Cod copt la cuptor din Sines

Cod, usturoi tocat, ulei de măsline și cartofi mici cu coajă: patru ingrediente care se pun în aceeași tavă. Usturoiul parfumează uleiul, cartofii se coc întregi, iar codul se desface în solzi pe măsură ce se gătește.

Această versiune a fost culeasă în Sines, în 2012, într-un interviu cu Vitalina Luz, care învățase rețeta de la sora ei. Carta Gastronómica do Alentejo o menționează ca preparat pentru tot anul.

Porții estimate: 4 persoane.
Pregătire: aproximativ 15 minute.
Cuptor: aproximativ 45–60 de minute.
Timp total aproximativ: 1 oră până la 1 oră și 15 minute, cu codul deja desărat și dezghețat, dacă este necesar.

Ingrediente pentru 4 persoane

• 4 bucăți de cod bine desărat, cu piele și de grosime asemănătoare, aproximativ 800 g până la 1 kg în total
• 800 g de cartofi mici pentru copt, cu diametrul de aproximativ 2–3 cm, cu coajă
• 10 căței de usturoi
• 250 ml de ulei de măsline extravirgin Cartuxa

Preparare pas cu pas

1. Pregătiți codul și încălziți cuptorul.
   Folosiți cod bine desărat. Dacă porniți de la cod sărat și uscat, desărați-l din timp în frigider, urmând indicațiile furnizorului în funcție de grosimea bucăților și de schimbarea apei. Dacă este congelat, dezghețați-l tot în frigider, într-un recipient care să colecteze lichidul. Scurgeți-l și uscați-i ușor suprafața cu hârtie de bucătărie. Încălziți cuptorul la 180 °C, fără ventilație.
2. Pregătiți cartofii și usturoiul.
   Spălați și frecați bine cartofii, îndepărtând pământul fără să-i curățați de coajă. Alegeți cartofi mici și de dimensiuni asemănătoare, ca să se coacă uniform; nu folosiți cartofi mari întregi pentru acest timp de coacere. Curățați cățeii de usturoi și tocați-i. Folosiți o tavă de aproximativ 30 × 25 cm sau alta în care ingredientele să încapă într-un singur strat.
3. Pregătiți tava.
   Turnați puțin ulei de măsline pe fundul tăvii. Așezați bucățile cu pielea în jos și distribuiți cartofii în jurul lor, fără să-i îngrămădiți. Presărați usturoiul tocat și turnați tot uleiul rămas, amestecând cartofii cu acest condiment. Nu adăugați sare în această etapă, deoarece codul va da gust preparatului.
4. Coaceți și verificați dacă este gata.
   Puneți tava în mijlocul cuptorului pentru aproximativ 45–60 de minute. La jumătatea timpului de coacere, stropiți codul și cartofii cu uleiul din tavă și începeți să verificați peștele după 30 de minute. Trebuie să fie gătit în centru, opac și să se desfacă ușor în fileuri; cartofii trebuie să fie moi când îi înțepați cu vârful unui cuțit. Dacă peștele este gata primul, scoateți-l pe un platou și acoperiți-l cât timp cartofii se coc în continuare; puneți-l la loc doar cât să se încălzească. Dacă usturoiul începe să se rumenească prea tare, acoperiți tava lejer cu folie de aluminiu. Serviți cu uleiul și usturoiul din tavă, îndepărtând cu grijă oasele în timp ce mâncați.

Sfaturi pentru ca peștele să nu se usuce

Alegeți bucăți de grosime asemănătoare și urmăriți coacerea peștelui separat de cea a cartofilor. Nu așteptați să se formeze o crustă închisă la culoare pentru a scoate codul: fileurile trebuie să se desprindă ușor, fără ca interiorul să se usuce. Dimensiunea mică a cartofilor este importantă în această rețetă, deoarece se pun cruzi în tavă.

Vin pentru servire

Serviți alături de Vidigueira Antão Vaz DOC, răcit. Profilul proaspăt și corpolent, cu aciditate bine integrată și note de fructe tropicale, descrise în fișa vinului, se potrivește cu codul și cu bogăția uleiului de măsline cu usturoi.

Pregătire în avans și păstrare

Puneți codul la desărat din timp și păstrați-l la frigider până la preparare. Preparatul la cuptor se servește cel mai bine imediat. Dacă rămân porții, puneți-le în recipiente mici, răciți-le rapid și păstrați-le acoperite la frigider, fără să le lăsați câteva ore la temperatura camerei. Reîncălziți bine doar cantitatea pe care o veți consuma, cu puțin ulei de măsline din tavă, pentru ca peștele să nu se usuce.

Întrebări frecvente

Trebuie să fierb cartofii înainte?

Nu în această versiune. Rețeta consemnată indică să-i adăugați mici și cu coajă lângă cod. Folosiți cartofii de 2–3 cm indicați și verificați dacă sunt gata cu un cuțit; timpul variază în funcție de dimensiune și soi.

Codul este gata, dar cartofii sunt încă tari. Ce fac?

Scoateți peștele și țineți-l acoperit. Lăsați cartofii la cuptor până se înmoaie, tăvălindu-i prin uleiul din tavă. Puneți codul la loc spre final, pentru a-l încălzi fără a-l găti mai mult decât este necesar.

Cum evit să ard usturoiul?

Tăvăliți-l prin uleiul de măsline și stropiți friptura în timpul gătirii. Dacă începe să se rumenească înainte ca cartofii să fie gata, acoperiți-l lejer cu folie de aluminiu. Usturoiul auriu și cel ars nu sunt același lucru.

Mai mult cod la masă

Pregătiți tava cu uleiul de măsline extravirgin Cartuxa, în ambalaj de 500 ml; această rețetă folosește 250 ml. Pentru o variantă servită rece, descoperiți și Salata de năut cu cod și coriandru.

Sursa și adaptările

Rețetă de cod la cuptor consemnată la Sines, în cadrul unui interviu cu Vitalina Luz, realizat de Inês Olaio Marques (ADL), în 2012. Publicată în Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 1095, și adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul «À Mesa com o Alentejo».

Rețeta consemnează cod bine desărat, cartofi mici cu coajă, mult usturoi tocat și ulei de măsline, fără cantități, temperatură sau timpi. Se păstrează cele patru ingrediente și se introduc codul și cartofii în aceeași tavă. Cantitățile pentru patru persoane, dimensiunea cartofilor și a vasului, temperatura de 180 °C, timpii și recomandările pentru a controla coacerea sunt specifice acestei adaptări. Cei 250 ml de ulei de măsline reprezintă o măsură practică stabilită pentru această tavă; nu sunt o cantitate indicată în carte și nu garantează că ingredientele vor fi complet scufundate. Porțiile și duratele sunt estimative, fără testare în bucătărie.

Imagine ilustrativă generată.