Biscuiți de Crăciun alentejani în formă de cap mare

Biscuiții Esses de Cabeção sunt biscuiți cu unt modelați în formă de S cu ajutorul unui dui zimțat. Suprafața este imprimată cu șanțurile poșului, iar marginile capătă o culoare ușor aurie la cuptor. Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această rețetă în Cabeção, în comuna Mora, asociind-o cu Crăciunul și Carnavalul.

Randament estimat: aproximativ 50–60 de biscuiți, în funcție de mărime
Preparare și modelare: aproximativ 30 de minute
Cuptor: 15–20 de minute pentru fiecare serie, aproximativ 45–60 de minute pentru trei serii
Timp final de răcire: aproximativ 15–20 de minute
Timp total aproximativ: 1 oră și 30 de minute până la 1 oră și 50 de minute, incluzând trei serii succesive de coacere

Ingrediente

• 5 gălbenușuri de ouă medii
• 2 albușuri de ouă medii
• 250 g de zahăr
• 250 g de unt, plus puțin pentru uns tăvile
• 600 g de făină de grâu fără agent de creștere, plus puțină făină pentru presărat tăvile

Ustensile: bol larg, mixer sau tel, spatulă, poș rezistent cu dui larg zimțat, de aproximativ 12–15 mm, două tăvi de aproximativ 40 × 30 cm și un grătar pentru răcire.

Preparare

1. Pregătiți cuptorul și tăvile.
   Încălziți cuptorul la 170 °C, fără ventilație. Ungeți tăvile cu un strat subțire de unt, presărați-le cu făină și scuturați excesul. Topiți cele 250 g de unt la foc mic și lăsați-l să se răcească puțin, fără să se solidifice. Separați gălbenușurile de albușuri și păstrați pentru aluat doar cele cinci gălbenușuri și cele două albușuri indicate.
2. Bateți ouăle cu zahărul.
   Puneți cele cinci gălbenușuri și cele două albușuri în bol, împreună cu cele 250 g de zahăr. Bateți timp de aproximativ 2–3 minute, până obțineți un amestec omogen și mai deschis la culoare. Adăugați treptat untul topit și călduț, amestecând pentru a-l încorpora.
3. Adăugați făina.
   Adăugați cele 600 g de făină cernută în mai multe tranșe, încorporând-o cu spatula până când nu mai rămâne făină neîncorporată. Aluatul va fi ferm. Nu îl frământați mult timp și nu mai adăugați făină. Lucrați-l cât timp untul nu s-a răcit complet și țineți porția care așteaptă acoperită.
4. Modelează biscuiții S.
   Umple seringa în porții mici, folosind un dui canelat larg. Modelează mai întâi un biscuit ca să verifici dacă aluatul trece prin dui fără efort excesiv. Formează litere S de aproximativ 7–8 cm lungime, cu grosimi asemănătoare și lăsând aproximativ 3 cm între ele. Evită să închizi prea mult cele două curbe. Dacă aluatul este greu de extrudat, urmează instrucțiunile din secțiunea de întrebări înainte de a forța seringa.
5. Coace-i în serii.
   Pune câte o tavă pe rând pe raftul din mijloc, timp de aproximativ 15–20 de minute. Începe să verifici după 12 minute: biscuiții trebuie să fie ușor aurii pe margini și la bază, fără ca toată suprafața să se închidă la culoare. Rupe un biscuit de probă ca să verifici dacă interiorul este copt și nu mai are aluat umed. Mai lasă-i câteva minute, dacă este necesar. Repetă cu restul aluatului, lăsând fiecare tavă să se răcească înainte de a o unge din nou, de a o presăra cu făină și de a modela biscuiții pe ea.
6. Lasă-i să se întărească și să se răcească.
   Lasă biscuiții în tavă aproximativ 5 minute, deoarece vor fi încă fragili când îi scoți din cuptor. Transferă-i cu grijă pe un grătar și lasă-i să se răcească complet înainte de a-i păstra. Cele 15–20 de minute de răcire menționate în introducere se referă la ultima tavă; celelalte se pot răci cât timp se coc următoarele.

Sfaturi pentru păstrarea formei

Folosește un dui larg și modelează toți biscuiții cu grosimi asemănătoare. O tavă încă fierbinte poate înmuia untul înainte ca aluatul să intre în cuptor și poate deforma modelul. Evită și să ungi tava cu un strat gros de grăsime.

Vin și dulceață pentru servire

Servește fursecurile S cu o porție mică de vin licoros roșu Vidigueira DOC. Notele de fructe roșii, vanilie și fructe uscate se potrivesc cu gustul untului și cu nuanța aurie a fursecurilor.

Pentru a varia servirea, pune puțină dulceață extra de prune într-un bol separat. Nota fructată și ușor acrișoară contrastează cu untul; adaug-o doar în momentul servirii, ca să nu înmoaie biscuiții.

Pregătirea în avans și păstrarea

Puteți coace biscuiții Esses cu o zi înainte. După ce s-au răcit complet, păstrați-i într-o cutie bine închisă, într-un loc răcoros și uscat, ferit de căldură. Nu închideți cutia cât timp sunt calzi: condensul îi înmoaie. Păstrați dulceața separat până la servire.

Întrebări frecvente

Aluatul nu trece prin seringă. Ce puteți face?

Verificați dacă duza are o deschidere largă și dacă seringa nu este prea plină. Dacă untul s-a răcit și aluatul s-a întărit, încălziți ușor o porție mică între mâinile curate și încercați din nou. Nu forțați mecanismul și nu adăugați apă sau lapte pentru a-l face mai fluid.

Șanțurile au dispărut în cuptor. Cum puteți evita asta?

Modelați pe o tavă rece, unsă doar ușor. Dacă aluatul este prea moale din cauza untului încă fierbinte, lăsați-l să se odihnească puțin până se întărește, fără să-l lăsați să se întărească prea mult. Coaceți un biscuit de probă înainte de a modela toată tava.

Alte biscuiți și broas din Alentejo

Descoperiți și Broas de Batata-doce de Tramaga, modelate manual și aromate cu scorțișoară și anason.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, fișa 0174, „Esses”, Cabeção, Mora. Interviu cu Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, realizat de Adelaide Martins, de la Leader-Sor, în 2012.

Rețetă culeasă din Alto Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Se păstrează cele cinci gălbenușuri, două albușuri, 250 g de zahăr, 250 g de unt și 600 g de făină, untul topit, seringa cu duză canelată și tăvile unse și tapetate cu făină. Dimensiunea medie a ouălor, făina fără agent de creștere, dimensiunile duzei și ale biscuiților, temperatura de 170 °C și indicațiile privind coacerea și răcirea sunt adaptări pentru acasă. Sursa menționează un cuptor încins moderat; cantitatea obținută, numărul de ture și timpii sunt estimări.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.