Especial de Natal: Leitão assado no forno a lenha

Leitão aberto e espalmado, pele dourada e estaladiça e carne temperada com alho e pimenta. Neste especial de Natal, o assado chega à mesa com batatas fritas caseiras em rodelas finas, salada de alface e laranja e pão alentejano para acompanhar o molho, servido à parte.

A inspiração vem de Negrais, onde o leitão se assa no forno a lenha. À mesa, Azeite Cartuxa Virgem Extra na salada e Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 para acompanhar.

Rendimento estimado: 8 a 10 pessoas.
Preparação ativa: cerca de 1 hora e 30 minutos, incluindo os acompanhamentos, preparados em parte durante a assadura.
Tempero no frigorífico: 3 a 4 horas.
Assadura estimada: 2 horas a 2 horas e 30 minutos, conforme o forno, o tamanho da peça e a temperatura medida na carne.
Aquecimento do forno: variável; pode decorrer durante a parte final do tempo de tempero.

Ingredientes

• 1 leitão de leite com cerca de 4 a 5 kg depois de limpo, já aberto e espalmado pelo fornecedor
• 50 g de dentes de alho descascados
• 50 g de sal grosso
• 10 g de pimenta preta moída
• 80 g de banha de porco, dividida em 60 g para a pasta e 20 g para a pele e a grelha
• Cerca de 250 ml de água quente para o fundo do tabuleiro e o molho, usando apenas o necessário

Para acompanhar

• 1,5 kg de batatas próprias para fritar
• Óleo próprio para fritura, na quantidade adequada ao recipiente
• 2 alfaces, lavadas e bem escorridas
• 3 laranjas, lavadas e cortadas às rodelas
• 60 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra – 500 ml
• 20 ml de vinagre de vinho
• Sal fino q.b. para as batatas e a salada
• 1 Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha de 1 kg, para fatiar

Preparação

1. Salgue e prepare o tempero.
   Seque o leitão, distribua o sal pela carne e pela pele e deixe-o tapado no frigorífico durante 3 a 4 horas. Pise os alhos com a pimenta, misture com 60 g de banha e reserve a pasta no frigorífico.
2. Aqueça o forno.
   Aqueça o forno a lenha e afaste o rescaldo para os lados, sem deixar a chama atingir o assado. Comece com calor forte para ganhar cor e modere depois, para cozinhar a carne sem queimar a pele.
3. Barre a carne e mantenha a pele seca.
   Retire os grãos soltos de sal com papel de cozinha e seque a superfície, sem lavar a peça. Espalhe a pasta de alho, pimenta e banha pela face interior e pelas dobras das pernas, evitando acumulações de alho sobre a pele. Use os restantes 20 g de banha para untar a grelha e dar uma película fina à pele. Disponha o leitão aberto sobre a grelha, com a pele para cima e as patas estendidas.
4. Comece a assadura e vire a peça.
   Leve o tabuleiro ao forno com o leitão elevado sobre a grelha. Deixe ganhar cor durante cerca de 20 a 30 minutos, retirando antes se a pele tostar depressa. Com ajuda, vire o leitão, deixando a pele para baixo e a face interior para cima. Continue a assar com calor mais moderado e rode o tabuleiro se um lado receber mais calor. Se o molho da assadura começar a agarrar ao fundo, junte um pouco da água quente apenas ao tabuleiro, sem molhar a pele nem deixar a carne mergulhada.
5. Prepare as batatas e a salada.
   Descasque as batatas e corte-as em rodelas de cerca de 2 mm. Passe-as por água fria, escorra e seque muito bem. Perto da hora de servir, frite pequenas porções a cerca de 170–175 °C, separando as rodelas. Conte com 3 a 5 minutos por porção, até ficarem douradas claras e estaladiças. Escorra e salgue. Prepare a alface e as rodelas de laranja. Misture o azeite Cartuxa com o vinagre e uma pitada de sal e tempere a alface só ao servir.
6. Confirme o ponto e termine a pele.
   Meça a temperatura na parte mais espessa das coxas e das espáduas, de ambos os lados, sem tocar no osso: a carne deve atingir pelo menos 75 °C durante 30 segundos. Comece a verificar antes do final previsto e prolongue a assadura se necessário. Com a carne cozinhada, transfira a grelha com o leitão para um segundo tabuleiro, seco, e, com ajuda, volte a pele para cima. Reserve o molho da assadura do primeiro tabuleiro. Leve novamente ao forno e vigie o acabamento, ajustando a posição e o calor até a pele ficar seca e estaladiça, sem a queimar. Não junte água nem regue a pele nesta fase.
7. Prepare o molho e sirva.
   Recolha o molho reservado, rejeite os resíduos queimados e retire o excesso de gordura. Junte um pouco da água quente reservada, se necessário, e leve a fervura num tacho. Trinche o leitão e disponha os pedaços com a pele para cima, sem os amontoar. Sirva de imediato com as batatas fritas, a salada, a laranja e o pão alentejano. Leve o molho à parte, sem o verter sobre a pele.

Dicas para uma pele estaladiça

Seque bem a pele antes de assar e evite camadas espessas de tempero à superfície. No acabamento, mantenha a pele voltada para cima, sem líquido no tabuleiro nem regas. Se ganhar cor depressa, modere o calor e altere a posição do tabuleiro.

Não tape o leitão quente, não o deixe assentar no molho e não sobreponha os pedaços depois de trinchar. O vapor e o líquido amolecem a pele. Tenha os acompanhamentos e a travessa preparados para o servir logo que saia do forno.

Harmonização

Sirva o Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora, da Fundação Eugénio de Almeida, a cerca de 10 °C. O perfil seco, a acidez e a efervescência equilibram a sensação de gordura do leitão. A fermentação do vinho-base em carvalho francês e o estágio prolongado sobre borras acrescentam estrutura e complexidade para acompanhar o sabor tostado da pele.

Gostou da receita, mas prefere saltar a parte de acender o forno? Encomende o Leitão Assado à Moda de Negrais — Inteiro, já assado pelo Afonso dos Leitões. Poupa na lenha, não no apetite. Se prefere a versão da Bairrada, encontra também o Leitão Assado à Moda da Bairrada — Inteiro.

Preparação antecipada e conservação

Encomende o leitão já aberto e espalmado e confirme as dimensões do forno antes do dia da refeição. Guarde a carne crua tapada no frigorífico, conte com as 3 a 4 horas de tempero e reserve a assadura para o dia de servir.

Divida as sobras em porções pequenas, coloque-as em recipientes baixos e leve-as ao frigorífico dentro de duas horas após a confeção. Consuma em 48 horas ou congele. Reaqueça apenas uma vez a porção que vai servir, até ficar bem quente em toda a espessura. A pele pode perder a textura estaladiça depois de refrigerada. Guarde a salada e o molho separados da carne.

Dúvidas frequentes

Como evitar que as batatas fritas fiquem moles?

Corte rodelas de espessura semelhante, seque-as muito bem e frite porções pequenas. Deixe o óleo recuperar o calor entre porções, escorra as batatas sem as amontoar num recipiente fechado e sirva-as separadas do molho.

A pele está dourada, mas a carne ainda não chegou ao ponto. O que faço?

Reduza o calor direto que atinge a superfície e continue a assar, verificando novamente as coxas e as espáduas. Só faça o acabamento final da pele depois de a carne estar cozinhada; aumentar o calor para acelerar pode queimar o exterior.

Outra proposta para o forno de lenha

Conheça também o Javali Assado no Forno de Lenha, preparado em tabuleiro e acompanhado por batatinhas assadas à parte.

Fonte e adaptações

Receita inspirada no Leitão de Negrais da DGADR, publicado em Produtos Tradicionais Portugueses (DGDR, 2001). A receita de Leitão de Negrais da Teleculinária inclui também banha e batatas fritas em rodelas.

Adaptação da Herdade do Estacal para um leitão de 4 a 5 kg já limpo. Quantidades, rendimento e tempos são estimados. A salga faz-se no frigorífico; as ripas de madeira da descrição histórica são substituídas por grelha alimentar de inox. O tempero concentra-se na carne, a água é usada apenas no fundo quando necessário e a pele termina sobre um tabuleiro seco.

Imagem ilustrativa