Tocăniță de mistreț de la Atalaia cu pâine alentejană

Ensopada de mistreț de la Atalaia nu este același fel de mâncare ca mistrețul fript: carnea se înăbușă lent cu ceapă, usturoi și ardei, iar sosul îmbibă felii de pâine cu cartofi fierți. Este un preparat la ceaun, făcut pentru a ajunge fierbinte la masă și pentru a fi savurat pe îndelete.

O rețetă culeasă din Atalaia, în Gavião

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează preparatul sub denumirea „Javali de Molho / Ensopado”, pe baza unui interviu cu Cassilda Marques Chambel, bucătăreasă din Atalaia, comuna Gavião, în 2012. Sursa descrie două moduri de a prezenta carnea: cu cartofi fierți alături sau, ca aici, pe pâine cu cartofi și sos. Alegerea preparatului ensopado permite pâinii alentejane să facă parte din felul de mâncare, nu doar de pe masă.

Porții: 4 persoane
Timp total: aproximativ 3 ore, plus 8 ore pentru marinarea la frigider

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 kg de carne de mistreț potrivită pentru consum, tăiată în cuburi medii
• 500 ml de vin alb sec pentru marinare (marinada se aruncă)
• 2 cepe mari (aproximativ 350 g), tocate
• 4 căței de usturoi (aproximativ 20 g): 2 pentru marinadă și 2 pentru preparatul înăbușit
• 800 g de cartofi (aproximativ 5 bucăți medii), tăiați în sferturi
• 100 ml de ulei de măsline
• 1 frunză de dafin
• 2 cuișoare
• 30 g de pastă de ardei din grădină (aproximativ 2 linguri)
• 1 g de piper negru măcinat
• 1 g de ardei iute măcinat
• 6 g de sare; ajustați doar după ce gustați pasta de ardei
• 400 ml de apă pentru carne
• 1,2 l de apă pentru fierberea cartofilor
• 300 g de pâine alentejană, precum Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, tăiată în felii subțiri

Mod de preparare

1. Pregătiți marinada cu usturoi. Puneți cuburile de mistreț într-un bol nemetalic, împreună cu cei 500 ml de vin alb și 2 căței de usturoi (10 g), zdrobiți. Acoperiți și păstrați la frigider timp de 8 ore. Înainte de gătire, scurgeți bine carnea și aruncați complet marinada cu usturoi, conform indicațiilor sursei.
2. Rumeniți mistrețul. Încingeți cei 100 ml de ulei de măsline într-o cratiță largă. Rumeniți carnea scursă în două tranșe, aproximativ 4 minute pentru fiecare tranșă, pentru a nu umple cratița. Puneți toată carnea înapoi și adăugați cepele, cei 2 căței de usturoi rămași (10 g), tocați, dafinul, cuișoarele, pasta de ardei, piperul și ardeiul iute. Amestecați timp de 5 minute la foc mediu.
3. Înăbușiți până se frăgezește. Adăugați cei 400 ml de apă, acoperiți și reduceți focul la minimum. Gătiți aproximativ 1 oră și 45 de minute până la 2 ore și 15 minute, amestecând din când în când, până când mistrețul este complet gătit și fraged la furculiță. Dacă sosul scade înainte ca frăgezirea cărnii să fie completă, adăugați cantități mici de apă fierbinte, pentru a nu se prinde. Gustați sosul înainte de a adăuga cele 6 g de sare, deoarece pasta de ardei poate fi deja sărată. La final, scoateți cuișoarele și dafinul.
4. Fierbeți cartofii. Când mai este aproximativ o jumătate de oră până la terminarea cărnii, puneți cei 1,2 l de apă la fiert într-o altă cratiță. Adăugați sferturile de cartofi și fierbeți-i 15-20 de minute, până când sunt moi, dar își păstrează forma. Scurgeți-i.
5. Asamblați preparatul. Așezați feliile de pâine într-un platou adânc sau în patru farfurii adânci. Distribuiți cartofii și mistrețul deasupra și turnați sosul fierbinte din cratiță. Serviți imediat, pentru ca pâinea să absoarbă sosul fără să dispară în el.

Sfaturi pentru un sos reușit

Mistrețul are nevoie de timp: urmăriți ca bucățile să fie fragede, fără părți crude, nu doar un număr fix de minute. Pasta de ardei diferă în ceea ce privește cantitatea de sare; gustați înainte de a adăuga sare. Dacă preparatul se usucă, adăugați doar apa fierbinte necesară pentru a continua înăbușirea și pentru a rămâne suficient sos ca să îmbibe pâinea. Folosiți carne de vânat obținută și pregătită de o sursă adecvată pentru consum.

Asociere: Pêra-Manca Tinto la masă

Serviți Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora alături de preparatul ensopado, la aproximativ 17 °C. Soiurile Aragonez și Trincadeira dau naștere unui vin roșu maturat îndelungat în lemn și în sticlă, cu suficientă structură pentru a însoți gustul intens al mistrețului și sosul de ardei. Sticla este pentru pahar: vinul alb folosit la marinadă se aruncă și nu trebuie să fie Pêra-Manca.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți înăbuși carnea cu o zi înainte și o puteți păstra acoperită la frigider după ce se răcește. Consumați-o în cel mult 2 zile și reîncălziți-o complet în cratiță. Fierbeți cartofii și turnați sosul peste pâine doar înainte de servire.

Întrebări frecvente

Pot folosi marinada pentru sos?

Nu în această rețetă: sursa indică aruncarea marinadei cu usturoi. Scurgeți bine carnea și folosiți cantitatea măsurată de apă pentru înăbușire.

De ce se pune pâinea pe fundul vasului?

În versiunea de ensopado descrisă în rețetă, pâinea primește cartofii, mistrețul și sosul, absorbind o parte din aromele preparatului.

Alte preparate din vânat

Pâinea tradițională alentejană coaptă în cuptor cu lemne dă consistență acestui preparat. Dacă preferați o altă tehnică pentru același ingredient, consultați mistrețul fript în cuptorul cu lemne.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 194. „Javali de Molho / Ensopado”, cules din Atalaia, Gavião, în urma unui interviu cu Cassilda Marques Chambel realizat de Adelaide Martins (Leader-Sor), în 2012.

Rețetă culeasă în Alto Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat marinada cu vin alb și usturoi, aruncată înainte de gătire, preparatul înăbușit și servirea ensopado-ului peste pâine și cartofi. Am stabilit pentru patru persoane cantitatea de pâine, condimentele și lichidele nemăsurate în sursă, precum și timpii și semnele de gătire; Pêra-Manca Tinto este doar o sugestie de asociere.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.