Peras Bêbadas de Mértola

As peras cozem devagar no vinho tinto com açúcar, ganhando cor rubi e uma textura macia sem perder a forma. No fim, a calda apura até envolver a fruta. Servidas mornas ou frescas, deixam o vinho e o sabor da pera no centro da sobremesa.

Esta receita foi recolhida na Amendoeira da Serra, no concelho de Mértola, numa entrevista a Ana Maria Oriete Henriques, em 2012. A Carta Gastronómica do Alentejo regista-a para todo o ano, sobretudo na altura das peras.

Rendimento: 4 pessoas, uma pera por pessoa.
Preparação: cerca de 15 minutos.
Cozedura e calda: cerca de 35–55 minutos.
Tempo total estimado: 50 minutos a 1 hora e 10 minutos, mais arrefecimento se servir fresco.

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 peras médias, cerca de 150–180 g cada, maduras mas firmes e de tamanho semelhante
• 250 ml de EA Aragonez Tinto 2024, mais até cerca de 100 ml para acrescentar durante a cozedura, apenas se necessário
• 100 g de açúcar branco

Preparação passo a passo

1. Prepare as peras.
   Lave as peras e descasque-as com uma faca pequena ou um descascador, mantendo os pés. Retire apenas uma lâmina fina da base se precisar de as servir de pé. Não retire o caroço nesta preparação: será retirado no prato, ao comer. Escolha fruta firme, sem partes deterioradas, para resistir à cozedura.
2. Junte o vinho, o açúcar e a fruta.
   Use um tacho com cerca de 18 cm de diâmetro, onde as quatro peras caibam próximas, numa só camada e sem ficarem apertadas. Deite os 250 ml de vinho tinto e o açúcar, mexa e acomode as peras deitadas. O líquido não precisa de as cobrir por completo. Leve a lume médio até começar a ferver suavemente.
3. Coza em lume brando.
   Baixe o lume, tape parcialmente e deixe fervilhar durante cerca de 30–45 minutos. Vire as peras com cuidado a cada 8–10 minutos, usando duas colheres para não as marcar, e regue a parte exposta com a calda. Comece a verificar ao fim de 25 minutos: uma faca fina deve entrar na parte mais larga com pouca resistência, sem a fruta se desfazer. Se o fundo começar a ficar quase seco antes de as peras estarem macias, acrescente um pouco do vinho reservado, cerca de 30 ml de cada vez, e volte a deixar fervilhar. Retire cada pera assim que estiver no ponto, mesmo que as restantes precisem de mais tempo.
4. Apure a calda e sirva.
   Retire as peras para uma travessa. Deixe a calda ferver destapada, em lume médio a brando, durante cerca de 5–10 minutos, até ficar ligeiramente mais espessa e revestir suavemente as costas de uma colher. Se já estiver nesse ponto, não precisa de a reduzir mais. Não a deixe chegar a caramelo: engrossará um pouco ao arrefecer. Regue as peras com a calda e sirva mornas ou deixe perder o calor e guarde no frigorífico para servir frescas. Retire o pé e o caroço no prato.

O ponto certo da fruta e da calda

Escolha peras com maturação semelhante: uma muito madura pode desfazer-se antes de uma mais firme acabar de cozer. Evite a fervura forte e não prolongue a cozedura da fruta para engrossar a calda; retire primeiro as peras e apure o líquido à parte.

Vinho para acompanhar

Sirva uma pequena dose de Vasquinho Licoroso Tinto para acompanhar. O perfil doce e concentrado, com notas de frutos vermelhos, figo e ginja descritas na ficha, combina com a fruta e a calda de vinho. Para a cozedura, use o EA Aragonez Tinto indicado nos ingredientes; reserve o licoroso para o copo.

Preparação antecipada e conservação

Pode preparar as peras de véspera. Depois de perderem o calor, guarde-as com a calda num recipiente tapado no frigorífico, sem as deixar longos períodos à temperatura ambiente. Para servir mornas, aqueça apenas a quantidade necessária com um pouco da própria calda, em lume brando, sem voltar a ferver demoradamente.

Dúvidas frequentes

As peras têm de ficar cobertas de vinho?

Não nesta adaptação. Num tacho pequeno, o líquido fica abaixo do topo da fruta; virar e regar durante a cozedura ajuda a distribuí-lo. Se o fundo estiver a secar, acrescente um pouco de vinho, como indica a recolha.

A calda está líquida, mas as peras já estão cozidas. O que faço?

Retire as peras e reduza apenas a calda, com o tacho destapado. Pare quando começar a revestir ligeiramente a colher; não espere que fique muito espessa enquanto ainda está quente.

Uma pera está macia e as outras ainda estão rijas. Espero por todas?

Não. Retire a que já está cozida e continue com as restantes, verificando-as com a ponta de uma faca. O tempo depende do tamanho, da variedade e da maturação.

Posso considerar esta sobremesa sem álcool?

Não. A receita é preparada com vinho e a cozedura não permite garantir a eliminação completa do álcool.

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Fonte e adaptações

Receita de Peras Bêbadas recolhida na Amendoeira da Serra, Mértola, na entrevista a Ana Maria Oriete Henriques por Ana Rita (ADPM), em 2012. Publicada na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 827, e adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».

A recolha indica um copo de vinho tinto, meio copo de açúcar e o número de peras desejado, cozidos em conjunto, com mais vinho se necessário. Nesta adaptação fixaram-se quatro peras, 250 ml de vinho e 100 g de açúcar; estas medidas não são equivalências comprovadas do copo da entrevistada. Descascar a fruta, conservar os pés, usar um tacho de cerca de 18 cm, virar e regar as peras, definir tempos e apurar a calda à parte são orientações desta versão. As durações são estimativas, sem teste de cozinha.

Imagem ilustrativa gerada.