rețetă în Messejana, Aljustrel, în urma unui interviu cu Maria Manuela Nobre Batista Rianço în 2012. Sursa situează preparatul în sezonul de vânătoare. După fierberea iepurelui, se folosește supa pentru pâinea înmuiată, iar carnea se gătește separat într-o altă cratiță, în loc ca totul să fie transformat într-o singură tocăniță.

Porții: 4 persoane
Timp total: aproximativ 2 ore și 30 de minute

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 iepure curățat, de aproximativ 1,2 kg, tăiat în bucăți
• 2 l de apă pentru fierberea iepurelui
• 2 cepe medii (aproximativ 300 g în total), una pentru supă și cealaltă pentru călire
• 4 căței de usturoi (aproximativ 20 g), tocați
• 350 g de roșii coapte tocate, 200 g pentru fierbere și 150 g pentru călirea supei
• 15 g de pătrunjel proaspăt
• 1 foaie de dafin
• 10 g de mentă proaspătă
• 2 g de chimen măcinat (aproximativ 1 linguriță rasă)
• 60 ml de ulei de măsline, 30 ml pentru fiecare călire
• 300 g de pâine alentejană, precum Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, tăiată în felii subțiri
• 500 g de cartofi, tăiați în bastonașe pentru prăjit
• 500 ml de ulei vegetal pentru prăjirea cartofilor (cea mai mare parte rămâne în cratiță)
• 6 g de sare și 1 g de piper negru măcinat

Preparare

1. Fierbeți iepurele. Într-o cratiță mare, puneți iepurele, cei 2 l de apă, 1 ceapă (150 g), pătrunjelul, 200 g de roșii și 4 g de sare. Dați în clocot, îndepărtați spuma de la suprafață și lăsați să fiarbă la foc mic, acoperit, aproximativ 75 până la 100 de minute, până când carnea se desprinde de pe oase și este complet gătită. Scoateți iepurele, strecurați supa și păstrați-o. Când carnea poate fi manipulată, îndepărtați cu grijă toate oasele.
2. Pregătiți supa pentru pâine. Tocați jumătate din a doua ceapă (75 g) și 2 căței de usturoi (10 g). Încingeți 30 ml de ulei de măsline într-o cratiță, căliți ceapa și usturoiul timp de 5 minute, apoi adăugați restul de 150 g de roșii și dafinul. Gătiți 8 minute. Turnați supa strecurată de la iepure și fierbeți ușor timp de 10 minute. Adăugați chimenul și 5 g de mentă, gustați și adăugați restul de sare doar dacă este necesar.
3. Gătiți carnea separat. Tocați cealaltă jumătate de ceapă (75 g) și cei 2 căței de usturoi rămași (10 g). Într-o tigaie largă, încingeți restul de 30 ml de ulei de măsline și căliți-le timp de 5 minute. Adăugați iepurele dezosat și 1 g de piper; gătiți timp de 8 până la 10 minute, amestecând, până când carnea este bine încălzită și ușor scăzută.
4. Prăjiți cartofii. Încingeți cei 500 ml de ulei într-o cratiță adâncă, la aproximativ 170 °C. Prăjiți bastonașele de cartofi în tranșe timp de 6 până la 8 minute, până se rumenesc și sunt moi în interior. Scurgeți-i pe hârtie absorbantă.
5. Asamblați supa. Împărțiți feliile de pâine în patru boluri, turnați supa fierbinte deasupra și distribuiți restul de 5 g de mentă. Serviți alături carnea de iepure gătită și cartofii prăjiți, fără oase.

Sfaturi pentru iepure și pâine

Iepurele poate avea nevoie de mai mult timp de fierbere, în funcție de vârstă și dimensiune: urmăriți ca semn carnea fragedă și complet gătită, nu doar timpul indicat. Dezosați-l cu atenție înainte de servire. Turnați supa peste pâine doar în momentul servirii, pentru ca feliile să-și păstreze o anumită structură.

Vin pentru servire

Încercați Vidigueira Reserva Tinto DOC alături de iepure. Descrierea vinului menționează fructe negre coapte și o notă balsamică, ce însoțesc intensitatea cărnii de vânat; serviți vinul alături de carne și supă.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți fierbe și dezosa iepurele în avans. Păstrați carnea și supa în recipiente acoperite, la frigider, și consumați-le în cel mult 2 zile. Încălziți-le bine pe amândouă și abia apoi pregătiți pâinea și prăjiți cartofii.

Întrebări frecvente

De ce se servește carnea separat?

Așa este organizat serviciul în rețeta consemnată: supa se toarnă peste pâinea pentru supă, iar iepurele gătit o însoțește cu cartofi prăjiți.

Pot servi iepurele cu oase?

Pentru un bol de supă mai ușor de consumat, în această adaptare dezosăm carnea și verificăm cu atenție să nu fi rămas oase mici.

Mai multe rețete de vânat

Pâinea tradițională alentejană de la Forno de Lenha dă consistență supei. Pentru un alt preparat cu iepure, consultați iepurele în escabeche, în stilul orașului Évora.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 657. Supă de iepure culeasă în Messejana, Aljustrel, în urma unui interviu cu Maria Manuela Nobre Batista Rianço realizat de Vera Cara Roxa (ESDIME), în 2012.

Rețetă culeasă în Baixo Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa indică un iepure, dar nu cuantifică restul ingredientelor și nici timpii. Am stabilit cantitățile pentru patru persoane, timpul de fierbere și dezosarea pentru a ghida servirea; am păstrat supa turnată peste pâine și iepurele gătit cu cartofi prăjiți serviți separat.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.