Ied la cuptor din Montargil

Iedul la cuptor din Montargil se pregătește din ajun, cu usturoi, sare și vin alb. A doua zi, se coace pe un strat generos de ceapă, cu ulei de măsline, untură, boia, pătrunjel și foi de dafin. În timpul coacerii, carnea este stropită cu sosul, care se servește alături, împreună cu cartofi prăjiți.

Ghidul gastronomic al Alentejo identifică acest preparat drept o „rețetă tradițională de Crăciun” în Montargil, în comuna Ponte de Sor. Culegerea menționează că se poate folosi ied sau miel și amintește, de asemenea, prezența preparatului în meniurile de nuntă.

Porții estimate: 4 până la 6 persoane.
Preparare: aproximativ 35 de minute, plus marinarea din ajun.
Cuptor: aproximativ 2 ore până la 2 ore și 30 de minute; cartofii se prăjesc în paralel.
Timp de odihnă: 10 minute.
Timp total estimat în ziua preparării: 2 ore și 45 de minute până la 3 ore și 15 minute, fără a include marinada.

Ingrediente

Pentru ied

• 2 pulpe posterioare de ied, cu os, în total aproximativ 1,6-2 kg
• 6 căței de usturoi, împărțiți între marinadă și tavă
• 250 ml de vin alb sec
• 2 cepe mari, aproximativ 400 g în total, tocate
• 50 ml de ulei de măsline extravirgin
• 30 g de untură
• 1 linguriță de boia
• 1 legătură mică de pătrunjel
• 2 foi de dafin
• Sare și piper negru după gust
• Până la 200 ml de apă fierbinte, doar dacă este necesar în timpul coacerii

Pentru servire

• 1 kg de cartofi pentru prăjit
• Aproximativ 1 l de ulei pentru prăjit, ajustând cantitatea în funcție de vas, fără a-l umple mai mult de o treime
• Sare după gust

Pentru tavă, folosiți uleiul de măsline extravirgin monovarietal Cobrançosa de 500 ml.

Preparare

1. Condimentarea din ajun.
   Tocați 4 căței de usturoi și frecați pulpele de ied cu usturoi și sare. Puneți-le într-un recipient nereactiv, turnați cei 250 ml de vin alb, acoperiți și lăsați la frigider până a doua zi. Întoarceți bucățile o dată pentru a distribui condimentarea.
2. Pregătirea tăvii.
   Preîncălziți cuptorul la 170 °C, în modul static. Într-o tavă de lut rezistentă la cuptor, suficient de largă pentru ca pulpele să stea una lângă alta fără să se suprapună, distribuiți uleiul de măsline și untura. Adăugați ceapa tocată și ceilalți 2 căței de usturoi, de asemenea tocați. Așezați carnea deasupra, turnați marinada pe fundul tăvii și asezonați cu boia și piper. Adăugați pătrunjelul și foile de dafin printre bucățile de carne. Respectați indicațiile producătorului tăvii pentru a evita șocurile termice.
3. Coacere și ungere cu sosul.
   Acoperiți tava cu folie de aluminiu, fără să atingă carnea, și dați-o la cuptor pentru aproximativ 1 oră și 15 minute. Descoperiți cu grijă, stropiți carnea cu sos și continuați coacerea încă 45-75 de minute, stropind la fiecare 20-30 de minute. Dacă sosul de pe fundul tăvii începe să se usuce, adăugați apă fierbinte în porții mici de 30-50 ml, fără a depăși cei 200 ml prevăzuți. Începeți să verificați frăgezimea după aproximativ 1 oră și 45 de minute: carnea trebuie să se desprindă ușor cu furculița de lângă os. Cu un termometru, verificați ca temperatura internă să fie de cel puțin 70 °C timp de 2 minute în partea cea mai groasă, fără să atingeți osul. Dacă atinge această temperatură, dar rămâne tare, continuați coacerea acoperită, cu sos pe fundul tăvii; dacă se rumenește prea repede, acoperiți-o din nou.
4. Prăjiți cartofii.
   Începeți pregătirea prăjirii cu aproximativ 45 de minute înainte de ora la care estimați că friptura va fi gata. Curățați cartofii, tăiați-i în bastonașe de grosime asemănătoare, spălați-i și uscați-i foarte bine. Încălziți uleiul într-o cratiță adâncă și stabilă, fără să o umpleți mai mult de o treime, până la aproximativ 170 °C. Prăjiți porții mici, fără să le înghesuiți, timp de aproximativ 10-15 minute per tranșă, până când sunt pătrunși pe dinăuntru și rumeniți la exterior. Scurgeți-i pe un grătar sau pe hârtie absorbantă și sărați-i. Ajustați momentul începerii prăjirii în funcție de mărimea cratiței și încercați să terminați ultima tranșă aproape de ora servirii.
5. Lăsați carnea să se odihnească și potriviți sosul.
   Scoateți iedul când este gătit și fraged și lăsați-l să se odihnească 10 minute, acoperit lejer. Scoateți foaia de dafin și tulpinile de pătrunjel din sos, amestecați ceapa de pe fundul tăvii și gustați pentru a potrivi sarea. Dacă ați adăugat prea multă apă, turnați sosul într-o crăticioară și lăsați-l să scadă ușor cât timp se odihnește carnea.
6. Serviți cu cartofii prăjiți.
   Aduceți iedul la masă cu ceapa și sosul din tavă. Serviți cartofii prăjiți separat, ca să nu se înmoaie în sos înainte să ajungă în farfurie.

Sfaturi pentru friptură

Ceapa trebuie să stea sub carne și să rămână umedă. Dacă începe să se închidă la culoare la margini, în timp ce carnea este încă tare, stropiți-o cu sos și protejați tava; nu măriți temperatura cuptorului pentru a încerca să grăbiți coacerea.

Mărimea și vârsta iedului influențează timpul de gătire. Două pulpe mici nu se gătesc la fel ca o bucată mare: folosiți timpii ca reper și verificați dacă sunt gata în partea cea mai groasă a fiecăreia.

Asociere cu vinul

Serviți alături de Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Un vin roșu de servit cu iedul și sosul său cu usturoi, ceapă și boia, la 16-18 °C. Vinul alb din lista de ingrediente este rezervat marinadei și fripturii.

Pregătirea în avans și păstrarea

Condimentați carnea și păstrați-o la frigider din ajun. Ceapa și celelalte condimente pentru tavă pot fi pregătite separat și păstrate, de asemenea, la frigider. Lăsați prăjirea cartofilor pentru cât mai aproape de momentul servirii.

Dacă vă rămân carne și sos, puneți-le în recipiente joase pentru a se răci rapid și păstrați-le acoperite în frigider. Reîncălziți doar cantitatea pe care o veți servi, cu puțin sos, până se încinge bine în întregime. Păstrați cartofii separat; după refrigerare, nu își mai păstrează textura pe care o au imediat după prăjire.

Întrebări frecvente

Carnea s-a rumenit, dar este încă tare. Ce fac?

Acoperiți din nou tava și continuați coacerea la 170 °C, cu sos pe fundul tăvii. Adăugați o cantitate mică din apa fierbinte prevăzută dacă sosul începe să scadă și verificați din nou frăgezimea după 15-20 de minute. Culoarea suprafeței nu indică, de una singură, dacă interiorul cărnii este fraged sau gătit.

Trebuie să torn marinada în tavă?

Da, adăugați-o la începutul coacerii; se gătește împreună cu carnea. Nu o păstrați pentru a stropi iedul după ce este gata și nu o serviți ca sos crud la masă.

Pot coace cartofii împreună cu iedul?

Pentru a respecta modul de servire descris în această rețetă din Montargil, prăjiți cartofii și serviți-i separat. Cartofii copți în aceeași tavă reprezintă o modificare a garniturii documentate.

Cum evit ca sosul să fie prea apos?

Adăugați apă doar când lichidul din tavă începe să scadă, câte puțin. Dacă la final rămâne prea mult lichid, scoateți carnea și reduceți sosul într-o cratiță cât timp carnea se odihnește, apoi potriviți gustul de sare.

O altă rețetă pentru masa de Crăciun

Descoperiți și curcanul de Crăciun în stilul Évora, o altă sugestie din Alentejo pentru masa în familie.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 360, fișa 0266, „Cabrito/Borrego Assado”, Montargil, Ponte de Sor. Interviu cu Maria Fernanda Joaquina Rosa, cunoscută drept Fernanda Inês, realizat de Teresa Simão, Leader-Sor, în 2012.

Ingredientele și succesiunea principală din rețetă rămân neschimbate: condimentarea cu o zi înainte cu sare, usturoi și vin alb; ceapă și încă usturoi în tavă, cu ulei de măsline și untură; boia de ardei, piper, pătrunjel și foi de dafin; stropirea cu sos în timpul coacerii și cartofi prăjiți la servire. Cantitățile, numărul de porții, timpii, temperatura cuptorului, acoperirea inițială a tăvii, adăugarea apei doar dacă este necesar, timpul de odihnă și detaliile prăjirii sunt adaptări pentru bucătăria de acasă. Sunt estimări, nu rezultatele unui test culinar.

Indicația privind temperatura internă respectă recomandările generale pentru gătitul în siguranță ale Food Standards Agency.

Imagine cu titlu ilustrativ, generată cu ajutorul inteligenței artificiale.