Zupa z portulaki po alenteżańsku z serem owczym i jajkami

Zupa z portulaki po alenteżańsku z serem owczym i jajkami to jedno z najbardziej charakterystycznych dań letniej kuchni Alentejo. Portulakę gotuje się w aromatycznym wywarze z oliwą, cebulą, czosnkiem i ziemniakami.

Podawana na kromkach chleba alenteżańskiego i wzbogacona jajkami w koszulkach oraz dojrzewającym serem owczym, stanowi pełnowartościowy posiłek głęboko zakorzeniony w wiejskiej tradycji regionu.

Liczba porcji: 4
Przygotowanie: 20 minut
Gotowanie: 40 minut
Łączny czas: około 1 godziny

Składniki na zupę z portulaki

• 300 g świeżych liści portulaki, po oczyszczeniu
• 600 g ziemniaków
• 1 średnia cebula
• 1 mała główka czosnku
• 60 ml oliwy z oliwek extra virgin z odmiany Galega — 500 ml
• 1,2 l wrzącej wody
• 4 jajka
• 1 opakowanie dojrzewającego sera owczego w kawałkach — 180 g
• 240 g chleba alenteżańskiego, pokrojonego w kromki
• Sól do smaku

Jak przygotować zupę z portulaki po alenteżańsku

1. Przygotuj portulakę. Oddziel liście, odrzucając grubsze łodygi i uszkodzone części. Starannie opłucz liście w kilku wodach i odstaw do odsączenia.
   
2. Przygotuj podsmażoną cebulę. Pokrój cebulę w cienkie plasterki. Rozgrzej oliwę w szerokim garnku, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez siedem do ośmiu minut, aż zmięknie i lekko się zarumieni.
3. Dodaj portulakę. Dodaj umyte liście i duś przez pięć minut, mieszając drewnianą łyżką, aby dobrze pokryły się oliwą i połączyły z cebulą.
4. Ugotuj ziemniaki. Zalej wrzątkiem. Z główki czosnku zdejmij tylko zewnętrzną, białą łupinę, pozostawiając ją w całości i nie obierając ząbków. Dodaj ją do bulionu razem z ziemniakami pokrojonymi w grube plastry. Dopraw umiarkowaną ilością soli i gotuj przez 18 do 20 minut.
5. Ugotuj jajka w koszulkach. Gdy ziemniaki będą prawie ugotowane, wbijaj jajka jedno po drugim bezpośrednio do bulionu. Gotuj przez pięć do sześciu minut, aż białka się zetną. W przypadku dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych lub osób z obniżoną odpornością jajka należy ugotować całkowicie.
6. Dodaj ser. W razie potrzeby pokrój kawałki sera na podobnej wielkości porcje. Ostrożnie włóż je do garnka i podgrzewaj przez dwie minuty. Ser powinien lekko zmięknąć, ale nie rozpadać się.              
7. Podawaj. Rozłóż kromki chleba alentejańskiego w głębokich talerzach i polej je bulionem. Do każdego talerza dodaj ziemniaki, portulakę, ser i jajko.

Jak wybrać i przygotować portulakę

Wybieraj młodą portulakę o jędrnych, mięsistych liściach, bez pożółkłych ani uszkodzonych miejsc. Ponieważ rośnie tuż przy ziemi, należy ją starannie umyć w kilku wodach, aby usunąć całą ziemię.

Jeśli zbierasz portulakę bezpośrednio na polu lub w ogrodzie, używaj wyłącznie roślin prawidłowo rozpoznanych i pochodzących z czystych miejsc, z dala od dróg i terenów niedawno poddanych zabiegom.

Jak uzyskać smaczny i zrównoważony bulion

Cebulę należy powoli dusić na oliwie, zanim dodasz portulakę. To sofrito stanowi bazę bulionu i pomaga złagodzić roślinny smak portulaki. Nie dopuść do przypalenia cebuli ani czosnku, bo zupa może stać się gorzka.

Główkę czosnku dodaje się w całości, usuwając jedynie zewnętrzną białą łupinę. Dzięki temu stopniowo uwalnia aromat, nie dominując pozostałych składników. Na początku dodaj niewiele soli, ponieważ dojrzewający ser i chleb również wpływają na smak.

Wino do zupy z portulaki

Roślinny charakter portulaki i intensywny smak dojrzewającego sera owczego wymagają świeżego, ale wyrazistego białego wina. Polecamy Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podawane w temperaturze od 10 do 12 °C.

Świeżość wina współgra z portulaką, a jego struktura równoważy oliwę, jajko i wyrazisty smak dojrzewającego sera.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz przygotować sofrito, portulakę i ziemniaki kilka godzin wcześniej. Jajka, ser i chleb dodaj dopiero podczas podgrzewania i wykańczania zupy.

Jeśli zostaną resztki, nie pozostawiaj zupy w temperaturze pokojowej na dłużej niż dwie godziny. Przełóż ją do małych, zamykanych pojemników, aby szybciej ostygła, i przechowuj w lodówce. Spożyj w ciągu 24 godzin i przed podaniem dobrze podgrzej, aż bulion zacznie wrzeć.

Orientacyjne informacje o wartości odżywczej

Na porcję (1/4 przepisu):

• Energia: 690 kcal
• Białko: 27 g
• Tłuszcz: 36 g
• Węglowodany: 64 g
• Błonnik: 6 g
• Sól: 1,8–2,6 g

Podane wartości są szacunkowe i zostały obliczone na podstawie wskazanych ilości. Mogą się różnić w zależności od użytych składników. Informacje mają charakter orientacyjny.

Często zadawane pytania

Czy wykorzystuje się tylko liście portulaki?

W tradycyjnym przepisie wykorzystuje się głównie liście. Grubsze łodygi należy usunąć, ponieważ nawet po ugotowaniu mogą pozostać włókniste.

Czy główkę czosnku należy dodać w całości?

Tak. Należy usunąć tylko zewnętrzną białą skórkę, pozostawiając całą główkę i naturalną skórkę każdego ząbka. Dzięki temu czosnek aromatyzuje bulion, nie nadając mu zbyt intensywnego smaku.

Czy dojrzały ser owczy rozpuszcza się w bulionie?

Nie powinien całkowicie się rozpuścić. Kawałki ogrzewają się i lekko miękną, ale zachowują nieco tekstury i wzbogacają smak bulionu.

Czy zupę z portulaki można przygotować bez cebuli?

Tak. W tradycyjnej odmianie z regionu Évora można pominąć cebulę i użyć większej ilości całych ząbków czosnku.

Przenieś tę alentejańską tradycję na stół

Przygotuj ten przepis z oliwą extra vergine Galega z jednej odmiany i dojrzałym serem owczym w kawałkach. Podaj z winem Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Odkryj także inną propozycję na lato: alentejskie gazpacho z szynką z czarnej wieprzowiny.