Favas com Chouriço de Alcáçovas

As favas apuram no tacho com um ramo de coentros, hortelã e folhas de alho, enquanto o chouriço preto lhes dá um sabor fundo e fumado. Nesta receita de Alcáçovas, o enchido frita primeiro no azeite e regressa apenas no final, depois de as favas estarem tenras. Sirva com pão alentejano para aproveitar o molho.

Uma receita de Alcáçovas

A Carta Gastronómica do Alentejo recolheu esta receita junto de Cidalina Morita, em Alcáçovas, no concelho de Viana do Alentejo. A entrevistada recorda a pequena horta da mãe e as refeições feitas no tempo das favas. Embora a ficha a classifique como prato de inverno, essa memória está ligada à época da colheita.

Rendimento: 4 pessoas, aproximadamente.
Preparação: cerca de 15 minutos, com as favas já descascadas.
Cozedura: cerca de 30–40 minutos.
Tempo total estimado: 45–55 minutos.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de favas frescas, pesadas depois de retiradas das vagens
• 200 g de chouriço preto de porco preto, cortado em rodelas com cerca de 1 cm
• 3 colheres de sopa de azeite, aproximadamente 45 ml
• 6 pés de coentros
• 2 pés de hortelã
• 3 folhas verdes de alho
• 400 ml de água quente, mais um pouco se necessário
• Sal, se necessário
• Pão alentejano, para servir a gosto

Preparação

1. Preparar as favas e o ramo de ervas.
   Passe as favas descascadas por água e escorra. Junte os coentros, a hortelã e as folhas de alho num pequeno ramo e ate com fio de cozinha. Reserve algumas folhas de coentros para terminar.
2. Fritar o chouriço.
   Aqueça o azeite num tacho largo, em lume médio-baixo. Junte o ramo de ervas e as rodelas de chouriço, numa só camada. Deixe fritar suavemente durante cerca de 3–4 minutos, virando com cuidado. Retire o chouriço para um prato e mantenha o azeite e as ervas no tacho.
3. Apurar as favas.
   Junte as favas e envolva no azeite durante 2–3 minutos. Acrescente os 400 ml de água quente, tape e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 20–30 minutos. Verifique a partir dos 15 minutos: as favas devem ficar tenras, mas conservar a forma. Se o fundo começar a secar antes de estarem cozidas, acrescente água quente em pequenas porções, de cerca de 50 ml. Abane o tacho em vez de mexer repetidamente com a colher.
4. Reunir e servir.
   Retire o ramo de ervas e o fio. Se houver demasiado líquido, deixe apurar alguns minutos sem tampa, antes de juntar o enchido. Volte a colocar o chouriço no tacho e aqueça suavemente durante 2–3 minutos, até estar bem quente. Prove o molho e ajuste o sal apenas se necessário. Termine com as folhas de coentros reservadas e sirva simples, com pão à parte, ou sobre fatias finas de pão alentejano.

Dicas para as favas ficarem no ponto

Escolha favas de tamanho semelhante para cozerem de forma uniforme. As mais pequenas e tenras podem ficar prontas antes do tempo indicado; as maiores precisam de mais tempo. Experimente uma antes de prolongar a cozedura de todo o tacho.

O chouriço preto é delicado: corte rodelas espessas e vire-as apenas o necessário. Retirá-lo enquanto as favas cozem ajuda a conservá-las inteiras. O molho deve envolver as favas, sem as deixar a nadar.

Vinho para acompanhar

O EA Trincadeira Tinto 2024 é a nossa sugestão para este prato. A fruta vermelha, as notas vegetais e os taninos suaves fazem uma boa ponte entre as ervas das favas e o sabor do chouriço preto. Sirva entre 16 e 18 °C.

Preparação antecipada e conservação

Pode descascar as favas de véspera e guardá-las num recipiente fechado no frigorífico. Depois da refeição, transfira as sobras para recipientes pouco fundos e refrigere prontamente. Para reaquecer, junte um pouco de água e aqueça em lume brando até todo o preparado estar bem quente, evitando mexer demasiado para não desfazer as favas e o chouriço.

Dúvidas frequentes

É preciso retirar a película de cada fava?

Nesta versão, as favas cozinham com a película: retira-se apenas a vagem. Prefira favas tenras, porque uma película já muito rija pode continuar desagradável mesmo depois de o interior estar cozido.

Porque é que o chouriço se desfez?

Rodelas muito finas, fervura forte ou mexer várias vezes podem fazê-lo desfazer. Corte-o com cerca de 1 cm, retire-o depois de fritar e volte a juntá-lo só no fim, com o lume baixo.

O molho ficou demasiado líquido. Como apurar?

Destape o tacho e deixe evaporar em lume moderado, antes de voltar a juntar o chouriço. Se as favas já estiverem muito tenras, retire-as também com uma escumadeira, reduza o molho e reúna tudo no final.

Mais um prato do Alentejo

Para outra refeição de tacho, descubra o Cozido de Grão de Portel com Enchidos, com carnes, legumes e o caldo servido sobre pão.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 611, ficha 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Receita recolhida junto de Cidalina Morita, por Mariana Santos, Terras Dentro, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A recolha não fixa quantidades nem tempos: as medidas para quatro pessoas, o volume de água e os tempos são estimados. Mantém-se a sequência de fritar e retirar o chouriço, cozinhar as favas com o ramo de ervas e voltar a juntar o enchido no final. Acrescentam-se o ajuste de sal e algumas folhas de coentros no serviço.

Fotografia ilustrativa