Orez cu roșii și pește-călugăr

Orezul se prepară cu roșii și ceapă; peștele se dă prin făină înainte de a fi pus în tigaie. În această rețetă din Cabeça Gorda, în comuna Beja, garnitura și peștele prăjit se pregătesc separat și se întâlnesc în farfurie doar în momentul servirii.

Carta Gastronómica do Alentejo a consemnat această rețetă de la Mariana, în 2012, menționând stavrizi sau merluciu. Aici folosim stavrizi, prăjiți până devin aurii, alături de orez cu roșii proaspăt făcut.

Porții estimate: 4 persoane
Pregătire: aproximativ 15 minute
Gătire: aproximativ 30–35 de minute, pregătind peștele și orezul în același timp
Timp total estimat: 45–50 de minute

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 kg de stavrizi mici sau medii, curățați și pregătiți
• 300 g de orez carolino
• 500 g de roșii coapte, decojite și tocate
• 1 ceapă medie, tocată
• 40 ml de Azête Figueirinha Virgem Extra
• 900 ml de apă fierbinte, plus puțină apă dacă este necesar
• 80 g de făină de grâu, pentru a da peștele prin ea
• Ulei de floarea-soarelui, cât este necesar pentru prăjit, într-un strat de aproximativ 1 cm în tigaie
• Sare după gust

Preparare

1. Asezonați și uscați peștele.
   Ștergeți stavrizii cu hârtie de bucătărie, asezonați-i cu sare și țineți-i la frigider în timp ce pregătiți baza pentru orez. Înainte să-i dați prin făină, îndepărtați umezeala care s-a format la suprafață.
2. Căliți ceapa.
   Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță și adăugați ceapa tocată. Căliți-o la foc mediu timp de aproximativ 5–7 minute, amestecând, fără să o lăsați să se ardă.
3. Fierbeți orezul cu roșiile.
   Adăugați roșiile, cei 900 ml de apă fierbinte și puțină sare. Când începe să fiarbă, adăugați orezul și amestecați pentru a-l desface. Fierbeți la foc mic timp de aproximativ 15–18 minute, amestecând din când în când, până când boabele sunt fierte, dar rămân întregi. Dacă lichidul scade înainte ca orezul să fie gata, adăugați treptat apă fierbinte. La final, lăsați puțină supă printre boabele de orez și serviți imediat.
4. Dați stavrizii prin făină și prăjiți-i.
   În timp ce fierbe orezul, încălziți uleiul într-o tigaie largă la aproximativ 170–180 °C. Dați peștele prin făină și scuturați excesul. Prăjiți-l în tranșe mici, fără să suprapuneți bucățile, timp de aproximativ 3–5 minute pe fiecare parte, în funcție de mărime. Crusta trebuie să fie aurie, iar carnea opacă lângă șira spinării și să se desprindă ușor; pentru o verificare mai sigură, măsurați 75 °C timp de 30 de secunde în partea cea mai groasă, fără să atingeți osul. Reduceți focul dacă exteriorul se rumenește înainte ca interiorul să fie gătit.
5. Scurgeți și serviți.
   Scoateți peștele pe hârtie absorbantă sau pe un grătar și lăsați-l să se scurgă puțin. Serviți orezul într-un bol și stavrizii pe un platou, ținând peștele în afara supei, pentru a păstra crusta. Potriviți momentul în care terminați de prăjit cu momentul în care orezul este gata.

Sfaturi pentru orez și prăjire

Alegeți stavrizi de dimensiuni similare, pentru a controla mai ușor gătirea fiecărei tranșe. Dați-i prin făină doar când urmează să-i puneți în tigaie: făina umedă formează un înveliș gros și neuniform.

Orezul continuă să absoarbă lichid după ce îl luați de pe foc. Lăsați-l puțin mai moale decât îl doriți în farfurie și nu îl lăsați să aștepte cât timp terminați de prăjit tot peștele. Dacă trebuie să prăjiți peștele în mai multe tranșe, începeți imediat după ce adăugați orezul.

Vin recomandat

Asociați preparatul cu Figueirinha Branco 2024, servit la 11–12 °C. Prospețimea vinului completează aciditatea roșiilor și echilibrează prăjeala, fără să acopere gustul peștelui.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți toca ceapa și pregăti roșiile din timp, apoi le puteți păstra la frigider, dar gătiți orezul și prăjiți peștele aproape de momentul servirii.

Dacă vă rămâne orez, puneți-l în recipiente puțin adânci, răciți-l rapid și păstrați-l la frigider, ideal în decurs de 1 oră. Consumați-l în 24 de ore și reîncălziți-l o singură dată, până când preparatul este bine încins peste tot. Păstrați peștele separat, la frigider, în decurs de 2 ore și consumați-l în 48 de ore; crusta își va pierde din textura crocantă.

Întrebări frecvente

Pot folosi merluciu în loc de stavrizi?

Da. Merluciul este cealaltă opțiune menționată în sursă. Folosiți bucăți de grosime similară, uscați-le, asezonați-le și treceți-le prin făină. Timpul de prăjire depinde de grosime; verificați dacă sunt făcute în centru, în loc să repetați automat timpul pentru stavrizi.

De ce se desprinde făina în timpul prăjirii?

Peștele poate fi prea umed, poate avea prea multă făină sau poate fi întors înainte ca învelișul să se întărească. Uscați-l, scuturați excesul de făină și lăsați crusta să se formeze înainte de a-l întoarce cu grijă.

Orezul s-a uscat înainte să fie fiert. Cum îl pot corecta?

Adăugați puțină apă clocotită, amestecați pentru a o distribui și lăsați să fiarbă ușor. Repetați doar dacă este necesar, verificând dacă orezul este fiert și potrivind de sare la final.

Încă o rețetă din Beja

Descoperiți și rețeta de Açorda de Marisco no Pão de Beja, preparată cu zeama de la creveți și scoici.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 725, „Arroz de Tomate com Peixe”, Cabeça Gorda, Beja. Interviu cu Mariana, realizat de Ana Rita, ADPM, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa nu precizează cantitățile ingredientelor și nici timpii. Cantitățile, porțiile pentru patru persoane, alegerea orezului carolino, temperatura și timpii sunt estimări din această adaptare. Am păstrat orezul cu ceapă și roșii și peștele sărat, trecut prin făină și prăjit separat.

Fotografie ilustrativă generată de inteligența artificială.