Fasole boabe cu cârnat din Alcáçovas

Boabele de bob fierb în cratiță cu o legătură de coriandru, mentă și frunze de usturoi, iar cârnatul negru le dă o aromă intensă, afumată. În această rețetă din Alcáçovas, cârnatul se prăjește mai întâi în uleiul de măsline și se adaugă din nou doar la final, după ce boabele de bob s-au frăgezit. Serviți cu pâine alentejană, ca să puteți înmuia pâinea în sos.

O rețetă din Alcáçovas

Arhiva gastronomică a regiunii Alentejo a cules această rețetă de la Cidalina Morita, în Alcáçovas, din comuna Viana do Alentejo. Persoana intervievată își amintește mica grădină de legume a mamei și mesele pregătite în sezonul boabelor de bob. Deși fișa o clasifică drept un preparat de iarnă, amintirea ei este legată de perioada recoltei.

Porții: aproximativ 4 persoane.
Pregătire: aproximativ 15 minute, cu boabele de bob deja decojite.
Timp de gătire: aproximativ 30–40 de minute.
Timp total estimat: 45–55 de minute.

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 kg de boabe de bob proaspete, cântărite după ce au fost scoase din păstăi
• 200 g de cârnat negru din porc negru, tăiat în felii de aproximativ 1 cm
• 3 linguri de ulei de măsline, aproximativ 45 ml
• 6 fire de coriandru
• 2 fire de mentă
• 3 frunze verzi de usturoi
• 400 ml de apă fierbinte, plus puțin în caz că este nevoie
• Sare, dacă este necesar
• Pâine alentejană, pentru servit, după gust

Pregătire

1. Pregătiți boabele de bob și legătura de ierburi.
   Clătiți boabele de bob decojite și scurgeți-le. Adunați coriandrul, menta și frunzele de usturoi într-o legătură mică și legați-o cu sfoară de bucătărie. Păstrați câteva frunze de coriandru pentru final.
2. Prăjiți chorizo.
   Încingeți uleiul de măsline într-o cratiță largă, la foc mediu-mic. Adăugați legătura de ierburi și feliile de chorizo, într-un singur strat. Prăjiți ușor timp de aproximativ 3–4 minute, întorcându-le cu grijă. Scoateți chorizo pe o farfurie și lăsați uleiul și ierburile în cratiță.
3. Lăsați boabele de bob să fiarbă până se pătrund.
   Adăugați boabele de bob și amestecați-le cu uleiul de măsline timp de 2–3 minute. Adăugați cei 400 ml de apă fierbinte, acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 20–30 de minute. Verificați după 15 minute: boabele de bob trebuie să fie fragede, dar să-și păstreze forma. Dacă fundul cratiței începe să se usuce înainte de a fi fierte, adăugați apă fierbinte în porții mici, de aproximativ 50 ml. Scuturați cratița în loc să amestecați în mod repetat cu lingura.
4. Asamblați și serviți.
   Scoateți legătura de ierburi și sfoara. Dacă este prea mult lichid, lăsați să fiarbă câteva minute fără capac, înainte de a adăuga cârnatul. Puneți chorizo înapoi în cratiță și încălziți-l ușor timp de 2–3 minute, până când este bine încins. Gustați sosul și potriviți sarea doar dacă este necesar. La final, adăugați frunzele de coriandru păstrate și serviți simplu, cu pâine alături sau pe felii subțiri de pâine alentejană.

Sfaturi pentru ca boabele de bob să iasă numai bune

Alegeți boabe de dimensiuni asemănătoare, ca să fiarbă uniform. Cele mai mici și mai fragede pot fi gata înainte de timpul indicat; cele mai mari au nevoie de mai mult timp. Încercați una înainte de a prelungi fierberea întregului ceaun.

Cârnatul negru este delicat: tăiați felii groase și întoarceți-le doar cât este necesar. Scoaterea lui cât timp fierbe bobul ajută la păstrarea boabelor întregi. Sosul trebuie să învăluie bobul, fără să-l acopere complet.

Vin recomandat

EA Trincadeira Tinto 2024 este recomandarea noastră pentru acest preparat. Fructele roșii, notele vegetale și taninurile fine se potrivesc bine cu ierburile din bob și aroma cârnatului negru. Serviți la 16-18 °C.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți curăța bobul cu o zi înainte și îl puteți păstra într-un recipient închis, la frigider. După masă, transferați resturile în recipiente puțin adânci și puneți-le prompt la frigider. Pentru reîncălzire, adăugați puțină apă și încălziți la foc mic până când preparatul este bine încălzit în întregime, evitând amestecarea excesivă, ca să nu se desfacă bobul și cârnatul.

Întrebări frecvente

Trebuie îndepărtată pielița fiecărei boabe?

În această variantă, bobul se gătește cu pieliță: se îndepărtează doar păstaia. Alegeți bob fraged, deoarece pielița deja foarte tare poate rămâne neplăcută chiar și după ce miezul s-a fiert.

De ce s-a desfăcut cârnatul?

Feliile foarte subțiri, fierberea intensă sau amestecarea repetată îl pot face să se desfacă. Tăiați-l în felii de aproximativ 1 cm, scoateți-l după prăjire și adăugați-l din nou doar la final, la foc mic.

Sosul a rămas prea lichid. Cum îl îngroșăm?

Descoperiți ceaunul și lăsați să scadă la foc moderat, înainte de a adăuga din nou cârnatul. Dacă bobul este deja foarte fraged, scoateți-l și pe acesta cu o spumieră, reduceți sosul și puneți totul la loc la final.

Încă un preparat din Alentejo

Pentru o altă mâncare la ceaun, descoperiți tocana de năut de Portel cu cârnați, cu carne, legume și zeamă servită peste pâine.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 611, fișa 0513, „Favas com Chouriço”, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Rețetă culeasă de la Cidalina Morita de Mariana Santos, Terras Dentro, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Rețeta culeasă nu precizează cantitățile sau timpii: măsurile pentru patru persoane, cantitatea de apă și timpii sunt estimativi. Se păstrează succesiunea: prăjirea și scoaterea cârnatului, fierberea bobului cu legătura de ierburi și adăugarea cârnatului la final. Se adaugă ajustarea cantității de sare și câteva frunze de coriandru la servire.

Fotografie cu titlu ilustrativ