Płaszczka z Alhada de Vila Nova de Milfontes

Płaszczka trafia na półmisek delikatna, z ugotowanymi ziemniakami obok i gorącym sosem czosnkowym na wierzchu. Czosnek rumieni się na oliwie, do której dodaje się trochę wody z gotowania ryby i odrobinę octu: prosty sos, który otula rybę, nie tłumiąc jej smaku.

Ta wersja została zebrana w Vila Nova de Milfontes, w gminie Odemira, od Norberta Ferreiry. W wywiadzie z 2012 roku, zapisanym w Karcie Gastronomicznej Alentejo, opowiada, że nauczył się jej, pływając na szkunerach i jachtach z Milfontes. Zapis ten zachowuje konkretną pamięć o kuchni na pokładzie, gdzie uczono się także, zanim przejęło się ster.

Szacowana liczba porcji: 4 osoby
Przygotowanie: około 20 minut
Podgrzewanie, gotowanie i wykończenie: około 30–35 minut
Szacowany łączny czas: 50–55 minut, plus 1–2 godziny solenia w lodówce

Składniki dla 4 osób

• 1,2 kg oczyszczonej płaszczki, pokrojonej na 4 porcje, ze skórą do zdjęcia po ugotowaniu
• 800 g średnich ziemniaków w mundurkach
• 8 ząbków czosnku
• 80 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 15 ml białego octu winnego Figueirinha
• 30 ml wody z gotowania płaszczki, około 2 łyżki
• Około 12 g grubej soli do posolenia płaszczki oraz sól do ziemniaków według uznania
• Woda w ilości wystarczającej do obu etapów gotowania

Przygotowanie

1. Posól płaszczkę.
   Rozsyp grubą sól na porcjach ryby, włóż je do przykrytego naczynia i odstaw do lodówki na 1–2 godziny. Po tym czasie usuń sól z powierzchni i szybko opłucz rybę zimną wodą.
2. Ugotuj ziemniaki w mundurkach.
   Umyj ziemniaki, włóż je do garnka, zalej zimną wodą i lekko posól. Postaw na ogniu i gotuj przez około 20–25 minut od momentu zagotowania, aż nóż będzie łatwo wchodził w środek. Odcedź, odczekaj, aż przestygną na tyle, by można było ich dotknąć, i obierz. Większe przekrój na pół i trzymaj pod przykryciem, aż przygotujesz rybę.
3. Delikatnie ugotuj płaszczkę.
   Gdy ziemniaki się gotują, podgrzej wodę w szerokim garnku, w ilości wystarczającej do przykrycia płatów ryby. Dodaj płaszczkę i gotuj na bardzo małym ogniu przez około 10–15 minut, zależnie od grubości. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i łatwo odchodzić od chrząstki; aby dokładniej sprawdzić, upewnij się, że w najgrubszym miejscu osiągnęło 75 °C na 30 sekund. Wyjmij szeroką łyżką cedzakową i odlej 30 ml wody z gotowania.
4. Zdejmij skórę i przygotuj półmisek.
   Gdy ryba jest jeszcze ciepła, podważ brzeg skóry i ostrożnie ją zdejmij, w razie potrzeby pomagając sobie małym nożem. Ułóż płaszczkę i ziemniaki na podgrzanym półmisku. Nakładając porcje, oddziel mięso od centralnej chrząstki.
5. Przygotuj sos czosnkowy i podawaj.
   Obierz czosnek i pokrój go w plasterki. Podgrzewaj go z oliwą na patelni na małym ogniu przez około 2–3 minuty, aż lekko się zarumieni. Zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie dodaj odłożoną wodę oraz ocet, ponieważ oliwa może pryskać. Wymieszaj, spróbuj sosu i od razu polej nim płaszczkę i ziemniaki. Podawaj, zanim ryba ostygnie.

Wskazówki, jak uzyskać delikatną płaszczkę

Gotuj rybę na bardzo małym ogniu. Mocne wrzenie może rozpaść płaty; wyjmij je, gdy tylko będą ugotowane, i nie zostawiaj ich w gorącej wodzie.

Przygotuj czosnek, gdy garnki są na ogniu, a sos czosnkowy zrób dopiero wtedy, gdy półmisek będzie gotowy. Dzięki temu sos trafi na rybę i ziemniaki na gorąco.

Wino do podania

Vidigueira Superior Branco DOC, kupaż szczepów Antão Vaz i Arinto, wnosi świeżość, nuty limonki i mineralny charakter, które dobrze komponują się z rybą i kwasowością sosu czosnkowego. Podawaj w temperaturze 9–10 °C.

Na patelni ocet z białego wina Figueirinha nadaje ostatni szlif oliwie i czosnkowi. Podana niewielka ilość doprawia sos, nie przytłaczając smaku płaszczki.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz obrać czosnek i pozostawić rybę do solenia w lodówce przez wskazany czas. Ugotuj płaszczkę i przygotuj sos czosnkowy tuż przed podaniem, aby zachować odpowiednią teksturę ryby.

Jeśli zostaną porcje, podziel je na małe pojemniki, szybko ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 48 godzin. Podgrzej tylko raz potrzebną ilość, pod przykryciem i z odrobiną sosu, aż cała porcja będzie dobrze gorąca.

Często zadawane pytania

Płaszczka jest już bez skóry. Czy mogę jej użyć?

Tak. Pozostaw solenie i delikatne gotowanie, zrezygnuj jedynie ze zdejmowania skóry. Sprawdź, czy ryba jest już gotowa, zanim upłynie szacowany czas, zwłaszcza jeśli porcje są cienkie.

Jak uniknąć rozpadania się płaszczki podczas przekładania na półmisek?

Użyj szerokiej łyżki cedzakowej, podeprzyj porcję od spodu i nie obracaj jej wielokrotnie. Woda powinna tylko lekko wrzeć, a rybę należy wyjąć, gdy tylko będzie ugotowana.

Czosnek zbrązowiał i jest gorzki. Czy można go wykorzystać?

Jeśli czosnek się przypalił, a oliwa stała się gorzka, przygotuj sos czosnkowy od nowa. Zmniejsz ogień i zdejmij patelnię, gdy czosnek będzie tylko lekko złocisty; nabierze jeszcze koloru w gorącej oliwie.

Inny smak wybrzeża Alentejo

Jeśli masz ochotę na przystawkę rybną o innej teksturze, wypróbuj także Krokiety z makreli z Sines z ziemniakami i pietruszką.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1020, „Raia de Alhada”, Vila Nova de Milfontes, Odemira. Wywiad z Norberto Ferreirą przeprowadziła Inês Olaio Marques z ADL w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowano solenie przez 1–2 godziny, osobne gotowanie płaszczki i ziemniaków w mundurkach, obieranie oraz sos czosnkowy z wodą po gotowaniu ryby i octem. Podane ilości, liczba porcji, czasy gotowania i wskazówki dotyczące stopnia ugotowania są zaleceniami w tej wersji przepisu; wybrano ocet z białego wina.

Zdjęcie poglądowe