Apressadinhos de São Bartolomeu da Serra

Os apressadinhos de São Bartolomeu da Serra são pequenas argolas de massa com azeite e raspa de limão, fritas e passadas por açúcar e canela. Moldam-se com as mãos, abrindo um buraco no centro de cada bolinha antes de a levar ao óleo.

A Carta Gastronómica do Alentejo regista-os em São Bartolomeu da Serra, no concelho de Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira conta que se faziam para as visitas e também no Natal, no Carnaval, na Páscoa e nas festas da terra, para ajudar a associação de moradores.

Rendimento estimado: cerca de 30 a 35 unidades pequenas.
Preparação e moldagem: cerca de 30 minutos.
Repouso: 10 minutos.
Fritura: cerca de 30 a 40 minutos, por várias levas.
Tempo total estimado: 1 hora e 10 minutos a 1 hora e 20 minutos, mais o arrefecimento.

Ingredientes

• 3 ovos médios
• 9 colheres de sopa rasas de açúcar
• 9 colheres de sopa de Azeite EA Virgem Extra (135 ml)
• Raspa de 1 limão, apenas a parte amarela
• 1 pitada de sal
• 500 g de farinha de trigo sem fermento
• Óleo vegetal para fritar, suficiente para uma altura de 4 cm no tacho, sem ultrapassar um terço da sua capacidade
• 50 g de açúcar e 1 colher de chá de canela em pó para envolver

Utensílios: uma taça larga, um tacho alto e estável, termómetro de cozinha, escumadeira, um tabuleiro com papel absorvente e uma grelha para arrefecer. Use uma colher-medida de sopa de 15 ml.

Preparação

1. Misturar os ingredientes.
   Numa taça larga, misture os ovos, o azeite, as 9 colheres de açúcar, a raspa de limão e o sal, até obter uma mistura uniforme.
2. Amassar e deixar repousar.
   Junte a farinha aos poucos, envolvendo primeiro com uma colher e depois com as mãos. Amasse durante cerca de 3 a 5 minutos, até conseguir formar uma bola de massa unida e moldável. Tape e deixe repousar 10 minutos.
3. Moldar as argolas.
   Divida a massa em porções de cerca de 25 a 30 g. Faça bolinhas, achate-as ligeiramente e abra um buraco ao meio com o dedo. Alargue-o até cerca de 1,5 cm, formando argolas com aproximadamente 1 cm de espessura. Disponha-as num tabuleiro e mantenha a massa que ainda falta moldar tapada.
4. Aquecer o óleo e experimentar uma argola.
   Aqueça o óleo no tacho até cerca de 170 °C, controlando com o termómetro. Frite primeiro uma argola durante aproximadamente 4 a 6 minutos, virando-a a meio. Retire, deixe amornar e abra: o interior deve estar cozido, sem massa húmida e pastosa. Se alourar antes de cozer no centro, reduza ligeiramente o lume e faça as argolas seguintes um pouco menos espessas. Não deixe o tacho sem vigilância; se o óleo deitar fumo, desligue o lume e deixe arrefecer antes de continuar.
5. Fritar em pequenas levas.
   Coloque 4 a 6 argolas de cada vez, conforme o tamanho do tacho, deixando espaço para as virar. Frite durante cerca de 4 a 6 minutos, virando a meio, até ficarem douradas dos dois lados e cozidas por dentro. Deixe o óleo recuperar a temperatura entre levas e retire com a escumadeira para o papel absorvente.
6. Passar por açúcar e canela.
   Misture os 50 g de açúcar com a colher de chá de canela num prato fundo. Passe os apressadinhos ainda mornos pela mistura e deixe arrefecer numa grelha antes de os colocar na travessa.

Dicas para a fritura

Molde argolas de espessura semelhante para que cozam ao mesmo tempo. Sacuda qualquer farinha solta antes de as pôr no óleo e retire os resíduos de massa entre levas, para não queimarem.

Harmonização

Acompanhe com um pequeno copo de Cartuxa Licoroso Tinto 2013. A doçura do vinho acompanha o açúcar e a canela das argolas.

Conservação

Deixe os apressadinhos arrefecer completamente antes de os guardar num recipiente bem fechado, em local fresco e seco. Não os tape ainda mornos: a condensação amolece a superfície. São melhores no dia em que se fritam.

Dúvidas frequentes

Ficam dourados por fora e crus no centro. O que faço?

Reduza ligeiramente a temperatura do óleo e verifique a espessura das argolas. Frite uma unidade de cada vez até acertar o ponto e abra-a depois de amornar, antes de avançar com as restantes.

O buraco fecha durante a fritura. Como evito?

Alargue o buraco ao moldar e evite deixar o centro demasiado espesso. Se a argola perder a abertura enquanto espera no tabuleiro, volte a abri-la antes de fritar.

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Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 1060, ficha 0955, «Apressadinhos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Entrevista a Maria Manuela Pereira, por Inês Olaio Marques, ADL, em 2012.

As colheres da recolha foram interpretadas como colheres de sopa de 15 ml. O tamanho dos ovos, a farinha sem fermento, a quantidade de raspa e do acabamento, o repouso, as dimensões das argolas e as orientações de fritura e conservação são adaptações domésticas. Rendimento e tempos estimados.

Imagem ilustrativa gerada por inteligência artificial.