Piure de dovleac cu miere din Atalaia, Gavião

Acest terci de dovleac plăcintar cu miere se servește cald, cu lingura, fiecare porție fiind delicată, cu gust de lapte și dovleac. Rețeta provine din Atalaia, din comuna Gavião: dovleacul se fierbe, se scurge bine și se trece printr-o sită pentru piure înainte de a fi adăugat în laptele îngroșat cu făină. O sugestie pentru gustarea de toamnă sau pentru masa de Sfântul Martin.

Ghidul gastronomic al regiunii Alentejo consemnează această rețetă într-un interviu cu Cassilda Marques Chambel, bucătăreasă din Atalaia, realizat de Adelaide Martins, de la Leader-Sor, în 2012. Mierea se adaugă la final, după gust, iar terciul se servește încă fierbinte.

Randament estimat: 6 boluri mici.
Pregătire: aproximativ 15 minute.
Fierbere și finisare: aproximativ 35–45 de minute, plus 10 minute pentru scurgere.
Timp total estimat: 1 oră până la 1 oră și 10 minute.

Ingrediente pentru 6 boluri

• 750 g de dovleac plăcintar, curățat de coajă și semințe
• 500 ml de lapte integral
• 20 g de făină de grâu fără agent de creștere, aproximativ 2 linguri rase
• 15 g de unt, aproximativ o lingură rasă
• 60–80 g de miere, ajustați în funcție de cât de dulce este dovleacul
• Un praf de sare
• Apă pentru fierberea dovleacului

Folosiți mierea de rozmarin din Serra de Portel, 270 g. Aroma sa fină și delicată acompaniază dovleacul fără să-i eclipseze gustul.

Mod de preparare

1. Fierbeți dovleacul.
   Tăiați dovleacul în cuburi de aproximativ 2–3 cm și puneți-le într-o oală. Adăugați apă cât să le acopere și un praf de sare. Puneți oala pe foc, iar când începe să fiarbă, reduceți focul, astfel încât să fiarbă ușor. Fierbeți aproximativ 15–20 de minute, până când cuburile se zdrobesc ușor cu furculița.
2. Scurgeți și treceți prin sita pentru piure.
   Scurgeți dovleacul într-o strecurătoare și lăsați-l să se scurgă timp de aproximativ 10 minute. Aruncați apa în care a fiert. Treceți pulpa printr-o sită pentru piure, colectând-o într-un bol. Dacă mai lasă apă la suprafață, lăsați-o să se scurgă puțin înainte de a o adăuga în lapte.
3. Îngroșați laptele cu făina.
   Într-o cratiță cu fundul gros, desfaceți făina în 100 ml de lapte rece, amestecând până nu mai sunt cocoloașe. Adăugați treptat restul de 400 ml. Puneți cratița la foc mediu și amestecați pe fund până când compoziția se îngroașă și începe să clocotească. Reduceți focul și lăsați să fiarbă aproximativ 3–5 minute, amestecând continuu, pentru ca făina să-și piardă gustul crud. Adăugați untul și amestecați până se topește și se încorporează.
4. Adăugați dovleacul și mierea.
   Adăugați piureul de dovleac în lapte, în două sau trei tranșe, amestecând pentru a se omogeniza bine. Adăugați 60 g de miere și încălziți la foc mic timp de aproximativ 3–5 minute, amestecând ca să nu se prindă. Gustați și mai adăugați până la 20 g de miere, dacă doriți. Terciul trebuie să fie cremos și gros, să curgă lent de pe lingură, fără să fie la fel de ferm ca o budincă. Împărțiți în boluri și serviți cald.

Totul începe cu dovleacul

Scurgerea temeinică a miezului împiedică apa să dilueze crema de lapte. Pasatorul manual pasează dovleacul fără a prelua lichidul în care a fiert; pasați-l cât este încă fierbinte, când opune mai puțină rezistență.

Mențineți focul mic după ce laptele s-a îngroșat și treceți lingura pe fundul și pe marginile cratiței. Amestecul se îngroașă repede și se poate lipi dacă nu amestecați.

Vin pentru acompaniament

Pentru a însoți un bol de terci, vă recomandăm un păhărel de Vasquinho Licoroso roșu. Gustul dulce, cu note de smochine și migdale, completează mierea și aroma delicată a dovleacului.

Pregătirea în avans și păstrarea

Puteți fierbe, scurge și pasa dovleacul din timp. Răciți-l rapid într-un recipient puțin adânc și păstrați-l acoperit la frigider. Terminați terciul aproape de momentul servirii, pentru a-l aduce cald la masă.

Răciți rapid resturile și păstrați-le în recipiente închise, la frigider. Pentru a le reîncălzi, puneți pe foc mic doar porția necesară și amestecați până se înfierbântă uniform. Dacă s-a îngroșat prea mult, adăugați treptat puțin lapte pentru a-i reda textura cremoasă.

Întrebări frecvente

Terciul a rămas prea lichid. Cum îi ajustez textura?

Țineți-le la foc mic, fără capac, amestecând pe fundul cratiței pentru a se evapora o parte din apă. Dovleacul poate să nu fi fost bine scurs sau să fie mai apos. Nu adăugați făină direct în terciul fierbinte, fiindcă se vor forma cocoloașe; în această rețetă, făina se desface în lapte rece înainte de a pune amestecul pe foc.

Laptele s-a umplut de cocoloașe înainte să adaug dovleacul. Ce fac?

Luați cratița de pe foc și treceți crema printr-o sită fină, zdrobind cocoloașele cu o lingură. Puneți-o din nou în cratiță și lăsați făina să se gătească până la capăt, amestecând la foc mic, înainte de a adăuga untul și dovleacul.

Mai multe deserturi cremoase din Alentejo

Descoperiți și Orezul cu lapte de Alcáçovas fără ouă, o altă rețetă în care laptele se îngroașă încet în cratiță.

Sursa și adaptările

Rețeta „Terci de dovleac cu miere”, din Carta Gastronomica do Alentejo (2013), p. 197, fișa 0103, Atalaia, Gavião. Interviu cu Cassilda Marques Chambel, realizat de Adelaide Martins, Leader-Sor, în 2012. Adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”.

Rețeta menționează un dovleac, fără a preciza greutatea, și miere după gust. Cele 750 g de miez crud, cantitatea de miere, laptele integral, echivalențele aproximative pentru linguri, timpii și numărul de porții sunt indicații ale acestei adaptări. Se păstrează cei 500 ml de lapte, dovleacul fiert și trecut prin pasatorul manual și servirea preparatului cald. Lista originală menționează margarină, dar modul de preparare face referire la unt; am urmat această ultimă indicație.