Arroz de Tomate com Peixe de Cabeça Gorda

O arroz leva tomate e cebola; o peixe passa por farinha antes de ir à frigideira. Nesta receita de Cabeça Gorda, no concelho de Beja, o acompanhamento e a fritura fazem-se separadamente e encontram-se no prato apenas ao servir.

A Carta Gastronómica do Alentejo recolheu esta preparação junto de Mariana, em 2012, indicando carapaus ou pescada. Aqui usamos carapaus, fritos até ficarem dourados, com o arroz de tomate acabado de fazer.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Preparação: cerca de 15 minutos
Confeção: cerca de 30–35 minutos, com o peixe e o arroz preparados em simultâneo
Tempo total estimado: 45–50 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de carapaus pequenos ou médios, limpos e arranjados
• 300 g de arroz carolino
• 500 g de tomate maduro, pelado e picado
• 1 cebola média picada
• 40 ml de Azête Figueirinha Virgem Extra
• 900 ml de água quente, mais um pouco se necessário
• 80 g de farinha de trigo, para envolver o peixe
• Óleo de girassol q.b. para fritar, formando uma camada de cerca de 1 cm na frigideira
• Sal q.b.

Preparação

1. Temperar e secar o peixe.
   Seque os carapaus com papel de cozinha, tempere-os com sal e mantenha-os no frigorífico enquanto prepara a base do arroz. Antes de enfarinhar, retire a humidade que se tenha formado à superfície.
2. Refogar a cebola.
   Aqueça o azeite num tacho e junte a cebola picada. Deixe amolecer em lume médio durante cerca de 5–7 minutos, mexendo, sem a deixar queimar.
3. Cozer o arroz com o tomate.
   Junte o tomate, os 900 ml de água quente e um pouco de sal. Quando levantar fervura, acrescente o arroz e mexa para o soltar. Cozinhe em fervura suave durante cerca de 15–18 minutos, mexendo ocasionalmente, até o grão estar cozido mas ainda inteiro. Se o líquido reduzir antes de o arroz estar pronto, junte água quente aos poucos. Termine com algum caldo entre os grãos e sirva sem demora.
4. Enfarinhar e fritar os carapaus.
   Enquanto o arroz coze, aqueça o óleo numa frigideira larga a cerca de 170–180 °C. Passe o peixe pela farinha e sacuda o excesso. Frite em pequenas levas, sem sobrepor, durante cerca de 3–5 minutos de cada lado, conforme o tamanho. A crosta deve ficar dourada e a carne opaca junto à espinha, separando-se com facilidade; como controlo mais fiável, verifique 75 °C durante 30 segundos na parte mais espessa, sem encostar ao osso. Ajuste o lume se o exterior alourar antes de o interior estar cozinhado.
5. Escorrer e servir.
   Retire o peixe para papel absorvente ou uma grelha e deixe escorrer brevemente. Sirva os carapaus ao lado do arroz, no mesmo prato, sem os mergulhar no caldo para conservar a crosta. Faça coincidir o final da fritura com o ponto do arroz.

Dicas para o arroz e a fritura

Escolha carapaus de tamanho semelhante, para controlar melhor a cozedura de cada leva. Enfarinhe-os só quando forem entrar na frigideira: a farinha húmida forma uma cobertura espessa e irregular.

O arroz continua a absorver líquido depois de sair do lume. Deixe-o um pouco mais solto do que pretende no prato e não o mantenha à espera enquanto termina toda a fritura. Se forem necessárias várias levas de peixe, comece a fritar logo após juntar o arroz.

Vinho para acompanhar

Acompanhe com o Figueirinha Branco 2024, servido a 11–12 °C. A frescura do vinho acompanha a acidez do tomate e equilibra a fritura, sem se sobrepor ao sabor do peixe.

Preparação antecipada e conservação

Pode deixar a cebola picada e o tomate preparado no frigorífico, mas cozinhe o arroz e frite o peixe perto da hora de servir.

Se sobrar arroz, distribua-o por recipientes pouco fundos, arrefeça rapidamente e coloque no frigorífico, idealmente no prazo de 1 hora. Consuma em 24 horas e reaqueça apenas uma vez, até estar bem quente em toda a preparação. Guarde o peixe separadamente no frigorífico no prazo de 2 horas e consuma em 48 horas; a crosta perderá alguma textura.

Dúvidas frequentes

Posso usar pescada em vez de carapaus?

Sim. A pescada é a outra opção indicada na recolha. Use postas de espessura semelhante, seque-as, tempere e passe por farinha. O tempo de fritura depende da espessura; confirme a cozedura no centro, em vez de repetir automaticamente o tempo dos carapaus.

Porque se solta a farinha durante a fritura?

O peixe pode estar demasiado húmido, ter farinha em excesso ou ter sido virado antes de a cobertura firmar. Seque-o, sacuda a farinha e deixe formar a crosta antes de virar com cuidado.

O arroz secou antes de estar cozido. Como corrigir?

Junte um pouco de água a ferver, mexa para distribuir e mantenha em fervura suave. Repita apenas se necessário, verificando o grão e retificando o sal no final.

Mais uma receita de Beja

Conheça também a Açorda de Marisco no Pão de Beja, feita com o caldo dos camarões e das amêijoas.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 725, «Arroz de Tomate com Peixe», Cabeça Gorda, Beja. Entrevista a Mariana, por Ana Rita, ADPM, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte não quantifica os ingredientes nem os tempos. As quantidades, o rendimento para quatro pessoas, a escolha de arroz carolino, a temperatura e os tempos são estimativas desta adaptação. Mantivemos o arroz com cebola e tomate e o peixe salgado, enfarinhado e frito à parte.

Fotografia ilustrativa.