Mistreț fript în cuptorul cu lemne

Friptura de mistreț la cuptorul cu lemne capătă aromă într-o marinadă de vin și usturoi lăsată de pe o zi pe alta. Apoi se frige într-o tavă de lut cu ceapă, foi de dafin și vin alb. O parte din sos se folosește pentru cartofii mici, care se rumenesc într-o altă tavă înainte de a fi serviți.

O rețetă din Atalaia

Rețeta a fost culeasă în Atalaia, în municipiul Gavião, în cadrul unui interviu cu bucătăreasa Cassilda Marques Chambel. Înregistrarea descrie o friptură la cuptorul cu lemne: carnea este întoarsă și stropită periodic, iar cartofii se coc separat, cu sos luat din tava mistrețului. Aceasta este succesiunea pe care o urmăm aici.

Porții: aproximativ 6 persoane
Pregătire în avans: 24 de ore pentru marinare
Timp la cuptor: aproximativ 2 ore și 30 de minute până la 3 ore, în funcție de căldura cuptorului și de frăgezimea cărnii

Ingrediente

• 1,5 kg de carne de mistreț, bucată întreagă sau bucăți mari, potrivită pentru friptură
• 1 kg de cartofi mici
• 3 cepe mari
• 1 căpățână de usturoi
• 750 ml de vin alb alentejan, precum EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 lămâie
• 5 foi de dafin
• 2 linguri de pastă de ardei
• 80 ml de ulei de măsline extravirgin
• Aproximativ 150 ml de apă pentru tavă, plus apă fierbinte dacă este necesar
• Piper negru și sare, după gust

Preparare

1. Marinați carnea cu o zi înainte. Zdrobiți jumătate din cățeii de usturoi și amestecați-i cu 500 ml de vin alb, lămâia tăiată felii, 2 foi de dafin, pasta de ardei, piper și un praf de sare. Acoperiți mistrețul cu marinada, acoperiți vasul și lăsați-l la frigider timp de 24 de ore, întorcând carnea o dată sau de două ori.
2. Pregătiți cuptorul și tava. Încălziți cuptorul cu lemne și lăsați flacăra să scadă, menținând o căldură moderată pentru ca exteriorul să se frigă fără să se ardă. Scoateți mistrețul din marinadă și aruncați lichidul și aromele. Într-o tavă de lut potrivită pentru cuptor, puneți cepele tăiate în rondele groase, restul de usturoi și 3 foi de dafin. Așezați carnea deasupra și stropiți-o cu cei 250 ml de vin rămași, uleiul de măsline și aproximativ 150 ml de apă.
3. Frigeți mistrețul. Puneți tava în cuptorul cu lemne. Întoarceți carnea și stropiți-o cu sos la fiecare 20-30 de minute. Dacă se rumenește prea repede, îndepărtați tava de zona cea mai fierbinte sau acoperiți-o cu un capac potrivit; dacă sosul scade prea mult, adăugați apă fierbinte. Calculați aproximativ 2-3 ore, dar verificați frăgezimea: carnea trebuie să fie complet gătită și fragedă, cedând ușor la vârful unei furculițe.
4. Pregătiți cartofii separat. Curățați cartofii mici și puneți-i într-o altă tavă potrivită pentru cuptor. Când mistrețul are deja sos în tavă, luați câteva polonice și turnați-le peste cartofi. Puneți cartofii în cuptorul cu lemne timp de aproximativ 45-60 de minute, întorcându-i la jumătatea timpului, până când devin fragezi și rumeniți. Timpul poate varia; dacă friptura este gata prima, păstrați-o la cald cât timp se coc cartofii.
5. Fel·iați și serviți. Scoateți mistrețul din cuptor, lăsați-l să se odihnească aproximativ 15 minute, apoi feliați-l. Serviți-l cu cartofii, ceapa și sosul fripturii.

Sfaturi pentru cuptorul cu lemne

Nu există o temperatură unică: căldura variază în funcție de cuptor și de jar. Supravegheați culoarea cărnii și cantitatea de sos și ajustați poziția tăvii. Pasta de ardei poate conține deja sare; gustați sosul înainte de a mai potrivi condimentele.

Vin pentru servire

La masă, serviți EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano alături de mistreț și cartofii copți.

Pregătire în avans și păstrare

Pregătiți marinada cu o zi înainte și păstrați întotdeauna carnea la frigider. După gătire, răciți rapid mistrețul rămas și păstrați-l acoperit, la frigider, împreună cu sosul. Reîncălziți-l bine înainte de servire.

Întrebări frecvente

Cum știu dacă mistrețul este gata?

Timpul depinde de căldura cuptorului și de frăgezimea cărnii. Înfigeți o furculiță în partea cea mai groasă: carnea trebuie să cedeze ușor și să fie complet gătită. Dacă este încă tare, continuați să o frigeți și păstrați suficient sos în tavă.

Pot folosi marinada pentru a stropi carnea?

În această versiune, nu. Aruncați marinada care a intrat în contact cu carnea crudă și folosiți vinul păstrat, uleiul de măsline și apa în tavă.

Aduceți Alentejo la masă

Folosiți EA Branco 2025 pentru marinadă și friptură, iar la masă serviți EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Pentru un alt preparat din vânat, descoperiți iepurele marinat în stil Évora.

Sursă

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Rețetă de mistreț fript la cuptorul cu lemne, culeasă în Atalaia, Gavião, în cadrul unui interviu cu Cassilda Marques Chambel.

Rețetă culeasă în Alto Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa indică o marinare de 24 de ore, coacere la cuptorul cu lemne și cartofi copți separat, cu sosul cărnii. Această versiune folosește ulei de măsline în loc de ulei și margarină și ajustează cantitățile și timpii orientativi.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.