Fâșii de carne în sos de piper de Beja

Fripturi de vițel rumenite în tigaie, cimbru și un sos de piper care învăluie carnea fără să-i acopere gustul. Smântâna pentru gătit dă consistență sosului, iar vinul alb valorifică resturile rumenite de pe fundul tigăii. Carta Gastronomică a Alentejo consemnează această rețetă în Beja, în urma unei documentări realizate împreună cu Teresa Batista, în 2012.

Porții estimate: 4 persoane.
Timp total estimat: 30 până la 35 de minute.

Ingrediente

• 4 fripturi din mușchi de vițel, de aproximativ 150 g fiecare și cu o grosime de 2,5 cm
• 1 linguriță de amestec de boabe de piper, măcinate grosier, plus puțin pentru potrivirea gustului
• Frunzele de la 3 crenguțe de cimbru proaspăt
• Sare după gust
• 20 ml ulei de floarea-soarelui
• 20 g unt
• 30 ml coniac
• 100 ml de Vin alb Figueirinha 2024
• 100 ml supă de carne preparată, de preferat cu puțină sare
• 200 ml smântână pentru gătit

Preparare

1. Condimentarea și pregătirea sosului.
   Uscați suprafața fripturilor cu hârtie de bucătărie. Condimentați-le pe ambele părți cu sare, amestecul de piper și frunzele de cimbru. Amestecați vinul alb cu supa de carne într-un bol și măsurați separat coniacul.
2. Rumenirea fripturilor.
   Încingeți uleiul într-o tigaie largă, de aproximativ 28 cm, la foc mediu-mare. Adăugați untul și, când se topește și începe să facă spumă, puneți fripturile fără să le suprapuneți. Prăjiți-le aproximativ 3 minute pe fiecare parte, rumenind și marginile; ajustați durata în funcție de grosime și de gradul de gătire dorit. Dacă nu încap fără să se atingă, prăjiți-le în două tranșe. Scoateți carnea pe o farfurie cât timp preparați sosul.
3. Folosiți resturile de pe fundul tigăii.
   Reduceți focul și îndepărtați excesul de grăsime, lăsând un strat subțire și resturile rumenite de pe fundul tigăii, dar nu și cele arse. Luați tigaia de pe foc, turnați coniacul măsurat în prealabil și puneți-o din nou pe foc mic, fără să-i dați foc. Lăsați să fiarbă ușor aproximativ 1 minut. Adăugați vinul amestecat cu supa, răzuiți fundul tigăii cu o lingură de lemn și lăsați să scadă timp de 3 până la 5 minute, până când lichidul se reduce aproximativ la jumătate.
4. Încorporați smântâna și serviți.
   Adăugați smântâna pentru gătit și amestecați la foc mic timp de aproximativ 3 până la 5 minute, până când sosul acoperă dosul unei linguri. Gustați și potriviți de sare și piper. Puneți fripturile și lichidul lăsat de acestea înapoi în tigaie și amestecați doar cât să se încălzească carnea, aproximativ 1 minut. Împărțiți în boluri sau castroane adânci, încălzite, turnați sosul și serviți imediat.

Sfaturi pentru un sos cremos

Resturile rumenite de pe fundul tigăii dau gust sosului; dacă se înnegresc și devin amare, nu le folosiți. Reduceți vinul și supa înainte să adăugați smântâna pentru gătit, ca să concentrați aroma fără să fie nevoie să fierbeți sosul mult timp.

Dacă sosul se îngroașă prea mult, adăugați câte o lingură de apă fierbinte și amestecați. Dacă este prea lichid, lăsați-l să mai fiarbă puțin fără fripturi, ca să nu prelungiți gătirea cărnii.

Vin pentru asociere

Serviți la masă Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. Corpolența și finalul ușor condimentat se potrivesc bine cu vițelul și piperul, iar fructuozitatea completează bogăția sosului. Vinul alb Figueirinha este rezervat pentru prepararea sosului.

Pregătirea în avans și păstrarea

Măsurați vinul, supa și condimentele înainte să începeți, dar gătiți fripturile aproape de momentul servirii. Dacă rămân resturi, împărțiți-le în recipiente mici, lăsați-le să se răcească rapid și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumați-le în 48 de ore. Reîncălziți doar porția necesară, o singură dată, până când este bine fierbinte peste tot; carnea va fi mai bine făcută.

Întrebări frecvente

De ce a ieșit sosul prea sărat?

Reducerea concentrează sarea din supă și condimentele rămase în tigaie. Folosiți supă cu puțină sare, asezonați carnea cu moderație și potriviți sosul doar după ce adăugați smântâna. Dacă folosiți supă concentrată, preparați cei 100 ml conform diluției indicate pe ambalaj.

Pot lăsa fripturile în sos cât timp acesta se îngroașă?

Este de preferat să le scoateți și să le puneți înapoi în tigaie doar la final. Astfel, puteți reduce sosul fără să gătiți carnea în continuare timp de câteva minute.

Trebuie flambat coniacul?

În această adaptare, nu. Adăugați coniacul după ce luați tigaia de pe foc și lăsați-l apoi să se reducă la foc mic, fără să-i dați foc. Această etapă nu garantează eliminarea completă a alcoolului.

Încă o rețetă pentru masă

Pentru o altă rețetă de carne preparată în tigaie, încercați Cotletele de miel pane din Montargil, asezonate cu usturoi și lămâie și învelite într-o crustă subțire de pesmet.

Sursa și adaptările

Rețeta „Bifinhos em Molho de Pimenta”, Beja, în Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 717. Interviu cu Teresa Batista, realizat de Ana Rita, de la ADPM, în 2012. Rețeta culeasă menționează fripturi din mușchi de vițel prăjite în ulei și unt, cu cimbru, vin alb, supă de carne și smântână, servite în boluri.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Cantitățile pentru patru persoane, grosimea fripturilor, timpii și reducerea sosului sunt recomandări adaptate; randamentul și durata sunt estimative. Coniacul apare în procesul de preparare din sursă, dar nu în lista de ingrediente. În această versiune, cantitatea este specificată, iar coniacul este redus fără flambare, spre deosebire de rețeta culeasă. Fripturile se scot din tigaie cât timp sosul se reduce.

Imagine cu caracter ilustrativ, generată digital.