Iepure marinat în stil Évora

Iepurele marinat în oțet combină gustul vânatului cu aciditatea oțetului, alături de ceapă, usturoi, foi de dafin și pătrunjel. După ce se odihnește în marinadă, carnea este rumenită și readăugată în sos pentru a fierbe lent, până devine fragedă.

O rețetă culeasă în Évora

Carta Gastronómica do Alentejo a consemnat această preparare în Malagueira, Évora, în urma unui interviu cu rudele lui Clotilde da Conceição Trindade, în 2012. Succesiunea este simplă și caracterizează rețeta: lăsați iepurele în marinada cu oțet, prăjiți bucățile „ca și cum ar fi pește” și puneți-le din nou în sos pentru a se găti și a-și intensifica aroma.

Porții: 4 persoane
Pregătire în avans: aproximativ 2 ore de marinare
Timp de gătire: aproximativ 1 oră și 30 de minute, variabil în funcție de iepure

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 iepure curățat, tăiat în bucăți, aproximativ 1 până la 1,2 kg
• 2 cepe medii
• 4 căței de usturoi
• 2 foi de dafin
• 1 legătură mică de pătrunjel
• 10 boabe de piper negru
• 100 ml de oțet de vin roșu, precum Figueirinha – Oțet de Vin Roșu – 250 ml
• 100 ml de apă pentru marinadă, plus aproximativ 200 ml pentru gătire
• 60 ml de ulei de măsline pentru rumenirea cărnii
• Sare, după gust

Mod de preparare

1. Pregătiți marinada. Tăiați cepele în semiluni și tocați usturoiul. Amestecați-le cu oțetul, 100 ml de apă, foile de dafin, pătrunjelul, boabele de piper și un praf de sare într-un bol sau recipient alimentar.
2. Marinați iepurele. Acoperiți bucățile de carne cu marinada. Acoperiți recipientul și puneți-l la frigider timp de aproximativ 2 ore, întorcând carnea la jumătatea intervalului pentru a absorbi bine aromele.
3. Rumeniți carnea. Scoateți iepurele din marinadă și păstrați tot sosul. Ștergeți ușor bucățile cu hârtie de bucătărie. Încingeți uleiul de măsline într-o cratiță largă și rumeniți iepurele în tranșe, la foc mediu-mare, întorcând bucățile pentru a se colora pe toate părțile. Nu suprapuneți bucățile.
4. Lăsați să se gătească. Puneți toată carnea înapoi în cratiță, adăugați marinada păstrată și aproximativ 200 ml de apă. Lăsați să dea în clocot, reduceți focul și acoperiți parțial. Gătiți timp de aproximativ 60 până la 90 de minute, amestecând din când în când, până când iepurele este complet gătit și fraged. Dacă sosul scade înainte ca pulpa să se frăgezească, adăugați puțină apă fierbinte.
5. Ajustați sosul și serviți. Gustați sosul numai după ce carnea este gătită; ajustați sarea și, dacă este necesar, lăsați-l să fiarbă câteva minute fără capac pentru a concentra aroma. Serviți iepurele cu ceapa și sosul marinat.

Sfaturi pentru marinadă

Iepurii pot varia mult ca dimensiune și fermitate, așa că timpul de gătire este orientativ, nu o regulă strictă. Marinada care a intrat în contact cu carnea crudă trebuie să fiarbă și să se gătească împreună cu preparatul; nu o folosiți niciodată fără să o gătiți. Pentru un sos mai puțin acru, începeți cu cantitatea indicată și ajustați doar după ce sosul s-a redus.

Vin recomandat

Serviți cu EA Aragonez Tinto 2024 – Vin Regional Alentejano, de la Fundação Eugénio de Almeida.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți lăsa iepurele la marinat în frigider înainte de a începe gătirea. După preparare, răciți-l rapid și păstrați-l acoperit în frigider; reîncălziți-l bine, împreună cu sosul, înainte de servire.

Întrebări frecvente

Pot prelungi marinarea?

Rețeta culeasă sugerează aproximativ două ore, dar permite variații în funcție de timpul disponibil. În această versiune, două ore sunt suficiente pentru a urma pașii; păstrați întotdeauna carnea la frigider.

De ce se prăjește carnea înainte de a fi pusă din nou în sos?

Aceasta este succesiunea descrisă în rețeta culeasă. Rumenirea bucăților le dă culoare; gătirea ulterioară în marinadă frăgezește carnea.

Aduceți Alentejo la masă

Pregătiți marinada cu Figueirinha – Oțet de Vin Roșu – 250 ml și serviți cu EA Aragonez Tinto 2024. Pentru o altă rețetă de vânat, descoperiți supa bogată de potârniche roșie.

Sursă

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Rețetă culeasă în Malagueira, Évora, în urma unui interviu cu rudele lui Clotilde da Conceição Trindade.

Rețetă culeasă în Évora, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa descrie ingredientele, marinarea de aproximativ două ore, prăjirea și gătirea în sos; cantitățile, uleiul pentru prăjit și timpii de gătire au fost adăugați pentru această versiune.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.