Sopas de Tomate com Entrecosto de Albernoa

O pão recebe o caldo de tomate e poejos; o entrecosto e a linguiça trazem o sabor da fritura. As batatas e os ovos escalfados completam estas sopas de Albernoa, no concelho de Beja, recolhidas na Carta Gastronómica do Alentejo.

A base faz-se com a gordura em que se fritam as carnes, aproveitada para refogar a cebola e o tomate num segundo tacho. No final, tudo se reúne na terrina, sobre fatias de pão alentejano.

Rendimento: 4 pessoas
Preparação: cerca de 20 minutos
Confeção: cerca de 45–60 minutos, com as duas preparações em simultâneo
Tempo total estimado: 1 hora e 5 minutos a 1 hora e 20 minutos

Ingredientes

• 800 g de entrecosto de porco, cortado em pedaços pequenos com osso
• Meia Linguiça Alentejana de Porco Branco de 250 g, cerca de 125 g, cortada em rodelas grossas
• 30 ml de azeite
• 3 dentes de alho laminados
• 1 cebola média picada
• 800 g de tomate maduro, sem pele e picado
• 1 pequeno molho de poejos
• 1,2 l de água quente, mais um pouco se necessário
• 400 g de batatas descascadas, em rodelas de cerca de 5 mm
• 4 ovos
• 250 g de pão alentejano da véspera, em fatias finas
• Sal q.b.

Preparação

1. Fritar o entrecosto e a linguiça.
   Tempere o entrecosto com pouco sal. Aqueça o azeite numa frigideira larga e aloure a carne, em duas vezes se necessário. Reduza para lume médio-baixo e continue a fritar, virando os pedaços, até estarem bem cozinhados junto ao osso; conte cerca de 35–45 minutos, conforme o tamanho. Se alourarem demasiado depressa, baixe o lume. Nos últimos 8–10 minutos, junte a linguiça e o alho laminado, sem deixar queimar. O entrecosto deve atingir 75 °C durante 30 segundos na parte mais espessa, sem encostar o termómetro ao osso.
2. Preparar a base de tomate.
   Quando já houver gordura da fritura, transfira cerca de 2–3 colheres de sopa para um tacho largo, deixando a carne acabar de cozinhar na frigideira. Junte a cebola e deixe amolecer durante 5–7 minutos, mexendo. Acrescente o tomate e os poejos, presos num pequeno molho, e cozinhe durante 12–15 minutos, até o tomate se desfazer e formar um refogado apurado.
3. Cozer as batatas no caldo.
   Junte a água quente ao refogado e deixe levantar fervura. Acrescente as batatas e cozinhe em fervura suave durante cerca de 15–20 minutos, até as rodelas cederem à ponta de uma faca. Prove e ajuste o sal, tendo em conta a linguiça. Se o caldo tiver reduzido muito, acrescente um pouco de água quente: deve chegar para ensopar o pão e manter as sopas caldosas. Retire o molho de poejos.
4. Escalfar os ovos.
   Abra cada ovo para uma chávena e faça-o deslizar para o caldo, deixando espaço entre eles. Mantenha uma fervura muito suave, tape e cozinhe até as claras e as gemas ficarem firmes, cerca de 7–10 minutos, conforme o tamanho dos ovos. Evite mexer nesta fase para não os desfazer.
5. Montar as sopas e servir.
   Disponha as fatias de pão numa terrina larga. Retire os ovos com uma escumadeira e reserve-os por instantes. Deite o caldo e as batatas sobre o pão, distribua o entrecosto e a linguiça e termine com os ovos. Sirva de imediato, enquanto o pão absorve o caldo sem perder inteiramente a textura.

Dicas para umas sopas bem apuradas

Use tomate bem maduro e deixe-o refogar antes de juntar a água. É nessa fase que se concentra o sabor da base, sem depender apenas da gordura da linguiça.

Corte o entrecosto em pedaços pequenos para conseguir fritá-lo por dentro sem que a superfície queime. O pão da véspera aguenta melhor o caldo; corte-o fino, mas não em lâminas que se desfaçam logo.

Harmonização

Acompanhe com o EA Rosé 2024, servido a 8–10 °C. A frescura do rosé equilibra a gordura do entrecosto e da linguiça e acompanha a acidez do tomate sem pesar sobre o caldo de poejos.

Preparar com antecedência e conservar

Pode preparar a carne e o caldo com batatas de véspera, guardando-os separadamente do pão. Arrefeça e coloque no frigorífico no prazo de 2 horas, em recipientes pouco fundos, e consuma no prazo de 48 horas. Junte os ovos e o pão apenas na altura de servir.

Reaqueça a carne e o caldo até estarem bem quentes em toda a preparação; depois escalfe os ovos e monte as sopas. O pão já ensopado perde a textura ao guardar, pelo que convém montar apenas as porções que vão ser servidas.

Dúvidas frequentes

O caldo ficou demasiado espesso depois de juntar o pão. Como ajustar?

Acrescente caldo quente reservado ou um pouco de água quente, aos poucos, e retifique o sal. O pão continua a absorver líquido, por isso faça a montagem perto da hora de servir.

Posso usar polpa de tomate?

Sim. A recolha admite tomate ou polpa. Como a polpa pode ser mais concentrada, junte-a gradualmente e ajuste a água ao apurar o caldo, em vez de substituir automaticamente o tomate fresco pelo mesmo peso de polpa.

Como evitar que os ovos se desfaçam no caldo?

Espere que as batatas estejam cozidas, reduza a fervura e introduza os ovos um de cada vez, a partir de uma chávena. Depois de os juntar, não mexa o caldo com a colher; retire-os com uma escumadeira antes de verter as sopas sobre o pão.

Outra sopa do concelho de Beja

Conheça também a Sopa de Cação de Baleizão à Moda Alentejana, outra forma de levar as sopas alentejanas à mesa.

Fonte e adaptações

Receita de Albernoa, Beja, recolhida na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 704. Entrevista a Maria Palma Rosa, realizada por Ana Rita, ADPM, em 2012.

A fonte indica os ingredientes e a sequência de confeção, incluindo meia linguiça, 2–3 dentes de alho e uma cebola, mas não apresenta quantidades completas nem tempos. As restantes quantidades e os tempos são estimativas para 4 pessoas; o sal foi acrescentado nesta adaptação. Explicitou-se a cozedura das batatas antes da entrada dos ovos e o serviço das carnes com as sopas.

Fotografia ilustrativa.