Prăjitură de São João de Negrilhos cu stafide și nuci

Mierea dă consistență aluatului, stafidele aduc mici accente dulci, iar nucile își lasă gustul pronunțat în fiecare pătrat. Această prăjitură coaptă în tavă provine din São João de Negrilhos, din comuna Aljustrel.

În relatarea culeasă de la Palmira do Rosário Romão, în 2012, se amintește că prăjitura se pregătea în zilele de sărbătoare religioasă sau de petrecere. Rețeta a fost consemnată în Carta Gastronómica do Alentejo, cu albușurile bătute separat și încorporate la final.

Randament estimat: 20 de pătrate.
Pregătire: aproximativ 25 de minute.
Coacere: aproximativ 50–65 de minute, plus răcirea.

Ingrediente pentru o tavă

Folosiți o cană de 250 ml pentru a măsura zahărul, mierea și laptele. Pregătiți o tavă de aproximativ 30 × 25 cm și cu o înălțime de cel puțin 6 cm.

• 4 ouă medii, cu gălbenușurile și albușurile separate
• 1 cană de zahăr brun
• 1 cană de miere de lavandă de la Serra de Portel
• 1 cană de lapte
• 500 g de făină de grâu fără agent de creștere
• 200 g de stafide negre și aurii, fără sâmburi, în total
• 200 g de miez de nucă
• 1 lingură rasă de praf de copt
• 1 linguriță rasă de sare
• Unt pentru ungerea tăvii și hârtie de copt pentru tapetare

Pregătire pas cu pas

1. Pregătiți cuptorul și tava.
   Încălziți cuptorul la 170 °C, fără ventilație. Ungeți ușor tava cu unt și tapetați fundul și laturile cu hârtie de copt, lăsând două margini care să vă ajute să scoateți prăjitura. Tocați nucile grosier și separați stafidele lipite între ele.
2. Bateți albușurile spumă tare.
   Într-un bol curat și uscat, bateți albușurile până se formează vârfuri ferme. Lăsați-le deoparte cât timp pregătiți aluatul, fără să le lăsați să aștepte mai mult decât este necesar.
3. Amestecați gălbenușurile, zahărul și mierea.
   Bateți gălbenușurile cu zahărul brun timp de aproximativ 3 minute, până obțineți un amestec omogen și mai deschis la culoare. Adăugați mierea, apoi laptele, mixând la viteză mică până se încorporează.
4. Adăugați făina și fructele uscate.
   Amestecați făina cu praful de copt și sarea. Adăugați-o în amestecul de gălbenușuri în două sau trei tranșe, amestecând doar până când nu se mai vede făină uscată. Încorporați stafidele și nucile cu o lingură sau o spatulă; aluatul va fi gros.
5. Încorporați albușurile.
   Adăugați aproximativ o treime din albușuri pentru a face aluatul mai puțin dens. Încorporați restul în două tranșe, cu mișcări ample de jos în sus, fără să bateți, până când nu mai rămân pungi de albuș. Întindeți aluatul în tavă și nivelați-l delicat. Aluatul nu trebuie să depășească două treimi din înălțimea tăvii; dacă este nevoie, folosiți o tavă mai mare.
6. Coaceți, lăsați să se răcească și tăiați.
   Coaceți pe raftul din mijloc al cuptorului timp de aproximativ 50–65 de minute. Începeți să verificați după 45 de minute: centrul trebuie să fie ferm, iar o scobitoare introdusă într-o zonă cu aluat, fără să atingă o stafidă, trebuie să iasă fără aluat crud. Dacă suprafața se rumenește prea mult înainte ca centrul să fie copt, acoperiți lejer cu folie de aluminiu. Scoateți prăjitura, lăsați-o să se odihnească aproximativ 20 de minute în tavă, apoi transferați-o cu grijă pe un grătar, ajutându-vă de hârtie. Tăiați-o în pătrate după ce s-a răcit.

Pentru o tăiere curată și o textură bună

Tocați nucile în bucăți mici, dar nu le măcinați: trebuie să se simtă la fiecare îmbucătură, fără să îngreuneze tăierea. Când adăugați albușurile, amestecați delicat pentru a păstra aerul din compoziție. Așteptați ca prăjitura să se răcească complet înainte de a o tăia, pentru ca pătratele să nu se destrame.

Vin pentru asociere

Serviți un pătrat alături de Cartuxa Colheita Tardia 2018. Dulceața și aciditatea acestui vin îl fac o alegere potrivită alături de miere, stafide și nuci. Serviți-l la aproximativ 12 °C, în porții mici.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți prepara prăjitura cu o zi înainte. Lăsați-o să se răcească complet înainte de a o acoperi, pentru a evita formarea condensului, apoi păstrați-o într-un recipient bine închis, într-un loc răcoros și uscat, ferit de soare și de surse de căldură. Tăiați doar pătratele pe care le veți servi, pentru a împiedica restul prăjiturii să se usuce.

Întrebări frecvente

Cele 200 g de stafide sunt pentru fiecare soi?

Nu. Sunt 200 g în total, cu stafide negre și galbene; proporția dintre ele rămâne la alegerea dumneavoastră.

Ce cană ar trebui să folosesc?

Folosiți o cană de 250 ml pentru cele trei ingrediente măsurate cu cana: zahăr brun, miere și lapte. Umpleți-o până la același nivel de fiecare dată.

Aluatul este gros înainte de a adăuga albușurile?

Da. Nu adăugați lapte pentru a o subția. Încorporați mai întâi o parte din albușuri pentru a o afâna, apoi adăugați restul cu grijă, conform instrucțiunilor de preparare.

Pot folosi făină cu agent de creștere?

Pentru a respecta aceste cantități, folosiți făină fără agent de creștere și adăugați praful de copt indicat. Făina cu agent de creștere conține deja agent de dospire, iar compoziția sa variază, așadar nu trebuie să adăugați automat lingura de praf de copt din rețetă.

Prăjitura este rumenită, dar încă are aluat crud în centru. Ce fac?

Acoperiți lejer suprafața cu folie de aluminiu și prelungiți coacerea, verificând centrul la intervale scurte. Culoarea exterioară nu este suficientă pentru a decide: testați o porțiune de aluat cu o scobitoare, evitând stafidele. Timpul poate varia în funcție de cuptor, materialul tăvii și înălțimea aluatului.

Mai multe deserturi din Alentejo

Pentru o altă textură și un alt mod de a folosi fructele uscate, descoperiți și Prăjitura cu migdale de la Mănăstirea Vidigueira. Pentru această tavă, alegeți mierea de rozmarin din Serra de Portel, în borcan de 480 g.

Sursa și adaptările

Rețetă culeasă în São João de Negrilhos, Aljustrel, în cadrul interviului cu Palmira do Rosário Romão, realizat de Vera Cara Roxa, ESDIME, în 2012. Publicată în Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 682, și adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”.

Rețeta menționează o cană de ceai pentru zahăr, miere și lapte, fără a preciza capacitatea; pentru această adaptare folosim 250 ml. Cantitățile de ouă, făină, stafide și nuci rămân neschimbate. Mărimea ouălor, lingurile rase, tava, ordinea detaliată a amestecării, temperatura, timpii și pregătirea formei cu unt și hârtie de copt sunt indicații de adaptare. Porțiile și duratele sunt estimative, fără testare în bucătărie. Imagine ilustrativă generată.